ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 6М072700– «Азық-түлік тағамдарының технологиясы» мамандығының магистранттарына арналған білім бағдарламасы ОҚУ-Әдістемелік материалдар



бет1/5
Дата24.04.2017
өлшемі1.04 Mb.
  1   2   3   4   5


ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫБІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ



СМЖ 3-деңгейдегі құжат

ПОӘК

ПОӘК 042-18-7.1.33/03 - 2014



ПОӘК

«Тамақ өндірісінің ресурс үнемдеу технологиялары»

пәннің оқу-әдістемелік материалдар


№1 басылым,



11.09.2014 ж

«Тамақ өндірісінің ресурс үнемдеу технологиялары»

ПӘНІНІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ


6М072700– «Азық-түлік тағамдарының технологиясы» мамандығының магистранттарына арналған білім бағдарламасы




ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР


Семей

2014



Мазмұны

1

Глосарий

3

2

Дәрістер

4

3

Практикалық сабақтар

54

4

Магистранттарға өзіндік жұмысқа арналған тақырыптардың тізімі

67



  1. ГЛОССАРИЙ


Агломераттар - өзара Ван-дер–Ваальс күштерімен немесе электростатикалық күштермен байланысқан өнімнің ұсақ бөлшектерінің жеткілікті мөлшердегі мықты байланысы.

Адгезия - екі әр текті денелердің жоғары беттерінің жабысуы

Ассортимент - қандай да бір белгілері бойынша біріктірілген тауарлардың түрлері немесе жиынтығы

Бакалеялық тауарлар - ұн, жарма, дрожжилар, макарон өнімдері, крахмал, тұз, кофе, саңырауқұлақтар, дәмдеуіштер

Гель фильтрация - еріген заттың құрамындағы түрлі өлшемдегі молекулаларын бөлу үрдісі.

Дисперсті фаза - біртекті емес жүйенің ішкі, ұсақ бөлшектелген фазасы

Ассортимент- қандай да бір белгілері бойынша біріктірілген тауарлардың түрлері немесе жиынтығы

Адгезия - екі әр текті денелердің жоғары беттерінің жабысуы

рН- ортадағы (қышқыл немесе сілті) сутегінің иондарының көрсеткіштері

0Т – Тернер градусы, 100 мл сүттігі қышқылды нейтрализациялайтын децинормальды сілті ерітіндісіндегі (мл) мөлшері.

Микроорганизмдер – астық түйірінің қаша алмайтын серіктестігі, олар астық түйірінің сапасын төмендететін негізгі факторлар болып табылады.

Сорбция – қоршаған орта буларынан әртүрлі газдар мен заттарды сіңіру қабылетін айтады.

2 ДӘРІСТЕР

1 - тақырып. Тамақ өндірісінің ресурс үнемдеу тиімділігі
Дәріс жоспары:

  1. Адамзаттың негізгі мәселесі- халықты азық түлік өнімдерімен қамтамасыз ету.

  2. Тағамданудың халықтың денсаулығына әсері.

  3. Азық түлік өнімдерінің заманауи тенденциялары.

  4. Тамақтану және экология мәселелері.

  5. Қоршаған ортаның және адамзаттың биологиялық тепе-теңдігі.

  6. Минеральды жеткіліксіздік және адам денсаулығы.

Бүгінгі таңда адамазат баласы алдында тұрған негізгі мәселелердің маңыздылары төменде көрсетілген:

• тұрғындарды тамақтану өнімдерімен қамтамасыз ету;

• энергиямен қамтамасыз ету;

• шикізатпен,оның ішінде сумен қамтамасыз ету;

• қоршаған ортаны қорғау, планета тұрғындарының экологиялық және радиациялық қауіпсіздігі, өндірістің қарқынды әрекетінің жағымсыз нәтижелерін бәсеңдету және бұл жағымсыз жағдайлардан адамзатты қорғау.

Тағам өнімдері адамды тек қана негізгі қоректік заттар мен энергиямен қамтамасыз етіп ғана қоймай, профилактикалық және емдік қасиеті болуы қажет.

Бұл мәселелерді шешу үшін тұрғындарды дұрыс тамақтандыру аумағындағы мемлекеттік саясат концепциясы бағытталған.Тағам өндірісіндегі техникалық прогресс көбінесе демографиялық өзгерістерге(тұрғындар санына, егде және науқас адамдардың санының артуына, ) әлеуметтік өзгерістерге, өмір мен еңбек жағдайындағы өзгерістерге (қала тұрғындарының санының артуы, еңбек сипатының өзгеруі,қоғамның әлеуметтік бөлінуі)байланысты анықталады.

Ол медицина, негізгі ғылымдар(физика, химия, микробиология) және тағам өндірушілерде ғылым, технология, техника, нарықтағы күрделі бәсекелестік даму нәтижесінде пайда болған технология жетістіктерімен тығыз байланысты. Бұл дәстүрлі технологияны жетілдірумен қоса, бүгінгі күн талаптары мен мүмкіндіктеріне жауап беретін жаңа тағамдық өнімдер жасауды қажет етеді. Ғылыми техникалық прогресс жетістіктеріне негізделген әлемдік өндірістің дамуы өндірістік айналымға Жердің барлық биосферасын тартты. Адамзат популяциясы мен қоршаған ортаға әсер ету масштабы мен деңгейі планетада өтіп жатқан табиғи процесстермен салыстырарлықтай ауқымды қамтыды.

Қоршаған ортаның жаһандық ластануы нәтижесінде көптеген тағам өнімдерінің табиғи қасиеті нашарлады, ал кейбіреулері адам денсаулығына зиянды және қауіпті бола бастады. Олар бөлшектей немесе толықтай адамның физиологиялық қажеттіліктеріне сай күнделікті тағамдық нутриенттерге қажеттілігін қанағаттандыратын емдік қасиеттерінен айырыла бастады. Барлық азық шикізаттары және тұтынуға болатын дайын өнім түрлері топырақтан, су мен ауадан зиянды заттармен ластана бастады.

Адамзат пен қоршаған орта биологиялық тепе-теңдк жағдайында болуы қажет. Тіршілік ету ортасына техногенді әсердің артуы салдарынан иммундық жүйені бұзатын түрлі заттар ағзада жинақталады. Адам ағзасында йод жеткіліксіз болуы қалқанша безі функциясының тежелуі және тиреиодты гормондардың синтезінің бұзылуымен сипатталатын эндемикалық қалқанша без ауруының пайда болуына әкеледі. Бұл ауру топырағында, суда және басқа да өнімдерінде йод мөлшері өте төмендеген аумақатарда (биогеохимиялық аудандарда) көп байқалады.

Бүгінгі таңда йод, селен, темірдің ағзада жетіспеушілігі жақсы зерттелген. Негізінен, бұл күнделікті тамақтануға қатысты құрылым сұрақтарын қарастырады. Дегенмен білімнің молдығына қарамастан, еліміздің бірнеше миллиондаған адамдары ең алдымен йод, селен, темір жеткіліксіздігінен туындайтын, сонымен қоса микронутриенттер мен биологиялық белсенді зататр жеткіліксіздігінен болатын аурулармен ауырады.

Көп ғалымдардың ойы бойынша, ақырғы 50 жылда технологияның дамуында өте жақсы көрсеткіштер көрестуде. Бұл дамулар қоршаған ортаға өз залалдарын тигізіп отырды. Әр түрлi өндiрiсiнiң технологияларының интенсификациясы (су, ауа, топырақ және әрi қарай) көп табиғи кешендердiң қолданудың интенсификациясына алып келдi, экология жиi залалға ұшырады.

Осыған байланысты қазiргi технологиялар отандық және ғылыми-техникалық iлгерiлеудi есепке алумен (iргелi және қолданбалы) шекара ғылымда озат табыстарында негiзделуi керек.

Агроөнеркәсiптiк кешенмен және халық шаруашылықтың азық-түлiк салаларының алдында келесi есептер қойылған мақсаттқа сүйенуде:

Өндiрiс, пiшiлген затты, сақтау және шығынсыз жинағы екпе өнiм, мал және құстың азық-түлiк өнiмдерiнiң өңдеуiн қамтамасыз ету.

Ыңғайлы орауда және әсерлi безендірілген түрде тұтынушыға өнiмдi беру. Өнiмдердiң технологиясы әр түрлi жасау, соның iшiнде арнайы тағайындаумен өндіру. Халықты теңестірілген рационда толық тағаммен қаматамасыз ету. Өнiм бiрлiгiнiң өндiрiсi, оның өзiндiк құнына шығындар ең төменгi болуы керек.

Технологиялық ғылымның міндеті физикалық анықталу және физикалық-химия, биохимиялық, биологиялық және қолданудың мақсатымен тағы басқа заңдылықтары болып табылады, уақыттың ең кiшi шығындары, шикiзат қоры талап ететiн өте тиiмдi және үнемдi өндiрiстiк процесстер iс жүзiнде анықтау.

Халық шаруашылықты азық-түлiк салалары жоғары сапалы, экологиялық таза өнiмдерiмен (ғарышкерлер, сүгуiрлер, альпинисттер) контингент және жеткiлiктi сан аралап шықпайтын елдердiң бөлтек-бөлтегiлгендiк халық сұранымдары, маманды қоса қамтамасыз етуге шақырған, соның iшiнде бала және емдейлiк тағам үшiн өнiмдермен қаматамасыз ету.

Сонымен бiрге тамақ өнеркәсiбi басқа да өнеркәсіптерге халық шаруашылығы үшін (Спирт, тұз, крахмал, өсiмдiк майы, әлiпмайды, техникалық майлар, малдың терiсi, қылды, қанның өңдеуiнiң өнiмдерi, шикiзат халық шаруашылықтың салалары шикiзат басқалар үшiн және әрi қарай iстеп шығаруы керек.) өндіру керек.

Технологиялық үдерiстi тиiмдiлiктiң техникалық-экономикалық сипаттайтын ең маңызды көрсеткiштермен болып табылады:
• Шикiзаттың меншiктi шығыны, өнiм бiрлiгiне шикiзаттар және энергия.
• Дайын өнiмнiң шығу және сапасы.
• Еңбек өнiмдiлiктi деңгей.
• Процесстiң қарқыны.

Соңғы он жылдықтар тұрғындардың денсаулығының көрсеткiштерiнiң табанды нашарлауларымен бейнеленедi: (оны 1996 жылда еркектер және 72 жылда әйелдерде, орташа 65 жылдар 57 жылдарды құрады - бұл дамыған елдердiң көпшiлiкке қарағандасы едәуiр төменде) орташа өмiрдi ұзақтық қысылуға түске енуге жалғастырады, ортақ ауру-сырқау үлкеедi. Ғасыр 1000 кекiлге өлiм-жiтiм 1996 жылдағы 11, 2 1990 жылдадан 15, ке дейiн жоғарлады. Ауру-сырқаулар және бастаушы орынның өлiм-жiтiмiнiң себептердi ара-арасындалары күкiрттерде орналасады - белгiлi дәрежегедегi дамытуы қоректенумен байланатын тамыр және онкология аурулары.

Бағалы қоректенудiң тән бұзушылығының тұрғынының көпшiлiктерi үшiн, мерзiмдi бұл (кесте 1.2) азық-түлiк заттарының треблениемi бойынша жеткiлiксiз, сол сияқты тұрғынның азық-түлiк мәртебесiнiң бұзушылығымен, кемшiлiк ең алдымен дәрумендер, макро және микроэлементтер, бағалы белоктер, және терiс олардың байланысымен бұралмалы.халықтың тағамдық стутусының бұзылуына мына көрсеткіштер жатады:


  • Мал майларын тұтынуы;

• май қышқылдарының полиненасыщенныхы дефицит;
• (малдар ) бағалы белоктердiң дефицитi;

  • аскорбин қышқылы, (В2 ) рибофлавина, (В1 ) тиамин, қышқыл, ретинол дефицит витамин және ме?-тағы басқалар каротин, токоферол;
    • (кальци, без) минералды заттардың дефицитi;
    • (селен, цинк, йод, фтор) микроэлементтердiң дефицитi;
    • тағамдық талшықтарды дефицит.

Негативтi ықпал тұтыну және өнiмдер қарашы Веолардың денсаулығы үшiн қауiптi бұрмаланған сапасыз болады. Мысалы, бұл кемшiлiктердiң жоюына Ресейлерде және сапа туралы № 29-шы РФ заң бағытталған және (2000 жылдың 2 қаңтары) азық-түлiк өнiмдерiнiң стилi қауiп-қатерсiз.

Тұрғынның сау қоректенуiнiң ұйымы - тек қана жүзеге асыруға болады терең бiлiмде шiреген күрделi және көп фактор процесс сымбатты ғылыми тұжырымдаманы және ойластырылған ғылыми-техникалық саясатты.

Әлемнiң жетекшi мамандарын ойыншаға, тұрғын сауығудың проблемасының шешiмiн тапсын профилактиканың арқасында мүмкiн және терапия, соның iшiнде жүрегiнiң олардың азық-түлiк құндылық қайта актiлейтiн биологиялық белсендi қосымшаларымен азықтарын тұтынумен. Соңғы кезде БАД-ты көп қызметтi және тағы басқалар стерин айырбасының холындағы iшек-қарын тракттiң микробиоценозының реттеуiштерi, деконтаминанты, қарсы оксиданттар, иммун модуляторлар, нормализаторлары, баланс жасалған түсудiң көздерiн сияқты қаралады. Құрамына бифидобактериясы, лакто спора түзетiн бактериялардың әр түрлi түрлерi кiретiн және кешендi биоөнiмдердi үлкен сан сонымен бiрге осы микроорганизмдардың қағылез торшаларымен және (микроэлементтер, витаминдар, ферменттер, өсудiң әр түрлi факторлары) әр түрлi биологиялық белсендi қосымшалар қатар болатын препараттар дәл қазiр бар болады. Қоректену туралы отандық және дүниелiк үкiге позициялармен бүгiн оның энергетикалық құндылығы тек қана көздiң нүктесiмен ендi қарауға болмайдуға шиқылдаламын. Адам қажеттi компоненттердiң барлық мүмкiншiлiгi олардан алуы керек. Қоректенудiң төңiрегiдегiн дүние жүзілік тенденциялар денсаулықтың жақсартуына атау функционалдық алған рациондардың құрамында күн сайынғы қолдану себепшi болатын өнiмдердiң ассортиментiнiң жасауымен байланған.

Биологиялық белсендi қосымшалардың кең енгiзуi - дамытуды спиральнiң жаңа орамындағы талпыныс табиғаты бар гармонияға жаңадан қайтып келсiн және еритiн техногендi және қызу стресстерге шарттардағы адам бейiмделген мүмкiндiктер перманенттiк айтарлықтай кеңейту. Көп мәндi тағайындаудың табиғи биологиялық белсендi заттарының тамақ өнеркәсiбiндегi нәтижеде масштаб өндiрiсi және кең қолдануы тағы басқалар көп қымбат бағалы экологиялық, ауылшаруашылық, дәрiгерлiк, азық-түлiк қазiргi шешiледi және көкейкестi мәселе өте.

Функциялардың кең спектрiмен функционалдық тағайындаудың жаңа өнiмдерiнiң жасауын өзектiлiк және лактикидiң жолымен популяциялық өнеркәсiптiң адамдарының жаппай сауығуды мақсаты бар олардың өнеркәсiптiк өндiрiсiнiң технологиясының игеруi қоғамдық денсаулық өткiр қалады сапалы өзгерiстерге шыдай тұрмайды.
Бақылау сұрақтары:


  1. Адамзат қоғамы алдында тұрған негізгі мәселелерді атаңыз.

  2. Адам ағзасына қажетті тағамдық зататр құрамының маңызын түсіндіріңіз.

  3. Неліктен тамақ халық денсаулығын анықтайтын негізгі факторлардың бірі болып табылады?

  4. Тамақтану өндірісіндегі әлемдік тенденциялар немен байланысты?


2 - тақырып. Азық-түлік технологиясы ғылымының дамуы және пайда болуы және заманауи технологиясы
Дәріс жоспары:

  1. Өнімдер технологиясы ғылымының дамуы және пайда болуы

  2. Тарихи аспектідегі тағамдық өндіріс саласының қысқаша сипаттамасы.

  3. Азық түлік өнімдерінің заманауи технологиясы

  4. Адамзаттың негізгі мәселесі- халықты азық түлік өнімдерімен қамтамасыз ету.

  5. Тағамданудың халықтың денсаулығына әсері.

  6. Азық түлік өнімдерінің заманауи тенденциялары.

  7. Тамақтану және экология мәселелері.

  8. Қоршаған ортаның және адамзаттың биологиялық тепе-теңдігі.

  9. Минеральды жеткіліксіздік және адам денсаулығы.

Технология негізгі және қосымша ғылымдардың жетістіктері негізінде құрылатындықтан ғылыми пән болып табылады. Алдыға қойған мақсатқа жету үшін барлық тағам өндірісі сәйкес технологияларды игеруі қажет.

Европада "технология" түсінігінің пайда болуы 1772—1777жылдармен байланысты. Ресейде ол 1807 ж химия бойынша ғылыми әдебиеттерде пайда болды.

Технология ғылым ретінде ірі өндіріс негізінде қалыптасты. Егер тағам технологиясын айтар болсақ, оның жетілуінің қозғаушы күші- тұрғындарын толықтай тамақтану өнімдерімен қамтамасыз етуге тырысу.

"Тағамдық өндіріс" термині тағам өндірісінің бірқатар салаларын:ұн-жарма, қант, май, крахмалпатокалы, нан өндіруші, кондитерлік, ет-сүтті, консерві өндіруді біріктіреді.

Бүгінгі таңда тағам өндірісі халық шаруашылығының құрамдас бөлігі болып табылатын 24 астам өзіндік салаларын қарастырады.

Ет өндірісі I Петр заманында пайда болды, бірақ революция алдында ет өндірісі ұсақ мал соятын орындарды жүзеге асырылды, ал шұжық өнімдері кішігірім шеберханаларда іске асырылды.

Ресейде 1917ж тағам өндірісіжәне оның шикізат базасы дағдарысқа ұшырады. Әрекет еткен кәсіпорындардың негізгі өнімі 1913жылға қарағанда 50% құрады.

Мұндай кәсіпорындарды салуды еліміз тек 1921 жылдан бастап қолға ала бастады. Бұл уақытқа дейін әлеуметтік экономикамен, миллиондаған шаруашылықтармен және жеке кәсіпорындармен тығыз байланыс орнатылды.

Көптеген ғалымдардың пікірлері бойынша, соңғы 50 жыл ішінде адамзат тарихында ерекше даму технологиясы белең алды. Бұл даму көбінесе қоршаған ортаға зиянын тигізе бастады. Түрлі өндіріс технологиясының қарқында дамуы көптеген табиғи комплекестердің пайдаланылуына (ауа, су, топырақ және тағы басқалар),яғни қоршаған ортаның бұзылуына әкелді.

Осыған байланысты қазіргі заманауи технологиялар отандық және шетелдік ғылымның нәтижелеріне ғылыми-техникалық прогресті ескере отырып, негізделуі керек.

Бүгінгі таңда адамазат баласы алдында тұрған негізгі мәселелердің маңыздылары төменде көрсетілген:

• тұрғындарды тамақтану өнімдерімен қамтамасыз ету;

• энергиямен қамтамасыз ету;

• шикізатпен,оның ішінде сумен қамтамасыз ету;

• қоршаған ортаны қорғау, планета тұрғындарының экологиялық және радиациялық қауіпсіздігі, өндірістің қарқынды әрекетінің жағымсыз нәтижелерін бәсеңдету және бұл жағымсыз жағдайлардан адамзатты қорғау.

Тағам өнімдері адамды тек қана негізгі қоректік заттар мен энергиямен қамтамасыз етіп ғана қоймай, профилактикалық және емдік қасиеті болуы қажет.

Бұл мәселелерді шешу үшін тұрғындарды дұрыс тамақтандыру аумағындағы мемлекеттік саясат концепциясы бағытталған.Тағам өндірісіндегі техникалық прогресс көбінесе демографиялық өзгерістерге(тұрғындар санына, егде және науқас адамдардың санының артуына, ) әлеуметтік өзгерістерге, өмір мен еңбек жағдайындағы өзгерістерге (қала тұрғындарының санының артуы, еңбек сипатының өзгеруі,қоғамның әлеуметтік бөлінуі)байланысты анықталады.

Ол медицина, негізгі ғылымдар(физика, химия, микробиология) және тағам өндірушілерде ғылым, технология, техника, нарықтағы күрделі бәсекелестік даму нәтижесінде пайда болған технология жетістіктерімен тығыз байланысты. Бұл дәстүрлі технологияны жетілдірумен қоса, бүгінгі күн талаптары мен мүмкіндіктеріне жауап беретін жаңа тағамдық өнімдер жасауды қажет етеді. Ғылыми техникалық прогресс жетістіктеріне негізделген әлемдік өндірістің дамуы өндірістік айналымға Жердің барлық биосферасын тартты. Адамзат популяциясы мен қоршаған ортаға әсер ету масштабы мен деңгейі планетада өтіп жатқан табиғи процесстермен салыстырарлықтай ауқымды қамтыды.

Қоршаған ортаның жаһандық ластануы нәтижесінде көптеген тағам өнімдерінің табиғи қасиеті нашарлады, ал кейбіреулері адам денсаулығына зиянды және қауіпті бола бастады. Олар бөлшектей немесе толықтай адамның физиологиялық қажеттіліктеріне сай күнделікті тағамдық нутриенттерге қажеттілігін қанағаттандыратын емдік қасиеттерінен айырыла бастады. Барлық азық шикізаттары және тұтынуға болатын дайын өнім түрлері топырақтан, су мен ауадан зиянды заттармен ластана бастады.

Адамзат пен қоршаған орта биологиялық тепе-теңдк жағдайында болуы қажет. Тіршілік ету ортасына техногенді әсердің артуы салдарынан иммундық жүйені бұзатын түрлі заттар ағзада жинақталады. Адам ағзасында йод жеткіліксіз болуы қалқанша безі функциясының тежелуі және тиреиодты гормондардың синтезінің бұзылуымен сипатталатын эндемикалық қалқанша без ауруының пайда болуына әкеледі. Бұл ауру топырағында, суда және басқа да өнімдерінде йод мөлшері өте төмендеген аумақатарда (биогеохимиялық аудандарда) көп байқалады.

Бүгінгі таңда йод, селен, темірдің ағзада жетіспеушілігі жақсы зерттелген. Негізінен, бұл күнделікті тамақтануға қатысты құрылым сұрақтарын қарастырады. Дегенмен білімнің молдығына қарамастан, еліміздің бірнеше миллиондаған адамдары ең алдымен йод, селен, темір жеткіліксіздігінен туындайтын, сонымен қоса микронутриенттер мен биологиялық белсенді зататр жеткіліксіздігінен болатын аурулармен ауырады.


Бақылау сұрақтары:

1. «Технология» термині қашан пайда болды?

2. «Технология» терминін қалай түсінесіз?

3. Технологияның жетілуінің қозғаушы күші не?

4. Адамзат қоғамы алдында тұрған негізгі мәселелерді атаңыз.

5. Адам ағзасына қажетті тағамдық зататр құрамының маңызын түсіндіріңіз. 6. Неліктен тамақ халық денсаулығын анықтайтын негізгі факторлардың бірі болып табылады?

7.Тамақтану өндірісіндегі әлемдік тенденциялар немен байланысты?
3 - тақырып. Балық консервілері мен пресервтері өндірісіндегі ресурсты үнемдеу.
Дәріс жоспары:

1. Балық консервілері.

2. Балық пресервтері.

3. Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары.

4. Балық консервілері мен пресервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау.

Балық консервілері – тамаққа қолдануға дайын жлғары құнды өнімдер. Балық консервілерінің белоктары 85-90%, ал май 84-96% сіңеді. Балық консервілері жоғары құнды өнімдер. Оларды өндіргенде жеуге жарамайтын бөліктерді алып тастайды, сондықтан калориялығы жоғарылайды. Консервілерді тасымалдауға ыңғайлы және ұзақ сақталады.

Балық консервілерінің ассортименті алуан түрлі. Балық консервілерін екі топқа бөлуге болады: стерилденген және стерилденбеген – пресевтер.

Стерилденген консервілер өндірісі келесідей кезеңдерден тұрады: порцияға бөлу, эксгаустирлеу, ыдыстарды жабу, стерилдеу, сапасын бағалау, затбелгі жабыстыру, орау.

Алдын ала дайындалған шикі түрінде немесе жылулық өңдегенннен кейін ыдыстарға салсды. Консерві жабу алдында ауа толық бөлініп шығу үшін қыздырады. Бұл процесс эксгаустирлеу деп аталады. Ол арнайы аппаратарда жүргізіледі. Ыдыстардан ауа бөлігін жою маңызды орын алады: металл коррозиясы, өнімнің тотығуы тежеледі, витаминдер сақталады, белоктардың ыдырау өнімдері жойылыды. Кейде эксгаустирлеу орнына консерві ішіндегі ауа вакуум-аппараттардажойылады. Консервілерден ауаны жойған соң ыдыстарды герметикалық түрде жабады.

Консервілерді стерилдеу, яғни 100°С жоғары температурада қыздыру микробтарды ғана емес, олардың спораларын жою үшін жүргізіледі,. Стерилдеу жоғары қысымда автоклавта жүргізіледі.

Стерилдеуден кейін консервілерді суытады, сапасын бағалайды, сұрыптайды, ыдыстарға затбелгі жабыстырады, жәшіктерге буып-түйеді. Ұзақ мерзім сақтауға арналған консервілеуге затбелгі жабыстырылмайды, оларды ыдыс санына қарай қораптарға салады.

Стерилденген консервілер негізгі екі топқа бөлінеді: табиғи және тісбасарлық (закусочные) консервілер.

Табиғи балық консервілері бірінші және екінші тамақ жасауда қолданылады. Балықтың табиғи дәмі аз өзгерген. Олар өз шырынында жасалған, өсімдік майы қосылған, желедегі, сорпадағы балық консервілері болып ажыратылады. Өз шырынында жасалған балық консервілері өндірісінде шикізаттарды банкіге салып тұз (1,5 - 2%) қосады және барлық консервілерге (бекіре мен лососьтен басқа) лавр жапырағын, хош иісті және ащы бұрыш салады. Стерилдеу кезінде қажет мөлшерде сорпа бөлінеді. Өсімдік майы қосылған балық консервілерін жасауда балық салынған банкілерге өсімдік майын, тұз және татымдықтар қосылады. Оларды негізінен ставрида, скумбрия және майшабақ балықтарынан өндіреді. Желедегі балық консервілерін жасау үшін банкіге салынған балық үстіне желатин немесе агар-агар құяды. Сорпадағы балық консервілерін өндіруде банкіге салынған балыққа пияз, тұз, дәмдеуіштер қосады да, бастары мен кұйрықтарын пісіріп алынған сорпа құяды. Табиғи балық консервілерінің тағамдық құндылығы жоғары, дәмді және құнды емдәмдік өнім. Сапасы жағынан оларды сортқа бөлмейді.

Тісбасарлық консервілер тісбасар ретінде және қою тағам жасауда қолданылады. Олар томат тұздығындағы, май қосылған, паштеттер, паста, турамалар және балық-өсімдікті консервілер болып бөлінеді.

Томат тұздығындағы балық консервілері суық тағам, сонымен қатар екінші тамақ ретінде қолданылады. Бұл консерві өндірісінде алдын ала дайындалған балықты ұнға аунатып, сұйық майда қуырады, суытқаннан кейін банкілерге салып, үстінен томат тұздығын (соус) құйып, герметикалы жауып стерилдейді. Май қосылған балық консервілері ысталған, шарпылған, кептірілген немесе қуырылған балықтан жасалған жоғары құнды өнім. Ысталған балықтан шпрот типті, май қосылған балық типті консервілер дайындалады. Шарпылған және кептірілген балықтан екі типін дайындайды: сардина және май қосылған шарпылған балық. Шпрот және сардина дайындалғаннан кейін қоймада жетілу үшін 2-3 ай сақталады.

Балық паштеттері, паста және турама әртүрлі балық еттерінен, уылдырығынан, бауырынан жасалады. Қуырылған, ысталған немесе шарпылғаншикізатты майдалап дәмдік қоспалармен араластырады да, банкілерді толтырып, тығындап, стерилдейді.

Балық-өсімдікті консервілер әртүрлі балық еттерінен, уылдырығынан, бауырынан, көкеністер, жарма немесе бұршақ, тұздық, маринад, сорпа қосылып жасалады. Бұл консервілердің тағамдық құндылығы жоғары және дәмі ерекше.

Балық пресервтері татымды, кейде маринадталған немесе арнайы тұздалған әртүрлі тұздықтар қосылып немесе қосылмай герметикалы тығындалған өнімдер, консервілерден ерекшелігі бұлар стерилденбейді. Пресерв тұрақтылығын арттыру үшін антисептик ретінде бензой қышқылды натрий қосылады.

Пресервтердің келесі түрлерін ажыратады:


  • татымды тұздалған бөлшектелмеген балықтан жасалған пресервтер;

  • татымды майонез және маринад құйылған, қыша, жеміс-жидек және басқа тұздықтар қосылған бөлшектелген балықтан жасалған пресервтер;

  • арнайы тұздалған балықтан жасалған пресервтер.

Балық пресервтерін сортқа бөлмейді. Пресервтерді өндірген соң олар жетілу қажет, әйтпесе дәмсіз, шикі және қатты болады. Пресервтер құрамында 6-10 % тұз болады.

Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары. Сыртқы ақаулар – тат басқан және деформацияланған банка, бомбаш, герметикалы жабылмаулы, ағымдылар және т.б., ішкі ақаулары – қарынның жарылуы, терісінің сыпырылуы, етінің езілуі, сорпаның лайлануы, томат тұздығының қатпарлануы, белоктың тұнуы, қытыр, қою түс, майдың бұзылуы, консервілердің ашуы, металл татымы мен иісі, өткір дәм және т.б.

Балық консервілері мен пресервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау. Балық консервілерін қаңылтыр, шыны, алюминий, ал пресервтерді алюминий фольгасымен полимерлі материалдан жасалған банкілерге буып түйеді. Банкілер литография көмегімен затбелгі жабыстыру көмегімен безендіріледі. Литографияланбаған банкілерде маркілік белгілер 3 қатарға басылады. 1-ші қатар - өнімнің өндірілген өнімі: күні – 2цифр, айы – 2 цифр, жылы – соңғы 2 цифр; 2-ші қатар – ассортименттік белгі – 1-3 белгі, зауыт номері – 1-3 белгі; 3-ші қатар ауысым – 1 белгі, балық өнеркәсібінің индексі – «Р» әрпі.

Литографияланбаған банка қақпағына тек ауысым, шығарылған күні, айы штампталады.

Балық консервілері мен пресервтерін жәшіктерге салады. Консервілерді суық бөлмелерде сақтайды. Сақтау мерзімі: скумбриядан алынған табиғи консерві – 24 ай, ішкі су балықтарынан алынған томат тұздығындағы балық консервілері – 18 ай, мұхит балықтарынан алынған – 24 ай, шпрот пен сардина – 24 ай. Пресервтерді -2-ден -8 °С-ден дейін температурада 1-6 ай сақтайды. Пресервтердің кепілді сақтау мерзімі 45 күн.
Бақылау сұрақтары:


  1. Балық консервілері мен пресервтерінің ақауларына не жатады?

  2. Пресервтердің қандай түрлеріні болады?


Каталог: ebook -> umkd
umkd -> «Орта ғасырдағы Азия және Африка тарихы»
umkd -> ПӘннің ОҚУ – Әдістемелік кешені «Орта ғасырдағы Азия және Африка тарихы»
umkd -> Азақстан республикасының білім және ғЫЛ
umkd -> ПӘндердің ОҚУ-Әдістемелік кешені
umkd -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі
umkd -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі
umkd -> 123 -беттің сі казақстан республикасы білім және ғылым министрлігі
umkd -> ПӘндердің ОҚУ-Әдістемелік кешені
umkd -> Экотоксикология» пәнінің оқу-әдістемелік кешені №1 басылым 050608-«Экология» мамандығына арналған
umkd -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі


Достарыңызбен бөлісу:
  1   2   3   4   5


©stom.tilimen.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет