Сабақ түрі: аралас сабақ Әдісі : түсіндірме иллюстративті, ішінара ізденіс



Дата05.07.2017
өлшемі99.71 Kb.
#23883
түріСабақ
Тақытыбы: Ашытқылы қаттама қамыр. Экспедициялық сабақ

Мақсаты:

білімділігі: ашытқылы қаттама қамырдың дайындау технологиясымен және одан жасалған өнімдермен таныстыру.

дамытушылығы:

-бұрын алған білімдерін жүйелеу

- топта жұмыс істеу қабілетін дамыту

- диалог жүргізу мүмкіндігі

- қорытынды, салыстыру, талдау қабілетін арттыру



тәрбиелігі: мінез мәдениетін, мамандыққа қызығушылығын және эстетикалық қабылдауға тәрбиелеу.
Сабақ түрі: аралас сабақ

Әдісі: түсіндірме - иллюстративті, ішінара - ізденіс

Пәнаралық байланыс: Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарын жабдықтау, Тауартану, Тамақтану физиологиясы, санитария және гигиена негіздері.



Сабақтық көрнекілігі: интерактивті тақта, слайд, үлгілер, дайын ұннан жасалатын тағамдардың суреттері, рецептурасы, форма, технологиялық схема т.б.

Сабақ барысы:

I. Ұйымдастыру кезені. Оқушыларды тексеру.

II. Үй тапсырмасын тексеру. Өткен тақырыптар бойынша баяндама, схемамен жұмыс, карточкалармен жұмыс.

III. Жаңа сабақты баяндау.

IV. Жаңа сабақты бекіту.

V. Үй тапсырмасы.

VI. Қорытынды.

I. Ұйымдастыру кезені.

Бүгінгі біздің сабағымыз ерекше болады. Біз бүгін ашытқы қамыр әлеміне экспедиция жасаймыз. Экспедиция мақсаты – ашытқы қамырдың ерекшеліктерімен таныстыру болып келеді. Мен экспедиция жетекшісі, ал сіздер менің көмекшілерім боласыздар.



f:\фото открытый урок\img-20160528-wa0044.jpg

f:\фото открытый урок\img-20160528-wa0033.jpgf:\фото открытый урок\img-20160528-wa0041.jpg

Үй тапсырмасын тексеру.

Біздің өткен тақырыбымыз ашытқы қамыр және одан дайындалған өнімдер. Өткен тақытыр бойынша карточкалар бойынша тапсырмалар орындайық. Біз осы экспедициямызда өткен тақырыптарға шолу жүргіземіз және жаңа тақырыпты өтеміз. Экспедициямыздың бірінші аялдамасы ашытқы қамырдың тарих пәнімен байланысын Наргиз айтып береді.


Тарихы



Карточка бойынша тапсырмалар



География



Саяхаттаушы маршруты




Биология




Химия, физика

Технологиясы


Тарихы.

Қамыр - неолит дәуірінде-ақ пайда болып, даярлануы тарих тереңінде жатқан өнімнің бір түрі. Алғашқы қамырдан нан жарма мен судан даярланған, сол сияқты су мен ұнды кездейсоқ немесе арнайы мақсатта тәжірибелеу қорытындысынан туындаған пісірме ботқаның түрінде болды. Ашытқыдан жасалған нан алғашқы рет Мысырда жергілікті жерде астықтың өсуіне қолайлы жағдайлардан пайда болды деп есептеледі, ал мұндай нанды даярлауға екі қасиетке ие болған бидай сұрпын шығару қажеттігі туындады. . Мысырдың ертединастиялық кезеңінде жасалған алғашқы жетілдіруде алдын ала отқа кептірмей бастыратын бидай түрі табылды және өсірілді. Ашытқыдан жасалған нанның туындауына көмегі болған құрамында жеткілікті көп мөлшерде балауызы (ақуыз) бар бидай сұрпын табу екінші жаңалық болып табылды. Алғашқы ашытқы қамыры б.з.д. XVII ғасырда қолданыла бастады, алайда осындай қамыр илеуге болатын бидай өте сирек кездесті. Мұндай бидайдың жетіспеушілігі б.з.д. IV ғасырға дейін Мысыр мен Грекия арасындағы 300 жылдық қалыпқа келген сауда байланысы бола тұра Ежелгі Грекияға осы бидай түрінің жеткізілмеуінен қорытынды жасауға болады.



f:\фото открытый урок\img-20160528-wa0029.jpg

География.

Экспедицияның екінші аялдамасы бұл – Географиямен байланысы. Ашытқы қамырдың географиясымен Жайна таныстырып өтеді.

Адамдар қамырдан әртүрлі өнімдерді дайындауды үйренді . Осы өнімдерді ң түрлері мен рецептурасы әр елде әр түрлі екен . Ол әр елдің салт дәстүріне байланысты болып келеді. Бізге жаңа айтып кеткендей алғышқы нан Мысыр елінде пайда болған. Ашытқылы қамырдан жасалған өнімдерді атап кетсек: Бәліштер, құймақтар, кулебякалар, ватрушкалар, бауырсақ, таба нан, қаттама, сэндвич, пицца, багет, гамбургерлер,  тортилья,  чапати  және т.б.

Осы өнімдердің қай жерден екенін айтар болсақ, бәліштер, құймақтар, кулебякалар, ватрушкалар Ресей халқының ұлттық тағамдарының бірі. Ал бауырсақ, таба нан, қаттама Қазақ халқының ұлттық тағамы. Сэндвич Англия елінен, пицца- Италия, багет, круасандар – Франция елінен, гамбургер – Гермения елінде, фокачча, чиабатта – Италия елінде пайда болған екен.



f:\фото открытый урок\img-20160528-wa0031.jpg

Биология.

Ашытқы қамырдың биологиямен байланысын білу үшін Жасұланды тыңдайық.

Биологиямен негізгі байланыс бұл – ашытқының көбеюі. Сонымен, ашытқы Ол барлық тірі ағзалар сияқты дем алады, қоректенеді және жылуды қажет етеді. Осы жағдайлар жасалған кезде микроорганизмдер көбееді. Яғни олар қамырдың көтерілуіне себепші болады.

Ашытқылар баспаланған және құрғақ болып екіге бөлінеді.

Ашытқылардың қорректенуі үшін қант қажет. Қант температурасы 30-40°С болатын суда ерітеміз. Сол кезде ашытқылар көбеді, көмірқышқыл газын бөледі. Осы көмірқышқыл газы қамырдың көтерілуіне себепші болады.

Ашытқының ашуына әсер ететін факторларға келесілер жатады:



  • қанттың көп мөлшері;

  • тұздың көп мөлшері;

  • судың жоғары температурасы;

  • судың аз мөлшері;

  • майдың жоғары мөлшері.

Майдың оттегін жібермейтін қасиеті бар. Мысалға келтірсек, тамат пастасын сақтаған кезде микроорганизмдер көбейіп кетпеуі үшін май құйып қояды. Сол себепті микроорганизмдердің дамуына майдың көп мөлшері кедергі болады.

Құрамында май мөлшері көп қамыр дайындаған кезде опаралы әдісті қолданады.



f:\фото открытый урок\img-20160528-wa0037.jpg

Физика және химия.

Физикамен және химиямен байланысын Гүлбану айтып береді.

Қамырдың көтерілген кезіндегі жүретін процесінде түсіндіріп өтейін. Газдалған суды ашқан кезде газ көпіршіктері өзімен бірге суды жоғары көтереді. Қамырда дәл осындай процессті байқауға болады. Тек бұл процесс жай жүреді. Ашытқылар қамырда көмірқызқыл газын бөледі. Бұл газ, физика заңдылығы бойынша қамырмен бірге көтеріледі. Қамыр жұмсақ және сұйық болған сайын, бұл процесс жеңілірек болады.

Сонымен қатар, ашытқының ашуы кезінде қышқыл бөлінеді. Бұл қышқыл қамырдың құрамындағы басқа да шикізаттармен химиялық реакцияға түсе отырып, қамырға жаңа қасиеттер береді. Мысалы, серпінділік, тұрақты құрылым. Құрамында қышқыл көп болған сайын, яғни ұзақ уақыт ашыған кезде, қамыр резеңкелі, серпінді болады. Қышқыл аз болса, қамырдың құрылымы тұрақсыз болады және піскен кезде ұнтақталады.

Ашытқылардың жақсы дамуына қолайлы орта, 10-20 г ашытқы:


  • 1 кг ұн

  • 500 мл сұйықтық

  • 100-150 г қант

  • 10-15 г тұз

  • 80-120 г май

Осындай пропорция кезінде қамыр жақсы ашиды.

Ашытқы қамырын дайындаудың екі тәсілі бар:



  • опаралы;

  • опарасыз.

Опарасыз тәсілде майқоспа құрамы аз және консистенциясы сұйық қамыр дайындауға қолданады. Олар: Оладийлер, құймақтар, қуырылған самсалар және т.б.

Опаралы әдісті құрамында майқоспа мөлшері көп қамырды дайындаған кезде қолданады. Майқоспа дегеніміз – қамырдың құрамындағы май, қант және жұмыртқа.



c:\users\111\appdata\local\microsoft\windows\temporary internet files\content.word\img-20160528-wa0010.jpg

Ал енді ашытқы қамырды опаралы және опарасыз тәсілмен дайындаудың технологиялық схемасын қарастырайық.

Ашытқылы опарасыз тәсіл. №1 тапсырма

Ашытқылы опаралы тәсіл. №2 тапсырма



f:\фото открытый урок\img-20160528-wa0035.jpg

III. Жаңа сабақты түсіндіру.



  1. Қамырды қопсыту тәсілдері.

Қаттама ашытқы қамырды әзірлеген кезде қопсытудың екі тәсілін қолданады: ашытқылардан түзелетін көмір қышқыл газының көмегімен қопсыту және қаттама қамыр әзірлеген сияқты қабаттылықты әзірлеу.

f:\фото открытый урок\img-20160528-wa0032.jpg

  1. Қамырды әзірлеу тәсілдері.

Қамырды әзірлеу процесі 4 операциядан тұрады:

-ашытқы қамырды опаралы және опарасыз тәсілмен әзірлеу;

-қамырды қабаттау;

-өнімді қалыпқа келтіру;

-тындырып қою.

Берілген жағдайда тындырып қою қажет, үйткені қабатталған қамырды әзірлеу процесінде көмір қышқыл газының үлкен бөлігі ұшады және ол қайтадан жинақталуына уақыт керек.

Қамырды қоюлығын орташа етіп ашытқан және ашытпаған тәсілмен әзірлейді. Оны маймен немесе маргаринмен қаттағанда оның немесе басқасының температурасы 20-22°С болуы тиіс. Мұндай температурада май ерімейді және қамырға сіңбейді, тек олардың арасында қатталған қабат түзеді, бұл жақсы қопсытуды қамтамасыз етіп, өнімнің қалыпқы түсуін жеңілдетеді.

f:\фото открытый урок\img-20160528-wa0033.jpg


  1. Қамырды әзіллеудің бірінші тәсілі.

Майды немесе маргаринді түйірсіз иілімді күйге дейін жұмсартады. Егер рецептура бойынша өнімге қанттың көп мөлшері енсе, онда оның бір бөлігін қамыр илегенде салады,ал қалған бөлігін маймен араластырады.

Суытылған қамырды қалыңдығы н 1-2 см етіп жайып, қабаттың 2/3 бөлігін жібітілген маймен немесе маргаринмен жабады. Қабатты екі қабат май және үш қабат қамыр шығатындай етіп үш бүктейді. Бүктерген қабаттың шеттерін май ағып кетпейтіндей етіп мұқият жапсырады. Одан кейін қамыр қабатын 90° бұрып , ұн себеді және қалыңдығы 1 см етіп жаяды, ұнды сыпырып тастап қабатты төрт бүктейді. Сөйтіп қамырда сагіз қабат май болады.



f:\фото открытый урок\img-20160528-wa0055.jpg f:\фото открытый урок\img-20160528-wa0047.jpg

  1. Қамыр әзірлеудің екінші тәсілі.

Массасы 5 кг аспайтын қамыр кесектерін 17-18°С дейін суытып, қалыңдығы 15-20 мм болатын қабатқа жаяды және қабаттың жартысына қаймақ консистенциясына дейін жібітілген май немесе маргарин жағады. Қабатты екі бүктеп, қабаттың жартысына маргарин жағап , жаюды тағы қайталайды. Одан кейін қамырды 20-30 минут бойы қалыңдығын 5-6 мм етіп жаяды. Жайылған қамырға еріген маргаринді жағып, одан өнімді қалыпқа түсіреді.

f:\фото открытый урок\img-20160528-wa0054.jpg

  1. Қалыпқа келтіру, тындырып қою және пісіру.

Қамырды қабаттау мен өңдеуді 20-22°С жүргізеді. Тым жоғары температурада қамырды әлсін-әлсін суытып отырады, мұнда, майдың немесе маргариннің қатып қалмауын бақылайды.

Өңдеп болған соң өнімді 35°С – тан жоғары емес температурада тындырып қояды. Тым жоғары температурада май еріп және ағып кетуі мүмкін, бұндай жағдайда қамыр өнім құрғақ және қатты болып шығады. Егер тындырып қою ұзақ уақытқа сазылып кетсе, май қамырға өніп кетеді және оның қабаттылығы жойылады.

Өнімді 210-250°С температурада пісіреді. Одан жоғары температурада пісіруге болмайды, өйткені бетінде қыртыс тез түзіледі және өнім дұрыс піспейді. Егер пісіру температурасы төмен болса, онда өнім баяу қызып, май ағып кетуі мүмкін.

f:\фото открытый урок\img-20160528-wa0053.jpg


  1. Кемшіліктері және пайда болу себептері.

Кемшіліктері

Пайда болу себептері

Қамырдың қабаттылығы жақсы байқалмайды

Қамырда қабаттылық көп, жайған кезде қамыр жылы болған, қамырдың артық тындырылып қойылуы

Өнімнің көлемі кіші болуы

Жеткіліксіз тындырылған, пісіру температурасы жоғары

Өнім құрғақ және қатты (май ағып кеткен)

Ұзақ тындырып қойылған, төмен температурада пісірілген


IV. Бекіту сұрақтары.

  1. Өнімнің көлемінің кіші болуының себібі?

  2. Қамырды әзірлеу процесі қандай операциялардан тұрады?

  3. Қамыр илеудің 1 тәсілі?

  4. Қамыр илеудің 2 тәсілі?

  5. Қамырды қабаттау және өңдеу кезіндегі бөлме температурасы?

  6. Тындырып қою температурасы?

  7. Өнімлерді пісіру температурасы?

  8. Қамырды қанша температураға дейін суытамыз?

  9. Өнім құрғақ және қатты болса немесе майы ағып кеткен болса, себебі қандай?

  10. Ашытқылы қаттама қамырды қалай қопсытады?

f:\фото открытый урок\img-20160528-wa0045.jpg

Технологиялық схема бойынша ашытқылы қаттама қамырды дайындалуын түсіндіру.



V. Үй тапсырмасы: дәріс бойынша және технологиялық схема бойынша дайындалу.

Оқушыларды бағалау.

VI. Қорытынды.

f:\фото открытый урок\img-20160528-wa0051.jpg f:\фото открытый урок\img-20160528-wa0050.jpg

Ашытқылы қаттама қамырын дайындаудың технологиялық схемасы.




ашытқы қаттама қамырды 15-17° дейін суытады

маргарин



қамырды бөлшектеу

қаймақ консистенциясына дейін жібіту



начинка салу

начинка дайындау

өнімдердің беттерін өңдеу

суыту

өндіріске шығару

пісіру

өнімдердің беттеріне жұмыртқа жағу

тындырып

қою


қамырдың барлық бетін майлау

қамырды бөлшектеу және өнімді қалыптау

20-30мин

тындырып қою



қамыр қабатын қалыңдығы 5-6см-ге дейін жаю

қабаттың ½ бөлігіне май жағу және екі бүктеу

қамырды қалыңдығы 15-20 мм ге дейін 1-ші рет жаю

2-ші рет жаю (қалыңдығы 15-20мм)

½ бөлігін маймен майлау және екіге бүктеу

Каталог: wp-content -> uploads -> lessons
lessons -> Тело большинства моллюсков покрыто раковиной, образованной в результате накопления извести в поверхностных слоях кутикулы
lessons -> Сабақтың тақырыбы: Лейкоциттер, олардың құрылысы мен қызметі. Сабақтың мақсаты
lessons -> 1 тақырып: Молекулалық биология пәніне кіріспе «Молекулалық биология»
lessons -> Ақуыздар. Ақуыздардың қызметтері. Ақуыздардың аминқышқылдық құрылымы
lessons -> Сабақтың тақырыбы: Қанайналым мүшелері. Жүрек
lessons -> Оқушылардың витаминдер туралы білімін толықтыру, дамыту. Оқушылардың витаминдер туралы білімін толықтыру, дамыту
lessons -> Сабақтың мақсаты Танымдық: Көз қызметі, оның бұзылуы, көз гигиенасы туралы оқушыларға түсінік беру
lessons -> Сабақтың тақырыбы: Қазақтың ұлттық тағамдары. Сабақтың мақсаты
lessons -> Сабақтың тақырыбы: Жасушадағы зат және энергия алмасу. Атф синтезі
lessons -> Тақырыбы: Мінез-адам көрсеткіші Сыныбы: 5 сынып Мақсаты


Достарыңызбен бөлісу:




©stom.tilimen.org 2022
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет