ҚҰлмақты сілтімен алдын ала өҢдеу

ҚҰЛМАҚТЫ СІЛТІМЕН 

АЛДЫН АЛА ӨҢДЕУ

ҚАЗАҚСТАН БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТІРЛІГІ

Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

«Стандарттау және Биотехнология» кафедрасы

 Тексерген: Жрыакбасов Е.С. 

Тұрарбек Т.М. 

                                                   Орындаған: Мырзагалиева А.Е.

                                                                                         Топ: БТ-507

Семей 2018 жыл

Жоспар:

Кіріспе

1

Құлмақты сілтімен алдын ала өңдеу

2

Құлмақты енгізу әдісі

3

3

Қорытынды

4

4

Пайдаланған әдебиеттер

5

Кіріспе

Құлмақ  экстрактысы.  Құлмақ  экстрактісін   

ұнтақталған  құлмақты  95-96  %  этил  спиртімен 

экстрагирлеу арқылы алады. Құлмақ экстрактісін 

сусло қайнағанға 30-40 мин қалғанда ақырындап 

құяды.  Құлмақ  экстрактісі  түскен  соң  суслода 

бірден 

а-қышқылдардың 

изогумулонға 

өтуі 

жүреді.  Құлмақтың  орнына  құлмақ  экстрактісін 

қолдану сыраның коллоидты мықтылығын, дәмін 

жақсартады,  суыққа  сезімталдығын  азайтады, 

құлмақтың 

ащы 

заттарының 

пайдалану 

коэффициентін  төмендетеді.  Құлмақты  75% 

экстрактімен  ауыстырғанда  құлмақ  30%,  ал  100 

болғанда 43% үнемделеді.

Құлмақты сілтімен алдын ала 

өңдеу

Құлмақты  сусло  қайнатқыш 

қазанға  енгізу  алдында  оны 

әлсіз 

сілтілі 

ертіндіде 

қайнатады.  Қайнату  арнайы 

экстракторда 

өткізіледі, 

құлмақтың әр кг-на 40 л су мен 

30-50  г  натрий  карбонатына 

салады. 

Өңдеу 

біткенде 

суслоны қалыпты (нормальный) 

рН  дейін  қышқылдандырады. 

Сілтілі  өңдеу  құлмақты  30%-ға 

үнемдеуге мүмкіндік береді.

Құлмақты енгізу әдісі

Құлмақты  салудың  бірнеше  әдісі  бар,  олар 

құлмақтың  сапасына  және  суслоның  құлмақтану 

дәрежесіне  байланысты  қолданылады.  Құлмақты 

1,2,3  және  4  рет  біркелкі  шишкалармен  енгізеді. 

Егер  құлмақты  бір  ретті  әдіспен  енгізу  жүрсе, 

құлмақтың  барлық  нормасын    сусло  қайнатқыш 

қазанға  1,5-2  сағ  салады.  Бұндай  әдіспен 

құлмақты  қосу  тиімсіз,  себебі  көп  қайнататын 

болса  құлмақтың  ароматты  заттары  ұшып  кетеді 

және  сусло  құлмақты  ароматты  жоғалтады. 

Құлмақты    екі  ретті  әдіспен  толық  қосу  кезінде 

барлық нормасы екі бірдей бөлікке бөлінеді. Бірінші 

бөлігі  сусло қайнатқыш ыдыста шамамен 1/3 сусло 

болғанда,  ал  екінші  бөлігі  сусло  қайнағанға  дейін 

30-40 мин бұрын енгізіледі. Құлмақты 3 ретті енгізу 

кең тараған әдіс болып табылады. Бұл үшін барлық 

құлмақ  3бөлікке  бөлінеді:  У2,  1/4  және  1/4. 

Құлмақтың  жарты  бөлігін  фильтрлеу  чанынан 

немесе  фильтрлі  престен  біріншілік  сусло  түсетін 

кезде,  7₄  бөлігін  қайнату  аяқталғанға  бір  сағат 

қалғанда  және  соңғы  бөлігін  қайнау  аяқталғанға 

30 мин қалғанда қосады.

Құлмақты енгізу әдісі

Құлмақты      қайта    шаймалап  салу   

оңтайлы  әдіс  болып  табылады.  Сонымен 

бірге 

 

хмельдің 

 

соңғы 

мөлшерін 

суслоқайнатқыш  қазанға  арнайы  торлы 

себетпен  салады  және  қайнатылу  қысқа 

мерзімде өтеді. Сонымен бірге ертіндіге тек 

тез  еритін  және  ароматты  заттар  өтеді; 

соңғысы  ұшып  кете  алмайды  және  сусло 

жақсы хмельді ароматқа ие болады. Алайда 

бұл  құлмақта  ащы  заттардың  көп  мөлшері 

қалады,  сондықтан  оны  сусло  қайнатқыш 

қазанға 

келесі 

сүзінді 

суслосының 

қайнтылуы  алдында  енгізеді.  Құлмақты 

суслода  жақсы  еритін  а-қышқылдардың 

изомулонға  өтуі  үшін  толық  шишкалармен 

енгізбеуге болады.

Қорытынды

Құлмақ  (Humulus  lupulus)  –  кенепшөп 

тұқымдасына жататын шырмалып өсетін қос 

үйлі  өсімдік.  Қазақстанның  барлық  жерінде 

кездеседі.  Негізінен  ылғалды  жерлерде 

өседі. Биіктігі 3 – 5 метр. Жапырағы қарама-

қарсы орналасқан, ұшы үшкір. Гүлі сарғыш, 

жасыл  түсті,  аналығы  –  біреу,  масақ 

пішіндес,  5  аталығы  сыпыртқы  тәрізді 

гүлшоғырында орналасқан. Маусым – шілде 

айларында  гүлдеп,  шілде  –  тамызда  жемісі 

піседі.  Жемісі  –  жаңғақша.  Құлмақ  бүрінен 

сыра  қайнатуға  қажетті  шикізат  алынады. 

Оның  құрамында  8  –  10%  илік  және  жұпар 

иісті  заттар  бар.  Медицинада,  косметикада 

қолданылады. 

Құлмақтың 

жалбыз, 

шүйіншөп, 

т.б. 

өсімдіктермен 

бірге 

қайнатылған тұнбасын циститпен ауырғанда 

ішеді.  Сабағынан  қап  тоқитын  және  жіп 

есетін 

талшық 

алынады. 

Құлмақты 

техникалық дақыл ретінде де өсіреді

Пайдаланған әдебиеттер

I.

Слонимер Б.М. Монтаж 

предприятий пищевой 

промышленности. Краткое 

справочное пособие. - М.: 

Машгиз, 1960. - С. 275-278.

II.

Фертман Г.И., Шойхет М.И., 

Чепелева А.С. Технология 

бродильных производств. - М.: 

Высшая школа, 1966. - С. 93 

-112.

Каталог: stud.kz -> pdf -> prezent