Сабақ түрі: аралас сабақ Әдісі : түсіндірме иллюстративті, ішінара ізденіс

- топта жұмыс істеу қабілетін дамыту

- диалог жүргізу мүмкіндігі

- қорытынды, салыстыру, талдау қабілетін арттыру

Пәнаралық байланыс: Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарын жабдықтау, Тауартану, Тамақтану физиологиясы, санитария және гигиена негіздері.

Бүгінгі біздің сабағымыз ерекше болады. Біз бүгін ашытқы қамыр әлеміне экспедиция жасаймыз. Экспедиция мақсаты – ашытқы қамырдың ерекшеліктерімен таныстыру болып келеді. Мен экспедиция жетекшісі, ал сіздер менің көмекшілерім боласыздар.

Үй тапсырмасын тексеру.

Біздің өткен тақырыбымыз ашытқы қамыр және одан дайындалған өнімдер. Өткен тақытыр бойынша карточкалар бойынша тапсырмалар орындайық. Біз осы экспедициямызда өткен тақырыптарға шолу жүргіземіз және жаңа тақырыпты өтеміз. Экспедициямыздың бірінші аялдамасы ашытқы қамырдың тарих пәнімен байланысын Наргиз айтып береді.


Тарихы



Карточка бойынша тапсырмалар



География



Саяхаттаушы маршруты




Биология




Химия, физика

Технологиясы


Тарихы.

Қамыр - неолит дәуірінде-ақ пайда болып, даярлануы тарих тереңінде жатқан өнімнің бір түрі. Алғашқы қамырдан нан жарма мен судан даярланған, сол сияқты су мен ұнды кездейсоқ немесе арнайы мақсатта тәжірибелеу қорытындысынан туындаған пісірме ботқаның түрінде болды. Ашытқыдан жасалған нан алғашқы рет Мысырда жергілікті жерде астықтың өсуіне қолайлы жағдайлардан пайда болды деп есептеледі, ал мұндай нанды даярлауға екі қасиетке ие болған бидай сұрпын шығару қажеттігі туындады. . Мысырдың ертединастиялық кезеңінде жасалған алғашқы жетілдіруде алдын ала отқа кептірмей бастыратын бидай түрі табылды және өсірілді. Ашытқыдан жасалған нанның туындауына көмегі болған құрамында жеткілікті көп мөлшерде балауызы (ақуыз) бар бидай сұрпын табу екінші жаңалық болып табылды. Алғашқы ашытқы қамыры б.з.д. XVII ғасырда қолданыла бастады, алайда осындай қамыр илеуге болатын бидай өте сирек кездесті. Мұндай бидайдың жетіспеушілігі б.з.д. IV ғасырға дейін Мысыр мен Грекия арасындағы 300 жылдық қалыпқа келген сауда байланысы бола тұра Ежелгі Грекияға осы бидай түрінің жеткізілмеуінен қорытынды жасауға болады.

Экспедицияның екінші аялдамасы бұл – Географиямен байланысы. Ашытқы қамырдың географиясымен Жайна таныстырып өтеді.

Адамдар қамырдан әртүрлі өнімдерді дайындауды үйренді . Осы өнімдерді ң түрлері мен рецептурасы әр елде әр түрлі екен . Ол әр елдің салт дәстүріне байланысты болып келеді. Бізге жаңа айтып кеткендей алғышқы нан Мысыр елінде пайда болған. Ашытқылы қамырдан жасалған өнімдерді атап кетсек: Бәліштер, құймақтар, кулебякалар, ватрушкалар, бауырсақ, таба нан, қаттама, сэндвич, пицца, багет, гамбургерлер,  тортилья,  чапати  және т.б.

Осы өнімдердің қай жерден екенін айтар болсақ, бәліштер, құймақтар, кулебякалар, ватрушкалар Ресей халқының ұлттық тағамдарының бірі. Ал бауырсақ, таба нан, қаттама Қазақ халқының ұлттық тағамы. Сэндвич Англия елінен, пицца- Италия, багет, круасандар – Франция елінен, гамбургер – Гермения елінде, фокачча, чиабатта – Италия елінде пайда болған екен.

Ашытқы қамырдың биологиямен байланысын білу үшін Жасұланды тыңдайық.

Биологиямен негізгі байланыс бұл – ашытқының көбеюі. Сонымен, ашытқы Ол барлық тірі ағзалар сияқты дем алады, қоректенеді және жылуды қажет етеді. Осы жағдайлар жасалған кезде микроорганизмдер көбееді. Яғни олар қамырдың көтерілуіне себепші болады.

Ашытқылар баспаланған және құрғақ болып екіге бөлінеді.

Ашытқылардың қорректенуі үшін қант қажет. Қант температурасы 30-40°С болатын суда ерітеміз. Сол кезде ашытқылар көбеді, көмірқышқыл газын бөледі. Осы көмірқышқыл газы қамырдың көтерілуіне себепші болады.

Ашытқының ашуына әсер ететін факторларға келесілер жатады:

• 
  қанттың көп мөлшері;
  
• 
  тұздың көп мөлшері;
  
• 
  судың жоғары температурасы;
  
• 
  судың аз мөлшері;
  
• 
  майдың жоғары мөлшері.
  

Құрамында май мөлшері көп қамыр дайындаған кезде опаралы әдісті қолданады.

Физикамен және химиямен байланысын Гүлбану айтып береді.

Қамырдың көтерілген кезіндегі жүретін процесінде түсіндіріп өтейін. Газдалған суды ашқан кезде газ көпіршіктері өзімен бірге суды жоғары көтереді. Қамырда дәл осындай процессті байқауға болады. Тек бұл процесс жай жүреді. Ашытқылар қамырда көмірқызқыл газын бөледі. Бұл газ, физика заңдылығы бойынша қамырмен бірге көтеріледі. Қамыр жұмсақ және сұйық болған сайын, бұл процесс жеңілірек болады.

Сонымен қатар, ашытқының ашуы кезінде қышқыл бөлінеді. Бұл қышқыл қамырдың құрамындағы басқа да шикізаттармен химиялық реакцияға түсе отырып, қамырға жаңа қасиеттер береді. Мысалы, серпінділік, тұрақты құрылым. Құрамында қышқыл көп болған сайын, яғни ұзақ уақыт ашыған кезде, қамыр резеңкелі, серпінді болады. Қышқыл аз болса, қамырдың құрылымы тұрақсыз болады және піскен кезде ұнтақталады.

Ашытқылардың жақсы дамуына қолайлы орта, 10-20 г ашытқы:

• 
  1 кг ұн
  
• 
  500 мл сұйықтық
  
• 
  100-150 г қант
  
• 
  10-15 г тұз
  
• 
  80-120 г май
  

Ашытқы қамырын дайындаудың екі тәсілі бар:

• 
  опаралы;
  
• 
  опарасыз.
  

Опаралы әдісті құрамында майқоспа мөлшері көп қамырды дайындаған кезде қолданады. Майқоспа дегеніміз – қамырдың құрамындағы май, қант және жұмыртқа.

Ал енді ашытқы қамырды опаралы және опарасыз тәсілмен дайындаудың технологиялық схемасын қарастырайық.

Ашытқылы опарасыз тәсіл. №1 тапсырма

Ашытқылы опаралы тәсіл. №2 тапсырма

III. Жаңа сабақты түсіндіру.

1. 
   Қамырды қопсыту тәсілдері.
   

2. 
   Қамырды әзірлеу тәсілдері.
   

-ашытқы қамырды опаралы және опарасыз тәсілмен әзірлеу;

-қамырды қабаттау;

-өнімді қалыпқа келтіру;

-тындырып қою.

Берілген жағдайда тындырып қою қажет, үйткені қабатталған қамырды әзірлеу процесінде көмір қышқыл газының үлкен бөлігі ұшады және ол қайтадан жинақталуына уақыт керек.

Қамырды қоюлығын орташа етіп ашытқан және ашытпаған тәсілмен әзірлейді. Оны маймен немесе маргаринмен қаттағанда оның немесе басқасының температурасы 20-22°С болуы тиіс. Мұндай температурада май ерімейді және қамырға сіңбейді, тек олардың арасында қатталған қабат түзеді, бұл жақсы қопсытуды қамтамасыз етіп, өнімнің қалыпқы түсуін жеңілдетеді.

3. 
   Қамырды әзіллеудің бірінші тәсілі.
   

Суытылған қамырды қалыңдығы н 1-2 см етіп жайып, қабаттың 2/3 бөлігін жібітілген маймен немесе маргаринмен жабады. Қабатты екі қабат май және үш қабат қамыр шығатындай етіп үш бүктейді. Бүктерген қабаттың шеттерін май ағып кетпейтіндей етіп мұқият жапсырады. Одан кейін қамыр қабатын 90° бұрып , ұн себеді және қалыңдығы 1 см етіп жаяды, ұнды сыпырып тастап қабатты төрт бүктейді. Сөйтіп қамырда сагіз қабат май болады.

4. 
   Қамыр әзірлеудің екінші тәсілі.
   

5. 
   Қалыпқа келтіру, тындырып қою және пісіру.
   

Өңдеп болған соң өнімді 35°С – тан жоғары емес температурада тындырып қояды. Тым жоғары температурада май еріп және ағып кетуі мүмкін, бұндай жағдайда қамыр өнім құрғақ және қатты болып шығады. Егер тындырып қою ұзақ уақытқа сазылып кетсе, май қамырға өніп кетеді және оның қабаттылығы жойылады.

Өнімді 210-250°С температурада пісіреді. Одан жоғары температурада пісіруге болмайды, өйткені бетінде қыртыс тез түзіледі және өнім дұрыс піспейді. Егер пісіру температурасы төмен болса, онда өнім баяу қызып, май ағып кетуі мүмкін.

6. 
   Кемшіліктері және пайда болу себептері.
   

Кемшіліктері	Пайда болу себептері
Қамырдың қабаттылығы жақсы байқалмайды	Қамырда қабаттылық көп, жайған кезде қамыр жылы болған, қамырдың артық тындырылып қойылуы
Өнімнің көлемі кіші болуы	Жеткіліксіз тындырылған, пісіру температурасы жоғары
Өнім құрғақ және қатты (май ағып кеткен)	Ұзақ тындырып қойылған, төмен температурада пісірілген

1. 
   Өнімнің көлемінің кіші болуының себібі?
   
2. 
   Қамырды әзірлеу процесі қандай операциялардан тұрады?
   
3. 
   Қамыр илеудің 1 тәсілі?
   
4. 
   Қамыр илеудің 2 тәсілі?
   
5. 
   Қамырды қабаттау және өңдеу кезіндегі бөлме температурасы?
   
6. 
   Тындырып қою температурасы?
   
7. 
   Өнімлерді пісіру температурасы?
   
8. 
   Қамырды қанша температураға дейін суытамыз?
   
9. 
   Өнім құрғақ және қатты болса немесе майы ағып кеткен болса, себебі қандай?
   
10. 
    Ашытқылы қаттама қамырды қалай қопсытады?
    

Технологиялық схема бойынша ашытқылы қаттама қамырды дайындалуын түсіндіру.

Ашытқылы қаттама қамырын дайындаудың технологиялық схемасы.