В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы



Дата06.07.2017
өлшемі445 b.





В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:

  • В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:

  • • семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

  • • плоды — ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон;

  • • цветы и их части — гвоздика, шафран;

  • • листья — лавровый лист, розмарин;

  • • кора — корица, кассия;

  • • корни — имбирь (Цейлонский, Китайский), куркума, калган (большой и малый калганный корень).









В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они представляют собой соплодия, состоящие из плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. В молотом виде — крупнозернистый порошок, местами желто-коричневый, а местами с красно-бордовым отливом.

  • В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они представляют собой соплодия, состоящие из плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. В молотом виде — крупнозернистый порошок, местами желто-коричневый, а местами с красно-бордовым отливом.











Черный белый

  • Черный белый





















Базилик лаванда

  • Базилик лаванда



Чеснок

  • Чеснок

  • петрушка



Хрен

  • Хрен

  • укроп



К приправам относятся готовые соусы (томатные, фруктовые, деликатесные, майонез), столовый хрен, столовая горчица, пастообразные смеси пряностей с различными добавками и наполнителями, пищевые кислоты, поваренная соль и многое другое, что используют для улучшения вкуса и аромата пищи. В отличие от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить продукты животного происхождения, неорганические соли и другие компоненты.

  • К приправам относятся готовые соусы (томатные, фруктовые, деликатесные, майонез), столовый хрен, столовая горчица, пастообразные смеси пряностей с различными добавками и наполнителями, пищевые кислоты, поваренная соль и многое другое, что используют для улучшения вкуса и аромата пищи. В отличие от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить продукты животного происхождения, неорганические соли и другие компоненты.









По виду сырья и содержанию уксусной кислоты вырабатываются следующие виды пищевого уксуса:

  • По виду сырья и содержанию уксусной кислоты вырабатываются следующие виды пищевого уксуса:

  • • столовый — с 6%- и 9%-ным содержанием уксусной кислоты. Его приготовляют путем разведения водой пищевой уксусной кислоты;

  • • спиртовой с лимонным настоем 6%-ный получают из разбавленного этилового спирта с добавлением лимонного настоя, после уксуснокислого сбраживания спирта;

  • • спиртовой с 6,9, 12%-ным содержанием уксусной кислоты получают уксуснокислым сбраживанием разбавленного водой этилового спирта;

  • • винный 4%- и 6%-ный, яблочный 6%- и 9%-ный и фруктовый 6%-ный виды уксуса получают путем уксуснокислого сбраживания виноградных (винный), плодовых (яблочный и фруктовый уксус) виноматериалов.





Томатные соусы вырабатывают следующих наименований:

  • Томатные соусы вырабатывают следующих наименований:

  • • соус томатный острый;

  • • соус кубанский;

  • • соус «Молдова»;

  • • соус херсонский;

  • • соус аппетитный;

  • • соус томатный по-грузински;

  • • соус томатный черноморский;

  • • соус астраханский;

  • соус краснодарский;

  • • соус днестровский;

  • • соусы шашлычные;

  • • соус томатный острый концентрированный.





Горчицу вырабатывают из горчичного порошка путем смешивания с водой, уксусом, растительным маслом, солью, сахаром и пряностями. В ней содержится до 2,0% гликозида синигрина, который при растирании с водой под действием фермента мирозина образует аллиловое горчичное масло, обусловливающее острый вкус горчицы.

  • Горчицу вырабатывают из горчичного порошка путем смешивания с водой, уксусом, растительным маслом, солью, сахаром и пряностями. В ней содержится до 2,0% гликозида синигрина, который при растирании с водой под действием фермента мирозина образует аллиловое горчичное масло, обусловливающее острый вкус горчицы.

  • Готовая горчица должна иметь однородную, мажущуюся консистенцию и желтый цвет. Вкус гор'чицы среднеострый или острожгучий, слабопряный без посторонних привкусов и запахов. Содержание сухих веществ в готовой горчице 39-47%, жира — 4-10%, сахара,,— 7-16%, соли — 1,5-2,5%, кислотность в пересчете на уксусную кислоту — 1,5-2,2%.







Спасибо за внимание

  • Спасибо за внимание



Каталог: files -> metod
metod -> 2. Методы обследования больных с заболеваниями слизистой оболочки полости рта. Элементы поражения
metod -> Учебно-методическое пособие для студентов стоматологического факультета V семестра: учебно-методическое пособие. Краснодар, Кубгму, 2013. 102 с
metod -> Методические рекомендации. 2-е изд., испр и доп. Омск, «Полиграфический центр кан», 2012. 60 с
metod -> Учебно-методическое пособие для студентов стоматологического факультета VIII семестра: учебно-методическое пособие. Краснодар, Кубгму, 2014. 76 с
metod -> Методические разработки к практическим занятиям по дерматовенерологии для студентов стоматологического факультета
metod -> 7. Грибковые поражения сопр. Проявление в полости рта вич инфекции
metod -> Медицинская академия министерства здравоохранения РФ


Достарыңызбен бөлісу:


©stom.tilimen.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет