Ящик под доской, превращенный в шкаф для хранения столовой посуды



Pdf көрінісі
Дата17.10.2018
өлшемі185.08 Kb.
#89231

КУЛИНАРНЫЙ

СЛОВАРЬ


• 6 •

К У Л И Н А Р Н Ы Й   С Л О В А Р Ь

 А 

А БА К А

 (от греч. 



ο  – доска). В при-

ложении к кухонному инвентарю абака 

первоначально – специальная доска над 

полым ящиком высотой в полтора ме-

тра, в которой делались вырезы (круж-

ки) различного диаметра для постанов-

ки сосудов, имевших либо коническое 

(острое), либо закругленное (сфериче-

ское) дно, а не плоское, как у нынешних 

кастрюль.

Позднее абакой стали называть весь 

ящик под доской, превращенный 

в шкаф для хранения столовой посуды. 

Иногда он делался открытым. Имел 

широкие, квадратные (как абака-доска 

в вершине дорической колонны) полки. 

По своей форме абака – прообраз боль-

шинства современных кухонных на-

польных шкафов, а также холодильни-

ков. В  Средние века античная абака 

была заменена 

 (см. с. 51–53), 

переместившимся из  кухни в  особое 

помещение и превратившимся из ути-

литарного хранилища в произведение 

декоративного искусства, украшение 

интерьера. Начиная с конца 30-х, а осо-

бенно с конца 40-х годов XX в. повсе-

местно в Европе началось возвращение 

к конструкции абаки, как к более про-

стой, рациональной и  экономичной 

форме шкафа для современных неболь-

ших кухонных домашних помещений.

А БГ ОРА

 (азерб., не  скл.). Незрелый 

виноград любого сорта или его терпкий 

сок в возрасте, когда виноградины еще 

твердые и не начали наливаться и при-

обретать прозрачность. Используется 

в азербайджанской национальной кухне 

как компонент в процессе приготовления 

ряда мясных блюд из целого мяса (гора-

мусабе, сабзи-кавурма, турши-кавурма, 

плов и др.) для придания мясу более неж-

ной консистенции и кисловатого вкуса.



А В  O  VO

 (лат. «с яйца», то есть с самого 

начала). Выражение, употребляемое 

в переносном смысле для обозначения 

того, что данный вопрос рассматрива-

ется с самых своих истоков. Произошло 

от обычая древних римлян всегда на-

чинать обед с яиц как с символа «начала 

жизни». В диетическом отношении это 

оправданно лишь в  том случае, если 

яйца выпиваются сырыми. Вареные 

яйца, особенно крутые, переваривают-

ся крайне трудно. Поэтому еду следует 

начинать с приема различных 



-

 

 



.

 Однако по тра-

диции, сохраняющейся тысячелетиями, 

до  сих пор на  первый прием пищи, 

на утренний завтрак, во всех санатори-

ях, больницах, детских садах и т. п. по-

дают яйца, причем главным образом 

крутые, что в корне неверно.



А В   OVO   U S Q U E   A D   M A L A

 (лат. 


«от яйца до яблок»). С начала до конца. 

Выражение, впервые употребленное 

в одах римского поэта Квинтия Горация 

Флакка. Происходит от обычая римлян 

подавать яйца к началу трапезы, а ябло-

ки – к ее концу, на десерт.



А БЕС

 (фр. abaisse – корка). Общее на-

звание всех видов теста, употребляемых 


В И Л Ь Я М   В А С И Л Ь Е В И Ч   П О Х Л Е Б К И Н

• 7 •

в поварском и кондитерском деле для 

содействия процессам тепловой обра-

ботки продуктов и затем не используе-

мых в пищу. Сюда относится тесто для 

запекания окороков, дичи, крольчати-

ны, для герметизации поваренных со-

судов (горшочков, чугунков), тесто для 

поддонов тортов, саваренов, пудингов 

и других сладких блюд; абес использу-

ется не только в западноевропейских, 

но  и  в  русской и  восточной кухнях. 

Например, казмаг при изготовлении 

азербайджанских пловов.



А БЕС

 

Д Л Я ЗА ПЕК А НИ Я

 (ветчины, 

уток, крупной дичи, зайцев и кроликов) 

приготавливают следующим образом: 

ржаная мука круто замешивается на те-

плой воде с добавлением небольшого 

количества сливочного масла и  соли 

(50 г масла на 3–3,5 л муки и 1 ч. ложку 

соли). Этим тестом обмазывают окорок 

слоем в 1 см, а дичь – слоем в 0,4–0,5 см.

А Б Е С

 

Д Л Я   З А К У П О Р И В А Н И Я 



ГОРШЕЧНЫ Х О Т ВЕРС Т ИЙ

 (на-


носится на марлевую или бязевую по-

вязку) приготавливают из пшеничной 

муки, на горячей воде, с обычным для 

съедобного теста количеством масла 

и присаливают круче, примерно вдвое; 

тесто делают различной крутости, в за-

висимости от характера использования. 

Оно может употребляться также для 

запекания в нем мясных паштетов, ру-

летов, «заячьего сыра», овощных (ка-

пустных) рулетов латышской кухни 

и т. п. В последнем случае для усиления 

непроницаемости теста его замешивают 

из пшеничной муки на холодной воде 

с добавлением яичных желтков и после 

раскатки натирают сливочным маслом, 

стараясь втереть масло в готовое крутое 

тесто от руки, а затем 5–6 раз сгибают 

тесто и  раскатывают его скалкой. 

Пропорции муки, яиц, масла, воды и со-

ли для этого вида абеса произвольны.

Последний вид абеса может быть ис-

пользован также для изготовления «кор-

зиночек» (гарнирных), начиняемых 

отварными овощами. (О приготовлении 

кондитерских абесов см. 



.

)

Абесы являются противоположно-



стью другим видам теста, употребляе-

мым также для содействия тепловой 

обработке основного продукта (рыбы, 

фарша, фруктов), но съедаемого вместе 

с  изготовленным блюдом. Эти виды 

теста носят общее название 

 (см. 

с. 160) и приготавливаются иными спо-



собами.

А БЕ С С Е

 (фр. abaisser  – превратить 

в  корку). Кондитерский термин: рас-

катывать тесто скалкой до обозначенной 

в рецепте толщины.

А БИ ЛИРОВАТ Ь

 (от фр. abeiller – пче-

линый). Очистить, обработать добро-

совестно, как пчела, по-пчелиному. 

Термин западноевропейской и между-

народной ресторанной кухни, означаю-

щий полную и тщательную первичную 

обработку любого пищевого сырья жи-

вотного происхождения. Так, абилиро-

вать птицу – значит ощипать, выпотро-

шить и  опалить ее; абилировать 

мясо – очистить его от кожи, поверх-



• 8 •

К У Л И Н А Р Н Ы Й   С Л О В А Р Ь

ностной пленки, сухожилий, фасций; 

абилировать рыбу – очистить ее от че-

шуи, слизи, колющих плавников, щит-

ков (у осетровых), а также выпотрошить 

и  промыть. Термин удобен, так как 

охватывает своим значением всю сумму 

действий по первичной обработке пи-

щевого сырья.

А БРИКОС.

 Древесное садовое растение 

семейства миндальных, дающее плоды, 

находящие самое широкое применение 

в  кулинарии, кондитерском деле, кон-

сервной промышленности. Используется 

мякоть (оболочка) и ядро (семя) плодов 

абрикоса. Как культурное растение, 

абрикос был вывезен Александром 

Македонским из Армении и распростра-

нился в эпоху эллинизма по всей Южной 

Европе, Средиземноморью, Ближнему 

и Среднему Востоку. Это привело к по-

явлению различных сортов абрикосов 

с разными качествами. Поэтому в разных 

районах СНГ и мира абрикос носит в све-

жем, сушеном и вяленом виде различные 

торговые и кулинарные названия: 



-

 (крупные, спелые плоды в слегка 

подвяленном состоянии, без косточки); 

 (целые засушенные плоды с  ко-

сточкой); 

 (целые завяленные пло-

ды, без косточки, надрезанные попо-

лам); 


 (засушенные плоды без 

косточки, разрезанные на  половинки 

и четвертинки); 

 (мелкий слад-

кий абрикос) и  др. Благодаря очень 

высокому содержанию пектинов абри-

кос используют для приготовления наи-

более ценных 

 (патов) и мар-

меладов из других ягод и фруктов, где 

не хватает собственных пектинов, раз-

нообразных 



 (иногда 

вместе с ядром), для выработки сока, 

экстрактов, сиропов, кальвадоса. 

Косточки абрикоса используют при из-

готовлении натурального 

 

(см. ниже). Ядра (семена) – как замени-



тель миндаля, в мармеладно-ореховых 

смесях (см. 

), восточных сладо-

стях и халвах, 



-

 (см. с. 310). 

В поваренном деле абрикосы в вяленом 

и свежем виде применяются как компо-

нент и  приправа (в  виде 

) при 


приготовлении кисло-сладких мясных 

блюд восточной кухни (например, 

к пловам, к дичи – фазанам) и для само-

стоятельного обжаривания в масле (



-

),

 а также для производства столо-

вых национальных напитков  – 

см. 




.

А БРИКО Т ИН.

 Ликер  на  натуральной 

(фруктовой или косточковой) основе, 

наиболее часто применяемый в конди-

терской промышленности, а также при 

изготовлении сладких блюд (киселей, 

компотов, шарлоток, желе и др.) в каче-

стве ароматизатора.

Абрикотином называют также синте-

тическую ликерную эссенцию (альде-

гид), применяемую ныне как замена 

натурального абрикотина при произ-

водстве карамелей и фруктовых вод.

А БСЕНТ

 (фр. absinthe, от лат. absinthium – 

полынь). Полынная настойка, аромати-

зированная одновременно небольшим 

количеством аниса или мяты. Один 

из прообразов современных вермутов. 



В И Л Ь Я М   В А С И Л Ь Е В И Ч   П О Х Л Е Б К И Н

• 9 •

Родина производства абсента  – 

Франция, где он и получил наибольшее 

распространение во  второй полови-

не XIX – начале XX в. Вследствие при-

сутствия 



 

,

 трудно под-

дающихся очистке, и  других дефектов 

при производстве абсент оказался чрез-

вычайно вредным алкогольным напит-

ком, вызывающим серьезные наруше-

ния центральной нервной системы, 

особый синдром алкоголизма – «абсен-

тизм» и смерть. Был запрещен особым 

законом в  1915  г. к  производству 

и к продаже. Нелегально изготовлялся, 

однако, вплоть до середины 20-х годов.



А БСИН Т

 (фр. absinthe). Полынный ли-

кер, изготовляемый из альпийской по-

лыни. Обладает теми же отрицательны-

ми свойствами, что и абсент, но менее 

резко выраженными за  счет того, что 

ликеры употребляются в  малых дозах 

и как добавки в кофе или в минеральные 

столовые воды. Изготавливается 

во Франции, французской и итальянской 

Швейцарии, в княжестве Лихтенштейн. 

Имитации абсинта распространены 

и в других странах. Иногда на этикетках 

ликера-абсинта добавляется слово tisane, 

т. е. ликер. Но чаще всего пояснение от-

сутствует, так как вид продукта устанав-

ливается потребителем из  указания 

на процентное содержание спирта и са-

хара на этикетке.

А БСИСТ ЕНЦИ Я

 (от лат. absistere – от-

ступать, отходить от  чего-либо). 

Воздержание от мясной пищи по пят-

ницам и субботам у католиков.

А БСТ РА К Т Ы

 (от лат. abstrahere – уда-

лять, извлекать). Растительные вытяж-

ки, собственно экстракты соков расте-

ний, но растертые с молочным сахаром. 

Применялись до конца XIX в. как дие-

тологическое средство, а также в кон-

дитерском производстве.



А Б У РА .

 Общее  обозначение  жиров 

в  японской кухне, сохраняемое даже 

в  переводных поваренных книгах, 

в японских рецептах и в ресторанных 

меню. Различают мохи-абура (твердые 

жиры), нама-абура (сырые жиры) 

и абура-бин (жидкие масла).



А БУ РА Г Е

 (яп.). Сваренная с  маслом 

соевая масса или концентрированный 

соевый соус.



А ВА Р ТА Н А

 (от греч. 



αυ – опять, снова 

(повторение действия) и 



α α ω – кро-

шить). То есть 



.

 Так назы-

вался у древних греков прототип совре-

менного салата – блюдо, приготовленное 

из зерен граната, с приправой чеснока, 

зеленого лука, укропа, кинзы (кориан-

дра), эндивия. Гранат составлял полови-

ну смеси, а все остальные компоненты 

брались в равных частях и измельчались 

так, чтобы не быть больше зерен грана-

та. Никаких заправок, соусов этот салат 

не имел.


А ВГА РДЕН Т.

 Термин русского дипло-

матического и  внешнеторгового язы-

ка  XVII  в., означающий 

 

(двойное) вино, запрещенное к  ввозу 



в Россию. Впервые слово «авгардент» упо-

• 10 •

К У Л И Н А Р Н Ы Й   С Л О В А Р Ь

минается в  источниках 25  августа 

1668 г. в связи с переговорами русского 

посла, стольника Петра Ивановича 

Потемкина, с  королем Франции 

Людовиком XIV в Сен-Жермене о за-

ключении русско-французского торго-

вого договора. Под авгардентом под-

р а з у м е в а л и с ь   т а к и е   к р е п к и е 

(«двойные») спиртные напитки, как 

коньяк или арманьяк, ввоз которых 

П. И. Потемкин считал невозможным 

допустить в Россию без особого разре-

шения царя. Инструкция, данная по-

слам, не давала им права самим решать 

подобный вопрос. Договор не был за-

ключен, хотя по основным пунктам до-

говоренность была достигнута. 

Посольство вернулось в  Россию 

10 октября 1668 г.



А ВД А Н СИ РЫ

 (от  чуваш. «афтан»  – 

петух, «сира»  – домашнее пиво). 

Ритуальный чувашский праздник (по-

миновение предков), а также трапеза, 

на которой подают особое блюдо (то-

го  же названия) из  тушеной курицы 

и домашнее пиво.



П Р И Г О Т О В Л Е Н И Е

Молодую, упитанную курицу 



-

 (см. с. 7–8), обжарить в течение 

15 минут целиком или лучше в крупных 

кусках на собственном жире с добавле-

нием бараньего или говяжьего сала, 

затем залить кипятком и варить с луком, 

морковью и грибами до мягкости. Когда 

овощи сварятся, вынуть их из бульона, 

протереть; грибы измельчить, обжарить 

в сливочном масле или сметане, соеди-

нить с  протертыми овощами и  вновь 

заправить в бульон, добавив к нему не-

много муки (1 столовая ложка) и пря-

ности (лук, укроп, петрушка, черный 

перец). Все перемешать и  варить 

на  медленном огне до  закипания под 

крышкой 7–10  минут. Подавать с  от-

варным картофелем, посыпанным зеле-

нью петрушки, лука и укропа, политым 

топленым маслом. (К блюду подается 

домашнее молодое пиво или крепкий 

хлебно-малиновый квас. А при их от-

сутствии – крепко заваренный, густой 

горячий настой шиповника.)



А ВЕЛ Л А НЫ.

 Большие (крупные) лес-

ные орехи типа фундука в Италии.

А ВЕР Т ИССЁР

 (от фр. avertisseur – уве-

домитель). Придворный чин при фран-

цузских королях до  1789  г., а  затем 

в 1804–1815 гг. при французском импе-

раторе, обязанностью которого было 

возвещать выход монарха к обеденному 

столу (вначале – к аперитивам, расстав-

ленным заранее) и докладывать ему, что 

«кушанье подано». Последнее уведом-

ление делалось лишь после того, как 

авертиссёр замечал, что в столовую уже 

вносятся суп и пирожки или что они уже 

поставлены на приборный столик у две-

рей столовой залы. Это делалось для 

того, чтобы между уведомлением о по-

даче горячей еды (сигнал) и самой по-

дачей еды к  столу (уведомление, что 

сигнал сработал) не проходило бы более 

минуты времени. Один этот факт гово-

рит о том, что во французской высокой 

кухне придавали огромное значение 



В И Л Ь Я М   В А С И Л Ь Е В И Ч   П О Х Л Е Б К И Н

• 11 •

воздействию еды и  связанным с  нею 

условным рефлексам на  центральную 

нервную систему, стремились создать 

наилучшие условия для гармоничного 

усвоения пищи. Указанные правила уже 

в XIX в. стали широко распространен-

ными, так что они применялись и по от-

ношению к  «рядовым» посетителям 

парижских ресторанов, которых абсо-

лютно не  заставляли ждать подачи 

блюд, что создало парижским рестора-

нам огромную популярность.

А ВРА Д

 или 


А ВРА ДИН.

 Наиболее  тя-

желая, жирная часть померанцевого 

масла, перегнанного не  из 

 (см. 

с. 391–392) померанцев, а из померан-



цевых цветов. Употребляется для аро-

матизации ликеров, а также чая (неко-

торыми английскими чайными 

фирмами). Аврад и ароматизированные 

им продукты склонны к быстрому про-

горканию вследствие наличия в  нем 

смол и тяжелых эфиров. В некоторых 

странах ароматизация аврадом считает-

ся фальсификацией и  запрещена 

(см. также 

).

А ВСЕНЬ

 (встречается также неправиль-

ное написание и произношение: овсень, 

говсень, усень, баусень, таусень, миту-

сень, мисень и 

  – см. 


). 

Древнерусское блюдо, точнее – древне-

славянское, названное по одноименно-

му языческому празднику  – первой 

встрече весны, приуроченному к 1 мар-

та, начиная с которого, вплоть до 1492 г., 

исчислялся новый год. Праздник и блю-

до были распространены и сохранялись 

в основном до середины XIX в. лишь 

в  «акающих» областях Центральной 

России (Смоленской, Калужской, 

Брянской) и  Восточной Белоруссии 

(Витебской, Могилевской).

Авсень состоит из целой свиной голо-

вы, запеченной в тесте (см. 

), и по-


дается на обед 1 марта, т. е. в 11–12 ча-

сов дня. (Язык и  мозги отвариваются 

отдельно, мозги иногда поджаривают-

ся.) На гарнир подаются отдельно реп-

чатый лук (целыми головками), чеснок, 

п еч е н ы е   а н то н о в с к и е   я б л о к и . 

В  Орловской и  Липецкой областях 

и в прилегающих к ним частях других 

южнорусских областей авсень состоит 

из  жареного поросенка. В  Восточной 

Белоруссии авсень в  XIX  в. состоял 

часто из домашней колбасы (т. н. киш-

ки) и свиных ножек, из которых делали 

студень (холодец), в  то  время как 

в Западной Белоруссии, где авсень фор-

мально не праздновали, он фактически 

послужил основой для создания 

 

(см с. 31).



А ВСТ ЕРИ Я

 (от лат. austerus – терпкий, 

горький, темный, суровый). Так 

в Древнем Риме назывались харчевни 

для черни (

) в отличие 

от 

 – гостиниц и «ресторанов» 



для знатных людей.

Петр I назвал австерией первые рус-

ские трактиры-клубы, заведенные им 

в 1706 г. в Петербурге. Цель этих за-

ведений была двоякой: вначале чисто 

утилитарной – быстро и в любую мину-

ту поесть, а затем общественной – стать 

местом, где дворяне 



 

 


• 12 •

К У Л И Н А Р Н Ы Й   С Л О В А Р Ь

(родовитые и мелкопоместные, служи-

лые) могли бы встречаться и «сближать-

ся». Фактически же Петр I создал австе-

рию для себя и  того круга военных 

и  гражданских людей (независимо 

от звания), которые работали непосред-

ственно вместе с ним в неблагоустроен-

ном и  преимущественно «мужском» 

и  «холостом» по  составу населения 

Петербурге. Вставая в  3  часа утра 

(по существу – ночью) и заставляя ра-

ботать государственные учреждения 

с 4–5 часов утра, Петр был вынужден 

все время ходить по строящемуся горо-

ду и, «дабы не слабеть от столь долго-

временного воздержания», учредил 

в различных местах Петербурга трак-

тиры под названием «австерий», куда 

заходил, как говорится, перекусить. 

Обыкновенный его завтрак состоял 

из рюмки водки и куска ржаного хлеба 

с солью. Все люди, порядочно одетые, 

имели право на  вход в  австерию 

и на ту же порцию, которая и выдавалась 

им за царский счет; за прочие требова-

ния платили они по таксе, назначенной 

самим Петром  I. Всего в  Петербурге 

было три австерии. Каждая из них име-

ла вывеску – «Австерия Его Царского 

Величества». Кроме того, в народе за ни-

ми закрепились стойкие прозвища. Так, 

первая, называвшаяся Царской или 

Торжественной, поскольку все фейервер-

ки устраивались на площади перед нею, 

находилась на  Петербургской стороне 

у Петровского моста (затем – Троицкого 

моста, после 1917 г. – моста Равенства, 

а в 1934 г. – Кировского), на Троицкой 

площади (в советское время – площадь 

Революции). Это был самый центр пе-

тровского Петербурга. Ныне на  месте 

этой австерии разбит сквер.

Вторая – находилась на том месте, где 

ныне стоит здание старого Сената, 

на углу Английской набережной (в со-

ветское время – Красного флота) и пло-

щади Декабристов. Она называлась 

в  народе Меншиковской, так как 

Меншиков, переправляясь из  своего 

дворца через Неву на лодке, приставал 

к пристани, расположенной у этой ав-

стерии. Она была основана в 1708 г.

Третья австерия была построена позд-

нее, в  1719  г., и  находилась в  районе 

нынешней Театральной площади, на на-

бережной Крюкова канала (у  бывш. 

Никольского моста). Здесь вокруг этой 

австерии со временем сложился центр 

театрально-музыкального Петербурга 

(Мариинский театр, консерватория, 

Государственный музыкальный техни-

кум, Оперная студия). Здесь издавна 

селились композиторы и  музыканты. 

Этот район граничил с трущобным сек-

тором, где были сконцентрированы все 

петербургские притоны (Малков пере-

улок, Никольский рынок). Таким об-

разом, австерии – первые русские обще-

ственные столовые  – дали два 

направления, одно из которых так и тя-

нуло к грязному, разгульному средневе-

ковому кабаку, а другое – к западноев-

ропейскому богемному кафе-варьете.



А ВЮ Т ОРГА .

 Засоленная икра черно-

морской кефали. Приготовлялась пер-

воначально крымскими (таврическими) 

греками, от которых метод был заим-

ствован запорожскими казаками в пери-



В И Л Ь Я М   В А С И Л Ь Е В И Ч   П О Х Л Е Б К И Н

• 13 •

од Алешковской Сечи (1708–1775 гг.), 

перенесен ими после ликвидации Сечи 

в 1775 г. в Задунайскую Сечь (Вилково), 

где принципы засола авюторги были 

применены к засолу и выделке осетро-

вой 

 (см. с. 132–135). Отсюда ду-



найская черная икра отличается по вку-

су от  уральской и  каспийской 

(астраханской).

А ГА ВОВЫЙ  СОК .

 Добывается  из не-

расцветших бутонов цветка кактуса 

агавы и сбраживается в мексиканский 

национальный напиток – 

.

АГАНЦ.

 Армянское кондитерское изде-

лие. Восточная сладость. Представляет 

собой смесь пшеницы, изюма, орехов 

и  конопли, взятых в  соотношении  – 

2:2:1:1 и залитых густым горячим сахар-

ным 

 (см. с. 326–327), в пробе 



 

.

 Все компоненты, кроме 

пшеничных зерен, берутся в натураль-

ном виде без дополнительной обработки. 

Пшеница же предварительно замачива-

ется на 1 час, обсушивается и обжарива-

ется без масла на накаленной сковороде, 

после чего смешивается с остальными 

компонентами. Аганц  – вкусная, пита-

тельная, чрезвычайно полезная по свое-

му составу сладость.

А ГА РА ГА Р

 (с  1978  г. по-русски при-

нято написание: 

). Синонимы 

на  русском языке: китайский (япон-

ский) желатин, бенгальский рыбий клей 

(устар.), целентанг (в  Западной 

Европе). Вид морских водорослей в мо-

рях Юго-Восточной Азии (Южно-

Китайском, Желтом и Японском), из ко-

торых извлекается продукт, дающий 

при смешении с пресной водой нежные, 

но  стойкие желе, не  распускающиеся 

при нагревании, как животный желатин. 

Агар-агар широко применяется в пище-

вой кондитерской промышленности, 

а  также для изготовления столовых 

сладких блюд (желе, муссов, бламанже, 

киселей и т. п.). Желирующая сила агар-

агара во много раз превосходит жела-

тин. Агар-агар способен желироваться 

уже при смешении одной его части 

с 200 и даже 300 частями воды! Находит 

также широкое применение в медицине 

и микробиологии как основа для посева 

микрофлоры. В  последние годы нату-

ральный агар-агар стал все чаще заме-

няться искусственными желирующими 

веществами или же полуискусственны-

ми, например агар-агаром, извлекаемым 

из  других видов морских водорослей 

(из водорослей Белого моря).

Главные центры мирового производ-

ства и торговли агар-агаром – Япония 

и Калифорния (США).

А ГАФЬИН  ДЕНЬ.

 5 февраля (18 фев-

раля по  новому стилю). День хлеба 

и  соли. В  этот день древние славяне 

освящали каравай хлеба и солонку соли 

как символы домашнего очага и сбере-

гали их в течение года как талисманы, 

охраняющие дом от несчастий: пожара, 

мора и т. п. В случае пожара соль броса-

ли в  пламя, а  хлеб  – в  сторону поля, 

куда хотели, чтобы «отвлекся» огонь. 

В случае болезни дом обносили хлебом 

и солью, а в случае мора домашних жи-


• 14 •

К У Л И Н А Р Н Ы Й   С Л О В А Р Ь

вотных надевали каравай коровам на ро-

га, а солью посыпали сено. Только впо-

следствии, когда первоначальное 

назначение употребления «хлеба и со-

ли» как талисманов было постепенно 

забыто, стали выносить эти продукты, 

как самое священное, что есть в доме, 

навстречу знатным или почетным го-

стям. При этом, вплоть до конца XIX в., 

выносили именно сбереженный 

с Агафьиного дня «хлеб-соль», а не лю-

бой случайный или вновь испеченный 

каравай.


А Г Е Й З И Я

 (от  греч.    – отрицание 

и 

ο α  – вкушать). Неспособность не-

которых людей различать вкус или от-

тенки вкуса пищевых продуктов и еды.

А ГЕМОНО.

 Общее обозначение япон-

ских блюд, жаренных в  масле. 

Различают два вида агемоно: 1) 



,

 

то есть все, что обжаривается в кляре 



и тесте и в большом количестве масла; 

2) 


-

 – на открытой сковороде без 

тестяного покрытия и с небольшим ко-

личеством масла.



А ГОРЫ

 (от нем. Ahorn – клен). Сахар, 

получаемый в  США и  Канаде из  сока 

американского или канадского клена. 

Обладает особым ароматом, содержит 

большой процент фруктозы и поэтому 

используется для питания тучных людей.

А ГОРНОВЫЙ СИРОП.

 Сгущенный, 

уваренный сок американского клена; 

применяется широко в молочных кок-

тейлях, а также при изготовлении ва-

фель и сладких блинчиков, сообщая им 

особый вкус.

А ГРАФЕНЫ

 

ДЕНЬ.

 23 июня (6 июля 

по  новому стилю). Языческий и  впо-

следствии русский народный 

 

,

 в который принято было есть либо 

овсяную (на северо-западе России), ли-

бо 


 

 (в центральных и юж-

ных областях России). В  урожайные 

годы праздник сопровождался приго-

товлением различных видов гречневой 

каши: крутой, с яйцами и грибами, пу-

ховой, с  молоком, червячками и  др., 

и превращался в соревнование 



-

 в искусстве приготовления и в соз-

дании новых блюд из каши.

А Д ЖОН

 – напиток типа пива, приготав-

ливаемый из  чумизы (проса) в  Уганде, 

Бурунди и  других центральноафрикан-

ских странах. Считается национальным 

угандийским. Выпускается промышленно 

изготовленный экстракт аджона как по-

луфабрикат для домашнего приготовле-

ния в современных городских условиях.

А ЗА РОЛЬ

 (от араб, «аззурур» – кизил). 

Порода чрезвычайно мелких груш, ве-

личиной с крупную смородину, распро-

страненных в Греции, Италии, Южной 

Франции и на Адриатическом побере-

жье Югославии. Из них варят варенье, 

как из  китайских яблочек, – целиком 

и с цветоножкой.

А ЙРА Н.

 Молочный напиток у народов 

Северного Кавказа и  Азербайджана. 

Приготавливается из 

 (йогур-


В И Л Ь Я М   В А С И Л Ь Е В И Ч   П О Х Л Е Б К И Н

• 15 •

та), разведенного на одну треть холод-

ной кипяченой водой. Айран – нестой-

кий напиток, он имеет тенденцию 

быстро отторгать воду. Поэтому, 

во-первых, его постоянно взбалтывают 

и держат все время на льду или в по-

гребе сразу же после приготовления. 

Во-вторых, стараются использовать 

в течение суток. В-третьих, перед раз-

ведением водой катык отцеживают 

от сыворотки, чтобы айран был «ров-

ным».

А К В Е Т Т А

 (от  лат. aqua  – вода). 

Буквально  – водичка, водочка. Так 

в Древней Греции и Риме называлось 

повседневно употребляемое во время 

еды виноградное вино, разбавленное 

на 2/3 холодной кипяченой или ключе-

вой водой. Греки считали, что пить не-

разбавленное вино  – варварство. Так 

называемое «вино Гиппократа», упо-

требляемое для лечебных целей, для 

подкрепления выздоравливающих 

больных, перенесших тяжелую, дли-

тельную болезнь, было более «креп-

ким» – оно разбавлялось водой на 1/3.

А Л Е К С А Н Д Р   М А К Е ДО Н С К И Й .

 

В историю кулинарии этот известный 



полководец вошел как первый органи-

затор постоянно проводившихся в по-

коренных им странах конкурсов на ско-

рость и  количество съедаемой пищи. 

Целью Александра Македонского была 

не  только и  даже не  столько зрелищ-

ность подобных «поединков», сколько 

установление пределов, «максимумов» 

каждого вида съедаемой пищи.

Таблица таких «максимумов» служила 

врачам Александра Македонского для 

выработки диетологических правил. 

Большинство конкурсов, устраиваемых 

Александром Македонским, заканчива-

лись смертельным исходом, которого, 

по  обычаю того времени, требовала 

толпа, видевшая в  таких «поединках» 

лишь разновидность мирного гладиа-

торского боя.

Так, из 300 участников одного из по-

единков на «чемпиона» пьянства 152 вы-

были из строя задолго до финала, 58 тя-

жело заболели и  остались калеками 

на  всю жизнь, 44  умерли до  финала, 

39  – после, 6  сошли с  ума и  только 

1 остался жив.



А М БИГЮ

 (от лат. ambigere – соединять 

противоположное). Обед, на котором 

в  одну подачу, то  есть на  первое или 

на третье, подают сразу два противопо-

ложных блюда: горячее и  холодное, 

легкое и  тяжелое, но  относящихся 

по типу своему к одной и той же подаче. 

Амбигю свойственно многим древней-

шим национальным кухням, хотя 

и не имеет в них определенного терми-

на, который дали этому французы. Так, 

в русской кухне типичнейшим амбигю 

являлась подача на первое двух видов 

супов – горячих, жарких, прямо пышу-

щих печным жаром тяжелых мясных 

наваристых щей со сметаной и холод-

ной, прозрачно-янтарной, легкой бот-

виньи из свекольного и крапивного ли-

ста, щавеля с  осетриной да еще 

с тарелкой колотого льда, чтобы в тече-

ние обеда подпускать кусочки в тарелку 



• 16 •

К У Л И Н А Р Н Ы Й   С Л О В А Р Ь

и не давать ботвинье принимать темпе-

ратуру окружающего воздуха. В  жар-

кий, знойный летний день вначале ели 

ледяную ботвинью, а затем, когда вос-

станавливался аппетит, принимались 

за «настоящую еду» – наваристые горя-

чие щи.


В закавказской кухне примером амби-

гю является подача после шашлыка или 

плова двух третьих блюд: горячей, жа-

ренной на масле сладкой кураги (кайса-

бы) и  кислого, холодного винограда, 

шербета или наршараба (сока граната).

Во французской кухне  – десертным 

амбигю было мороженое с  ягодами 

(черной смородиной, клубникой) 

и к нему – горячее печенье, бисквиты, 

кофе.

А МБРОЗИ Я

 (от греч. 



α

ο ο , «а» – от-

рицание и «бротос» – смертный). Общее 

название пищи олимпийских богов, 

делавшей их бессмертными. У разных 

народов были различные представления 

о  том, какая пища дает возможность 

наилучшим образом сохранить моло-

дость и даже приобрести бессмертие. 

Однако показательно, что особых рас-

хождений нет, все сводится буквально 

к трем-четырем видам продуктов.

Это из известных и распространен-

ных до сих пор продуктов – 

 (или 


 

) (см. с. 215–216), 

 или 

 (по  представлениям скандина-



вов – т. н. яблоки Идун, богини садовод-

чества, охоты, леса, покровительницы 

животных). Кроме того, 

 (или сок 

полыни – и других травяных, горьких 

пряностей), которую у древних греков 

добывала богиня лесов и  охоты  – 

Артемида (Диана). А также не совсем 

ясные по составу – 

 и 


.

 Под 


нектаром, по-видимому, древние имели 

в виду различный фруктовый сок и сок 

ягод, но в какой-то определенной смеси, 

пропорции. Что касается 



,

 или 


 

(врух, пругии), то это саранча или дру-

гие съедобные насекомые. По другим 

данным, 


 – это почки, нераспу-

стившиеся листья особого кустарника, 

растущего на  Ближнем Востоке, или 

малатра (малагетта), райское зерно  – 

род пряности, растущей в  Эфиопии 

и напоминающей перец. Таким образом, 

мед, гранат, яблоки, пряности (полынь 

и  перец) и  молодая зелень (почки), 

а также фруктово-ягодный сок и симво-

лический минимум мяса (сухие насеко-

мые! – «ножки» саранчи, кузнечиков) – 

вот вполне реальное, даже можно 

сказать, вполне обоснованное научное 

меню бессмертия, которое народ в древ-

ности приписывал богам. Характерно 

и то, что в качестве напитка богов ука-

зывалась горная, родниковая вода.

А М ЕТ ИС ТА

 (от  греч. 



α  – отрицание, 

и 

ο  – быть пьяным). Средства, 

предупреждающие пьянство или лик-

видирующие опьянение. Отсюда – аме-

тист  – название драгоценного камня, 

цвет которого напоминает вино; ему 

приписывалось свойство быть якобы 

амулетом, предохраняющим от  пьян-

ства. Для этого камень клали в прозрач-

ный сосуд с красным вином и разбавля-

ли водой вино до цвета аметиста, т. е. 

чтобы цвет камня полностью бы сливал-



В И Л Ь Я М   В А С И Л Ь Е В И Ч   П О Х Л Е Б К И Н

• 17 •

ся с цветом раствора и переставал бы 

быть виден.

А Н НОН А РИ Я

 (от  лат. annonarius  – 

средства продовольствия). В Древнем 

Риме прибавка содержания сверх жало-

ванья натуральными продуктами, кото-

рая полагалась лицам, занимавшим об-

щественные посты (должности), чтобы 

общество имело уверенность, что эти 

лица будут честно, добросовестно и со-

вершенно беспристрастно исполнять 

свои обязанности по отношению ко всем 

членам общества. В состав аннонарии 

входили фундаментальные продукты – 



 





   

.

 

Фундаментальный характер хлеба 



не нуждается в разъяснении. То же са-

мое относится к соли и виноградному 

вину, которое в сочетании с водой было 

основным столовым напитком в антич-

ные времена. Лук – приправа, без кото-

рой практически невозможно изготовить 

ни одно блюдо так, чтобы оно не было 

безвкусным: без лука нельзя делать супы, 

приготавливать мясные, рыбные и ово-

щные блюда. Еще более важным было 

в  античной кухне оливковое масло: 

на нем жарили мясо, рыбу, овощи, муч-

ные и  яичные блюда, его обязательно 

замешивали в тесто, добавляли к сырым 

овощам, заливали им в качестве презер-

вирующей прокладки и пленки разные 

сберегаемые готовые продукты.

А Н Т Ж УЛ Х И Н А .

 «Земляная тыква» 

(Ipomoea polpha Latz), клубневое расте-

н и е ,   р а ст у щ ее   ка к   ка р то ш ка 

в Центральной Австралии и открытое 

в  70-х годах  XX  в. Питером Латцем. 

Средний вес клубня 1  кг.  Отдельные 

экземпляры по  2–2,5  кг  – величиной 

со средний арбуз. Плодоносит круглый 

год. По  вкусу и  сочности напоминает 

яблоки. Употребляется в  сыром либо 

в печеном виде.



А Н Т РЕ

 (от  фр. entrée  – вход). Закуска 

на парадных обедах за полтора часа – 

час перед обедом, происходящая в дру-

гом помещении, чаще всего в приемной, 

в  комнате перед гостиной или перед 

обеденным залом. В  русском бы-

ту XIX в. 

 носили название 

 

 

 или подносной закуски, так 

как в богатых домах в большие празд-

ники для мелких чиновников в прием-

ную выставляли поднос с бутерброда-

ми, рюмками и солеными огурчиками. 

Отсюда позднее, в конце XIX в., 

,

 

или 



 

,

 переехала 

на стол, хотя в начале XIX в. все еще 

считалось, что держать спиртные на-

питки на столе во время обеда непри-

лично.


А НТРЕКОТ

 (от фр. entre – между и côte – 

ребро). В  классической французской 

кухне так назывался кусок 



 

,

 срезанный между ребрами и хреб-

том. Тот же кусок мяса у коровы, быка, 

теленка носил название 



é,

 так как 

напоминал собой крупную округлую 

медаль.


В наши дни антрекотом стали назы-

вать любой кусок мяса без костей (говя-

дина) толщиной в 1–1,5 см и величиной 

с ладонь.



• 18 •

К У Л И Н А Р Н Ы Й   С Л О В А Р Ь

А Н Т РЕМ Е

 (от фр. entre – между и mets – 

кушанье, блюдо). Блюда, подаваемые 

между главными, основными блюдами 

или перед десертом.

В русской кухне к антреме относились, 

например, пироги, подаваемые между 

первым (щами, ухой) и жарким. К антре-

ме относилась и каша, особенно молоч-

ная, подаваемая после мясного второго 

блюда, но  перед третьим, сладким. 

Во французской кухне типичным антре-

ме были сыры, подаваемые в конце обе-

да, перед фруктовым десертом. Задача 

антреме состоит в том, чтобы нейтрали-

зовать или заглушать вкус предыдущего 

блюда. Вот почему в качестве антреме 

чаще всего выступают либо кашеобраз-

ные блюда, либо овощные – и те, и дру-

гие хорошо поглощают сильные запахи.



А Н ЧОУСЫ.

 Под этим наименованием 

известны три вида продуктов (изделий) 

из сельдевых рыб. В западноевропей-

ских языках все они пишутся по-

разному, хотя по-русски произносятся 

одинаково.

1. Anchosen. Сельдь, несколько меся-

цев вызревающая в неразделанном виде 

в рассоле с пряностями. Уже в разделан-

ном виде ее перекладывают в  другой 

соус с  небольшим количеством сели-

тры – чтобы мясо сельди стало красным. 

Потом сельдь нарезается дольками. 

Мясо таких анчоусов в  готовом виде 

очень нежное.

2. Anchovis. Мелкая сельдь или мелкая 

салака, помещенная на несколько дней 

в рассол сразу же после вылова. На пол-

месяца ее перекладывают в новый рас-

сол, а затем кладут в бочонки рядами 

уже без рассола, пересыпая крупной 

солью с пряностями. При температуре 

+4 °C ее выдерживают в течение четы-

рех месяцев – и без разделки отправля-

ют в мелкой таре в продажу.

3. Anschovsen. Сардины, разделанные 

тушкой сразу после вылова, а в дальней-

шем обработанные так, как во втором 

случае.


А П А С Т И Я

 (греч.    – отрицание 

и 

π ο ο  – пища). Воздержание от пищи. 

В античные времена апастия проводи-

лась, чтобы похудеть или как лечебная 

мера. Позднее этим термином стали 

обозначать сознательное воздержание 

по  религиозным мотивам от  пищи. 

Отсюда и произошло русское слово – 

пост. В простонародном произношении 

оно утратило отрицательную приставку.

А ПЕРИ Т ИВ

 (от фр. apéritif). Буквально: 

послабляющий. Так называют напитки, 

которые употребляются до или во время 

еды для лучшего усвоения пищи или для 

возбуждения аппетита. Аперитив 

не должен быть насыщающим, не дол-

жен обладать резким вкусом  – иначе 

отвлечет от еды. Вот почему в этой роли 

чаще используют соки овощей и фрук-

тов, минеральную воду. У  некоторых 

народов в качестве аперитива применя-

ется молоко (финская кухня), зеленый 

чай (среднеазиатская и японская кух-

ни), кумыс (башкирская, казахская, 

киргизская кухни), айран (азербайд-

жанская, северокавказская кухни), та-

рак (бурятская кухня).



В И Л Ь Я М   В А С И Л Ь Е В И Ч   П О Х Л Е Б К И Н

• 19 •

А ПОФИК А

 (греч. 


απο – с, 

 – класть; 

отсюда  – склад, амбар; 

αποφ

ο α   – 

склад, амбар, житница). Чистая, свет-

лая, сухая, хорошо проветриваемая 

кладовая (в отличие от погреба – холод-

ного, сырого, темного, и чулана – кла-

довой теплой, сухой, темной, но непро-

ветриваемой). Употреблялась для 

хранения муки, круп, а  затем сухих 

трав, пряностей, масел растительных 

(оливкового, орехового), орехов, сухих 

фруктов. Отсюда произошло общеев-

ропейское, современное – 

 как 

хранилище лекарственных трав, семян, 



кореньев, цветков и  целебных масел, 

а позднее и вообще всех лекарств.



А ПОФОРЕТ Ы

 (от греч. 



αποφ ω – уно-

сить). Так в античном мире и в Византии, 

а также в Средние века в странах Юго-

Восточной Европы и на Руси (до XIII в.) 

обозначали продукты или готовые блю-

да, которые оставались после пира. Они 

делились поровну между всеми гостями, 

которые уносили их домой. Обычай этот 

применялся только во время обществен-

ных пиров, а не частных и являлся древ-

нейшим пережитком эпохи первобыт-

ного коммунизма.



А ППЕТ И Т

 (лат. appetitus  – желание). 

Желание или, точнее, позыв на еду. Как 

и голод, аппетит – явление физиологи-

ческое, но в отличие от голода не ин-

стинктивное и бессознательное, а вы-

зываемое специальными факторами. 

Поэтому аппетит  – понятие, относя-

щееся более к кулинарии, чем к физио-

логии. Еще в античные времена, в эпоху 

эллинизма, когда возникло само поня-

тие и термин «аппетит», строго разли-

чали «желание вентрикулярное» (т. е. 

желудочное), или голод, от  «желания 

языкового», то есть аппетита в совре-

менном значении, или желания кушать, 

не будучи голодным, а лишь от одного 

привлекательного вида или запаха еды. 

Сам термин «аппетит» возник историче-

ски как сугубо классовый в рабовладель-

ческом обществе. Раб мог испытывать 

только голод, сытый  же рабовладелец 

мог иметь только аппетит. Обычай устра-

ивать в патрицианской среде обеды, тя-

нувшиеся подчас 8–10 часов, во время 

которых надо было сохранять желание 

есть, в то время как оно утрачивалось, 

и породил термин «аппетит». Чтобы его 

вызвать, применялись различные сред-

ства, воздействующие на  эмоциональ-

ную сферу, – музыка, выступления тан-

цовщиц, поражающие воображение, 

украшения блюд… Когда эти средства 

не помогали, то вызывали извержение 

пищи при помощи как рвотных, так 

и слабительных. Таким образом, 



-

 в античные времена 



 

.

 Позднее же под аппети-

том стали понимать лишь естественное 

проявление желания есть у здорового, 

не голодного человека. Когда аппетит 

утрачивался, применяли 

 (см. 

с. 18), но наилучшим «лекарством» для 



появления аппетита издревле считались 

«телодвижения на свежем воздухе», т. е. 

физкультура.

Если  же исчезновение аппетита 

не связано с пресыщением, то это сви-

детельствует о  каких-то неполадках 




Достарыңызбен бөлісу:




©stom.tilimen.org 2022
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет