ТЕМА: « Спирты ». План:1.Алифатические спирты.2.Ароматические спирты.3.Технологическое значение спиртов.
Только круглый дурак может жить без вина. Не раскаюсь, что пью. Нас вино воспитало: Выпьешь чашу – и вся твоя сущность видна ». - Омар Хайям –
1. В составе алифатических спиртов винограда и вина, имеются одноатомные и многоатомные спирты.Алифатические одноатомные спирты – большая часть этих спиртов, найденных в винограде и вине, относятся к насыщенным соединениям, меньшая – к ненасыщенным соединениям и к терпеновым спиртам. Из насыщенных одноатомных спиртов в винограде и вине обнаружены первичные спирты, т.е. те, у которых гидроксил расположен у первого углеводородного атома, в небольших количествах (0,1 – 1 мг/л) встречаются вторичные и третичные спирты (от С5 до С15 ) и их изомеры.
Метиловый спирт – (древесный спирт) CH3OH – по запаху напоминают этиловый спирт, хорошо растворим в орг. растворителях, в вине образуется в результате гидролиза пектиновых веществ, в красных винах его больше, чем в белых.Этанол – винный спирт C2H5OH – с характерным запахом и жгучим вкусом, хорошо растворим в воде – уменьшается объём полученного раствора и выделяется тепло – наз. контракцией. Это явление имеет производственное значение и необходимо его учитывать при спиртовании вин, составлении купажей вин и коньяков. Этанол легко окисляется перманганатом, двухромовокислом камнем, что используется при его количественном определении. Растворимость кислорода в спирте выше, чем в воде – образуется эмульсия. Спирт и его водные растворы легко воспламеняются при t = 12 0C крепостью спирта 80 %, 40 % - при 26,3 0С, теплота сгорания Q = 29726 кДж/кг. пары спирта с воздухом, образуют горячие взрывчатые смеси. При концентрации 0,25 мг/л – ощущается запах спирта. При выдержке вина содержание этилового спирта снижается вследствие окисления и тарификации, в процессе технологической обработки вин.
Другие одноатомные алифатические спирты – спирты с суммой углеродных атомов больше трёх – наз. « высшими спиртами». К ним относятся: пропиловый, бутиловый, амиловый, гексиловый, пептиловый. Они слабо растворимы в воде и хорошо в органических реакциях, обладают определённым ароматом : 1. изопропиловый и н – пропиловый спирты имеют при разведении приятный маслянисто – цветочный запах; 2. амиловый, гексиловый, гептиловый спирты – обладают фруктовым ароматом. Пороговые концентрации по аромату высших спиртов (от С4 до С10) находятся в пределах 10 – 100 мг/л, выше С10 – 1 – 5 мг/л.
В винограде высшие спирты содержатся в количестве от 10 до 30 мг/л. В винах основное их количество, образуется при брожении и достигает в красных винах 300 – 600 мг/л, в белых 150 – 400 мг/л. главным компонентом высших спиртов является изобутиловый и изоамиловый спирты. При выдержке и обработки вин, содержание высших спиртов в них уменьшается в результате окисления и этерификации. Ненасыщенные алифатические спирты в винограде и вине представлены терпеновыми спиртами (С10 H17OH), к ним относятся:
Линалол: Это жидкость с запахом ландыша, содержится в масле ландыша, кореандре.
Гераниол: Жидкость с запахом розы.
Цитронилол:запахом розы.
В вине содержится (С15H25OH) – фарнезол. Все терпеновые спирты, при высокой температуре влияют на аромат вина. Предполагают, что мускатный аромат винограда обусловлен наличием терпеновых соединений. Алифатические многоатомные спирты – из двухатомных спиртов в винограде и винах, найдены бутандиол – 2,3; из трёхатомных – глицерин бутантетраол – 1,2,3; из шестиатомных – сорбит, маннит, инозит;
Многоатомные спирты не обладают запахом, имеют сладкий вкус. Глицерин влияет на вкус вина, придавая ему ощущение сладости и мягкости. Содержание бутандиола – 2,3 – невелико, больше его найдено в ягодах – поражённых, больше всего его образуется при брожении из сахара. Больше глицерина и бутандиола 2,3 – содержится в винах, приготовленных из винограда поражённого Ботритис цинереа. Содержание этих спиртов в красных винах на 10 – 20 % выше, чем в белых.
Содержание сорбита, составляет 50 – 100 мг/л, в плодово – ягодных винах до 10 г/л. маннит в больших колличествах (до 20 г/л), образовывается в винах в результате магнитного брожения под действием микроорганизмов. В винах, в результате жизнедеятельности ряда микроорганизмов мио – инозит может полностью исчезнуть. С фосфорной кислотой, он образует инозитфосфорную кислоту, которая в виде Ca2+ и Md2+ - солей – называется фитином, находится в растениях и в винограде – в семенах до 0,35 %.
2. Ароматические спирты, встречаются в винограде в незначительных количествах, в винах их больше. Представителем ароматических спиртов, является фенилэтиловый спирт: Он обладает запахом мёда. В винограде его содержится до 1 мг/л. При брожении дрожжи его синтезируют из фенилаланина. Содержание фенилэтанола в винах, может увеличиваться до 5 – 150 мг/л, он может оказывать влияние на букет вина.
Тиразол: и Триптофол: обнаружены в винах.
Содержание в вине: тирозола 10 – 50 мг/л триктофола 0,3 – 3мг/л бензиловый спирт 3 – 15 мг/л Бензиловый спирт – найден в вине:
в очень минимальных количествах в винах найдены (от 0,1 – 1 мг/л) крезол C6H4 (CH3)OH, фенол С6H5OH, циклический спирт – терпенол С10H18O терпенол обладает нежным цветочным запахом. В винограде и винах найден в количествах 0,1 – 3 мг/л.
3. Спирты влияют на вкус и аромат вин. Этанол участвует в сложении аромата вин. При повышении концентрации этанола, концентрации большинства летучих и нелетучих веществ повышается. Этанол является нормальным продуктом обмена веществ у человека. В организме человека, он содержится в крови и тканевых жидкостях, независимо от поступления извне. Высшие спирты токсичнее этанола, они участвуют в аромате вина. Изобутиловый, влияет на букет.
Глицерин и бутандиол 2,3 – оказывают положительное влияние на вкус вина, умягчая его.Маннит, появляется в результате моннитного брожения, которое вызывает изменение органолептических свойств вин. Специфические приятные оттенки в аромате десертных вин обусловлено наличием в них фенилэтилового спирта.Терпеновые спирты влияют на букет вин – образуют мускатный тон.
Достарыңызбен бөлісу: |
