Тема: гигиенические основы лечебного питания ( питания в лпу) Лектор: доц. Алимова Р. Р

Кафедра: Гигиена детей, подросков и питания Предмет: Гигиена питания Факультет: 5- курс медико – профилактического факультета Тема: ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ ( питания в ЛПУ) Лектор: доц. Алимова Р.Р.

План лекции: 1. Основные биохимические принципы лечебного питания. 2. Основные компоненты пищи и их роль в обмене веществ. 3. Энергетический баланс в организме. 4. Роль важнейших пищевых продуктов в лечебном питании.

В сфере лечебного питания должны участвовать следующие факторы:

• В сфере лечебного питания должны участвовать следующие факторы:

• 1. выбор продуктов.

• 2. химический состав;

• 3. пропорция продуктов;

• 4. способ кулинарной обработки;

• 5. Применение соли вкусовых веществ;

• 6. Степень механического размельчения;

• 7. Режим питания.

Классификация энзимопатий:

• Классификация энзимопатий:

• Наследственная энзимопатия:

• а) полное совпадение синтеза фермента

• б) коституциальной слабостью отдельных звеньев фермента

• II. Токсическая энзимопатия:

• а) избирательное угнетение активности отдельных ферментов

• б) специфическое угнетение биосинтеза ферментов

• в) неспецифическое угнетение биосинтеза белка.

• III. Алиментарная энзимопатия:

• а) дефицит витаминов

• б) дефицит белка

• в) дефицит микроэлементов

• г) разбалансированность рационов питания

• IV. Нейрогуморальная энзимопатия:

• А. Наследственные энзимопатии в сфере белкового обмена:

Фенил пировиноградная кетонурия: в основе этого заболевания лежит выпадение синтеза фермента фенилаланингидроксилазы, осуществляющего перевод фенилаланина в тирозин. Наследственный блок этой реакции приводит к накоплению в организма ребёнка как фенилаланина, так и аномальных продуктов его превращения в результате чего развивается хроническая эндогенная интоксикация организма в первую очередь отражаются на развитие мозга. Возникает олигофрения.

• Фенил пировиноградная кетонурия: в основе этого заболевания лежит выпадение синтеза фермента фенилаланингидроксилазы, осуществляющего перевод фенилаланина в тирозин. Наследственный блок этой реакции приводит к накоплению в организма ребёнка как фенилаланина, так и аномальных продуктов его превращения в результате чего развивается хроническая эндогенная интоксикация организма в первую очередь отражаются на развитие мозга. Возникает олигофрения.

Галактоземия. – в основе этого заболевания лежит генетический блок биосинтеза фермента галактотрансферазы, превращающая на уровне клеточного питания фосфорный эфир галактозы в глюкозу. При выпадении данной обменной реакции в клетках накапливаются ненормального высокие концентрации. Галактозомонофосфата и развивается эндогенная интоксикация. Клиника галактоземии весьма разнообразна и тяжела; развитие олигофрении, слепоты, тяжёлые на решения функции печени и т.д.

• Галактоземия. – в основе этого заболевания лежит генетический блок биосинтеза фермента галактотрансферазы, превращающая на уровне клеточного питания фосфорный эфир галактозы в глюкозу. При выпадении данной обменной реакции в клетках накапливаются ненормального высокие концентрации. Галактозомонофосфата и развивается эндогенная интоксикация. Клиника галактоземии весьма разнообразна и тяжела; развитие олигофрении, слепоты, тяжёлые на решения функции печени и т.д.

Питание является основной физиологической функцией организма, регулируемой центральной нервной системой. Различают два вида стимуляции. Быструю и Медленную стимуляции. По своей природе первый вид подразделяется на три группы: нейрогенную, химическую и термическую. Давно известно «голодные» сокращения желудка. Как известно небольшие дозы инсулина, приводящие к снижению уровня сахара в крови вызывают чувство голода, которое может быть связано с низким уровнем « эффективной глюкозы».

• Питание является основной физиологической функцией организма, регулируемой центральной нервной системой. Различают два вида стимуляции. Быструю и Медленную стимуляции. По своей природе первый вид подразделяется на три группы: нейрогенную, химическую и термическую. Давно известно «голодные» сокращения желудка. Как известно небольшие дозы инсулина, приводящие к снижению уровня сахара в крови вызывают чувство голода, которое может быть связано с низким уровнем « эффективной глюкозы».

Принципы составления меню-диет.

• Принципы составления меню-диет.

• Основными документами для приготовления пищи на кухне и выдачи её в мед. отделения больниц являются: меню-раскладка, при составлении которой исходят из:

• карточки блюд

• 7-дневного планового меню

• сводного порционирования.

Картотека блюд. На каждое блюдо составляют карточки – раскладки в которых указывают рецептуру, химический состав и энергоценность массы нетто продуктов, выход и ориентировочную стоимость блюда. На обратной стороне карточки приводят способ приготовления блюда. Карточки составляют на основе сборников рецептур диетических блюд и пособий по лечебному питанию.

• Картотека блюд. На каждое блюдо составляют карточки – раскладки в которых указывают рецептуру, химический состав и энергоценность массы нетто продуктов, выход и ориентировочную стоимость блюда. На обратной стороне карточки приводят способ приготовления блюда. Карточки составляют на основе сборников рецептур диетических блюд и пособий по лечебному питанию.

• Карточки составляются в двух экземплярах ( один у диет. сестры и второй – в бухгалтерии) и утверждают у главного врача. Следует нумеровать ( шифровать карточки). Шифр состоит из буквы, обозначающий группу блюд ( А-первые блюда; Б- мясные; В – рыбные; Г – из яиц и т.д.) и цифры указывающие порядковый номер в группе.

Плановые меню должны:

• Плановые меню должны:

• 1.соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, их кулинарной обработке, режиму питания.

• 2. Обеспечить разнообразие питания за счёт ассортимента блюд и правильного сочетания продуктов и блюд в каждом приёме пищи.

• 3. Соответствовать основаниям на питание ( мясные, рыбные, яичные) по дням недели и приёмам пищи.

• 4. разработки диет на основе примерного меню и картотеки блюд с равномерным распределением по дням недели с расчётом химического состава энергоценности и стоимости рационов.

Для составления меню необходимы различные справочные материалы:

• Для составления меню необходимы различные справочные материалы:

• Характеристика основных лечебных диет.

• Физиологические нормы питания.

• Расчётные нормы расходов и питание и продуктовые нормы.

• Картотека и рецептуры диетических блюд.

• Сведения о стоимости продуктов

• Нормы взаимозаменяемости продуктов

• Нормы выхода готовой пищи

Схема составления 7-дневного планового меню слагается из следующих этапов:

• Схема составления 7-дневного планового меню слагается из следующих этапов:

• Расчета количества продуктов на неделю

• Определения примерного количества блюд для питания в течение недели.

• Составление примерного меню с распределением блюд и изделий.

Пример: на суточный рацион гастрологического отделения больницы положено 100 гр рыбы на 7 дней – 700гр брутто. Из этого количества на диету № 5 можно приготовить: 2 раза рыбу отварную 147гр брутто на порцию) биточки рыбные запеченные ( 197) рулет рыбный (147гр)Ю, рыбу запеченную ( 147). В недельном меню диеты №5 блюда из рыбы будут 5 раз, а общие масса рыбы составит 695гр.

• Пример: на суточный рацион гастрологического отделения больницы положено 100 гр рыбы на 7 дней – 700гр брутто. Из этого количества на диету № 5 можно приготовить: 2 раза рыбу отварную 147гр брутто на порцию) биточки рыбные запеченные ( 197) рулет рыбный (147гр)Ю, рыбу запеченную ( 147). В недельном меню диеты №5 блюда из рыбы будут 5 раз, а общие масса рыбы составит 695гр.

При распределении блюд по диетам начинают с очень различных диет, например № 15 и 1, где блюда не совпадают, далее переходят к диетам № 5,7, где сладкие блюда совпадают с диетой № 15, а потом следуют остальные диеты, в которых намеченные блюда могут повторяться.

• При распределении блюд по диетам начинают с очень различных диет, например № 15 и 1, где блюда не совпадают, далее переходят к диетам № 5,7, где сладкие блюда совпадают с диетой № 15, а потом следуют остальные диеты, в которых намеченные блюда могут повторяться.

• Избегают повторения одинаковых блюд в течение дня, так и недели, исключая особо строгие диеты ( нулевые, № 1, 7а и др), или традиционные местные блюда. Однако нельзя загружать работу пищеблока приготовлением большого количества блюд.

Система группового питания позволяет приготовить несколько диет при сравнительно небольшом наборе блюд для каждого дня и разнообразии в течение недели. Это достигается таким меню, где отдельные блюда входят в состав нескольких диет. Например, паровые котлеты можно включить в диеты № 1, 5а, 5 и без соли в диеты № 7 и 10, а мясной бульон с лапшей в диеты №2,11, 13, 14, 15.

• Система группового питания позволяет приготовить несколько диет при сравнительно небольшом наборе блюд для каждого дня и разнообразии в течение недели. Это достигается таким меню, где отдельные блюда входят в состав нескольких диет. Например, паровые котлеты можно включить в диеты № 1, 5а, 5 и без соли в диеты № 7 и 10, а мясной бульон с лапшей в диеты №2,11, 13, 14, 15.

Биодинамические действия пищи.

• Биодинамические действия пищи.

• - теофилин, теобромин , кофеин, теофилин и др

• - медиаторы , гармони

• - витамины

• - микроэлементы (I.Fe.Se.F)

Характеристика некоторых витаминов.

• Характеристика некоторых витаминов.

• - повышение обшей реоктивносты В1,В2,РР,В6,В15,А,С

• - Антиинфекционное –С,А, группы В

• - Антитоксичные – В15, В6, С

• - Антисклеротические – F, холин,В6,В15,С

• - Противо язвенные – И,С,Р,А

• - Регулируют зрения- А,В2,С

Современные принципы построения лечебного питания.

• Современные принципы построения лечебного питания.

• - обеспечить потребности больного организме в пищевых веществах с учетом обмена. И состояния отдельных функциональных систем

• - восстановления соответствия между поврежденными ферментами системами.

• - приспособление диеты к нарушенным процессам всасывания пищевых веществ.

• - учет взаимодействия пищевых веществ.

• - компенсации и повышенных трат отдельных веществ

• - использование пищевых веществ как антидотов

Схема назначения питания

• Схема назначения питания

• - Острый гастрит 0,1а,1б,1

• - Хронических гастрит с секреторной недостаточностей 4,4б,4в,2,5

• - Острый панкреатит голод, 5 П

• - Туберкулез -11

• - ожирение 8.

• - Сахарный диабет 9

• - анемия- 15

• - инф.заб (остры) 13

• - Неврозы 10 или 5

Требования к диетам.

• Требования к диетам.

• - не только покрывать физиологические потребности, но и является лечебным средством.

• - оказывать влияния на клиническую картину болезни.

• - повыщат эффективность терапевтических средств.

• - повышат сопротивляемость организма по отношения неблагоприятным условиям внешней среды

• - нормализовать активность гормонов путем изменения реакции среды

О враче – диетологе лечебного профилактического учреждения

• О враче – диетологе лечебного профилактического учреждения

• 1. На должность врача-диетолога назначается врач, окончивший лечебный, педиатрический, санитарно-гигиенический факультет медицинского ВУЗа, прошедший специальную подготовку по диетологии и организации лечебного питания.

• 2.Врач-диетолог лечебно профилактического учреждения подчиняется непосредственно главному врачу или его заместителю по медицинской части и отвечает за правильную организацию и применение лечебного питания во всех отделениях учреждения.

3. врача –диетолог осуществляет руководство диетическими медицинскими сестрами, шеф-поваром (инженером-технологом) поварами, заведующим продовольственным складом и его указания по вопросам организации лечебного питания, приготовлению диетических блюд являются обязательными для всех работников пищеблока.

• 3. врача –диетолог осуществляет руководство диетическими медицинскими сестрами, шеф-поваром (инженером-технологом) поварами, заведующим продовольственным складом и его указания по вопросам организации лечебного питания, приготовлению диетических блюд являются обязательными для всех работников пищеблока.

• 4. Врача –диетолог обязан:

• а) консультировать врачей , больных лечебно-профилактического учреждения по вопросам лечебного питания:

• б) контролировать правильность назначения лечащими врачами диетических и лечебных столов больным:

• г) контролировать работу пищеблока путем ежедневного посещения его , снятия пробы готовой пищи и выборочного направления контрольных блюд на лабораторные исследования:

• д) участвовать в составлении семидневного меню (на зимний и летний периоды года ) по всем диетам ,применяющимся в учреждении, в составлении карточек-раскладок на блюда, ежедекадно осуществляет подсчет химического состав и энергоценности суточного рациона массовых диет, применяемых в лечебном учреждении, выборочно других диет.

• е) обеспечивает строгое соблюдение установленного порядка выписки больным питания и совместно с заведующими отделениями определяет перечень и количество продуктов, которые разрешается передавать больному родственниками:

• ж) организовать систематическое повышение уровня знаний медицинских работников и работников кухни по диетическому питанию, а также проводить техминимум среди технического и обслуживающего персонала:

з) готовить квартальные и годовые отчеты о выполнении плана работы пищеблока:

• з) готовить квартальные и годовые отчеты о выполнении плана работы пищеблока:

• и) проводит активную санитарно-просветительную работу по пропаганде рационального и лечебного питания, как среди больных, так и среди сотрудников лечебно-профилактического учреждения:

• ê) проводить анализ состояния организации лечебного питания в учреждении и регулярно докладывать на заседании больничного Совета лечебно-профилактического учреждения.

В отдельные дни возможны колебания стоимости питания, по суммарно за 7 дней должно быть соответствие с установленными для лечебно-профилактических учреждений нормами. Диет. сестра участвует в контроле за ежедневными расходами на питание. Стоимость некоторых диет может быть ниже нормы ( 0,1а, 8 неразгрузочные дни), а другие несколько выше, это положение распространяется и на планирование в меню ассортимента продуктов для одного дня. Методы кулинарной обработки позволяет использовать каждый продукт в разных формах приготовления. Например: сырники, запечённые на диеты №1, 5а и5 они же без соли – на диеты №7,10; они же жаренные – на диеты № 11, 15, они же жаренные без панировки – на диету №2.

• В отдельные дни возможны колебания стоимости питания, по суммарно за 7 дней должно быть соответствие с установленными для лечебно-профилактических учреждений нормами. Диет. сестра участвует в контроле за ежедневными расходами на питание. Стоимость некоторых диет может быть ниже нормы ( 0,1а, 8 неразгрузочные дни), а другие несколько выше, это положение распространяется и на планирование в меню ассортимента продуктов для одного дня. Методы кулинарной обработки позволяет использовать каждый продукт в разных формах приготовления. Например: сырники, запечённые на диеты №1, 5а и5 они же без соли – на диеты №7,10; они же жаренные – на диеты № 11, 15, они же жаренные без панировки – на диету №2.

Использованная литература:

• Использованная литература:

• 1. Петровский К.С, Ванханен В.Д, Гигиена питания . М., Медицина, 1982г.

• 2. Джеллиф Д.Б. Оценка состояния питания населения. Женева , ВОЗ 1967г.

• 3. Руководства по профилактической медицине. Пер.с англи. М.Новая свобода 1993г.

• 4. Закон РУз О государственном санитарном надзоре.

• 5. СаНПин РУз Медико-биологические требования к качеству селеьскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания. Ташкент 1993 г.

• 6.Шевченко М.Г. Мирочник Ф.М. Практической пособие для санитарных врачей по гигиене питания, 1980-1995г.

• 7.Журнал Вопросы питания 1980-1995гг.

• 8. Статистический сборник Здравоохранение Узбекистана, 1993,1994,1995гг.

• 9. Медицинский журнал Узбекистана, 1990-1994 гг.

• 10. Научно-методические рекомендации по результатам НИР кафедра, 1984, 1996 ,1993,1995гг.