Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов



бет1/2
Дата22.02.2019
өлшемі274.53 Kb.
түріАнализ
  1   2
Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

Технология обработки  сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

                                     



Общие положения

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов, и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.



Структура контрольно-оценочных материалов для проведения текущего контроля (контрольная работа)

          I. ПАСПОРТ



Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения  профессионального модуля



260807.01

Профессиональные компетенции:

ПК.1Производиттть первичную подготовку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК.2Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Общие компетенции:

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

II. Задание для студента



Вариант № 1

Инструкция к организации тестирования.

Сначала  внимательно прочитайте текст задания, затем — каждый из предложенных ответов.

Вы можете воспользоваться   справочной и методической литературой, плакатами, бумагой, ручкой

Время выполнения задания –  45 минут. На выполнение каждого задания отводится не более 1-4 минуты.

 Форма выполнения – идивидуальная.

 В  правом верхнем углу теста пишется фамилия, группа учащегося.



Ф.И._________________________ группа______

  1. Верно ли  утверждение: (форма ответа: «да» или «нет»)

1. Является средством от семи недуг лук? (1 балл)

         а) да                                              б) нет      



Ответ___________________    

2. Являются посторонними примесями при сортировке картофеля камни и щепки?

(1 балл)

       а)да                               б) нет



Ответ___________________    

3. Растение в быту называется сладким картофелем или батун?(1 балл)

       а) да                             б) нет



Ответ___________________    

4. Нарезка овощей вручную является  ли трудоемкокой?   (1 балл)

      а) да                            б) нет



Ответ___________________    

 5. Существует ли название –   капуста ленинградская? (1 балл)

       а) да                          б) нет

Ответ___________________    

6. Грибы маринованные готовы к употреблению в пищу. (1 балл)

        а) да                                 б) нет



Ответ___________________    

7. Чтобы похудеть, нужно включить в рацион помидоры и огурцы. (1 балл)

      а)  да                                    б) нет



Ответ___________________    

  1. Установите соответствие: (форма ответа: «цифра-буква»)

8. Обозначьте цифрам последовательность первичной обработки овощей:

(3 балла)

 а) вымыть;                                          б) очистить;                              в) промыть;

 г) отсортировать и отколибровать;                                                      д) дочистить.

Ответ: 1 -       , 2 -        , 3 -        , 4 -          , 5 -                    .  

9. Найдите соответствие  в таблице формы нарезки  овощей (4 балла)

Название овощей

Соответствующая форма нарезки

а) капуста белокочанная

б) морковь

в) лук репчатый

г) помидоры



дольки

шашечками

полукольцами

звездочки



Ответ: 1 -       , 2 -        , 3 -        , 4 -         .                    

Запишите: (форма ответа: «слова»).

 Допишите предложение.

     10.   Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей    ……………………….(2 балла)

Ответ:________________

 Вставьте  в предложение пропущенные слова.

  11.  Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные ……………, отрезают стебель, кладут в холодную …………….. и промывают. (2 балла) Ответ:_______________,___________________

        12.  Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить …………………, …………………… и ………………… способами. (3 балла)



Ответ:_______________,___________________,______________________

Найдите ошибки в  технологической схеме по мытью картофеля:

13. Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает товароведные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему кожура не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая скорость их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных барабанах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки. (3 балла)



Ответ:_______________,___________________,______________________

4.Выберите наиболее правильный ответ, обозначив его соответствующей буквой

 (форма ответа: «буква»)



14. Для приготовления блюд корнеплоды нарезают соломкой длинной  сечением  0,2 х 0,2 сантиметра    (1 балла)

          а) 2-3 сантиметра              

           б) 3-4 сантиметра                

          в) 4-5 сантиметров



Ответ:________________

15. При какой температуре хранят очищенные овощи в корзинах или ящиках  в течение 12 часов? (1 балла)

   а) при 0-4 градусах Цельсия                 в) при 4-6 градусах Цельсия            

   б) при 6-10 градусах Цельсия              г) при  5-6 градусах Цельсия        

   Ответ:________________



16. Сколько получиться очищенного из 100 килограммов картофеля при МКО , если отходы составят 20 % к массе  брутто? (7 баллов)

      а) 55 килограмм              

      б) 80 килограмм              

      в) 81 килограмм

Решение:_____________________________________________________________________

Ответ:________________

17.Какая длина ленты стружки из картофеля может быть? (2 балла)

          а) 20 – 25 см;        

          б)15 – 20 см;          

          в) 10 – 15 см;        

          г) 25 -  30 см

 Ответ:________________



18.Относятся ли формы нарезки  картофеля к простым? (4 балла)

          а) дольки;                                б) соломка;                                

          в) стружка;                               г) кубики;                    

         д) бочонки;                               е) шарик



Ответ:________________

19.Для приготовления блюда « картофель в молоке» картофель нарезают

(2 балла)

     а) мелким кубиком;      

     б) крупным кубиком;        

     в) средним кубиком.



Ответ:________________

20.С помощью какого инструмента можно нарезать звездочки и гребешки из моркови?(1 балл)

                 а) ножа;          

                б) колибровочного ножа;

                 в) формочки;                                      

                 г) терки.

Ответ:________________

21.Как можно нарезать капусту белокочанную? (4 баллов)

           а) полукольцами;                     б) крупкой;                  

           в) соломкой;                             г) дольками;                    

            е) шашками;                            ж) кольцами.



Ответ:_____,________,_______,____________

22. Какие овощи относятся к плодовым? (6 баллов)

а) помидоры;                             б) капуста;        

 в) огурцы;                                  г) баклажаны;                            

 д) перец стручковый;               е) морковь;

 ж) салат;                                     з) тыква;                              

 и) кабачки.



Ответ:_________,________,_______,_______,______,_________

23.Для каких целей удаляют сердцевину у помидоров и перцев (1 балла):

     а) для подпекания;                  

     б) для нарезки;

     в) для фарширования;                          

     г) для консервирования.

Ответ:________________

24. Какие грибы не относятся к губчатым? (2 балла)

                              а) подосиновики;                

                             б) шампиньоны;

                             в) лисички;              

                              г) маслята.

Ответ:________________

25. Какие виды грибов имеют большой процент отходов при механической кулинарной обработке  (2 балла):

а) сушеные;                  

 б) свежие;

в) маринованные;                  

г) консервированные.

Ответ:________________

26.Для каких целей производиться нарезка овощей и грибов? (2 балла)

а) для более ровной тепловой обработки;

б) для красоты;

в) для кулинарного использования.



Ответ:________________

5. Решите задачу:

27.   Рассчитайте сколько получиться  котлет морковных из 80 килограммов моркови неочищенной, если на одну порцию требуется 156 граммов очищенной моркови,  процент отходов составляет 15%. (10 баллов)

Решение:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  Ответ:____________

               

     28. Заполните таблицу (форма ответа: «слова») (15 баллов)



Подразделения овощей на группы




Группы

Название овощей (ответ)

Клубнеплоды

Томинамбур,_____________,_________,________.________

Корнеплоды

редис,_____________,_________,________.________

Капустные

бокколи,_____________,_________,________.________

Луковые

чеснок,_____________,_________,________.________

Пряные

майоран,_____________,_________,________.________

Тыквенные

дыня,_____________,_________,________.________

Томатные

перец,_____________,_________,________.________ ,

Десертные

артишоки,_____________,_________,________.________

   

   II. Задание для студента



Вариант № 2

Инструкция к организации тестирования.

Сначала  внимательно прочитайте текст задания, затем — каждый из предложенных ответов.

Вы можете воспользоваться   справочной и методической литературой, плакатами, бумагой, ручкой

Время выполнения задания –  45 минут. На выполнение каждого задания отводится не более 1-4 минуты.

 Форма выполнения – идивидуальная.

 В  правом верхнем углу теста пишется фамилия, группа учащегося.



Ф.И._________________________ группа______

1. Верно ли  утверждение: (форма ответа: «да» или «нет»)

1. Крахмал в большом количестве содержится в картофеле? (1 балл)

         а) да                                              б) нет      



Ответ___________________    

2. Являются  ли глюкоза полисахаридом?

(1 балл)

       а)да                               б) нет



Ответ___________________    

3.  Зависит ли  способ   кулинарного использования овощей от возраста и сроков их хранения?(1 балл)

       а) да                             б) нет



Ответ___________________    

4.  Витамин С относится к водорастворимым витаминам?   (1 балл)

      а) да                            б) нет



Ответ___________________    

 5. Существует ли название  сладкого картофеля – батун ? (1 балл)

       а) да                          б) нет

Ответ___________________    

6. Грибы свежие подразделяются на губчатые, сумчатые и  пластинчатые? (1 балл)

        а) да                                 б) нет



Ответ___________________    
7. Чтобы похудеть, нужно включить в рацион картофель и горох. (1 балл)

      а)  да                                    б) нет



Ответ___________________    
2. Установите соответствие: (форма ответа: «цифра-буква»)

8. Обозначьте цифрам последовательность первичной обработки капусты:

(3 балла)

 а) поместить в соленую воду;                        б) очистить;                    в) промыть;

 г) нарезать;                                                      д) дать стечь воде.

Ответ: 1 -       , 2 -        , 3 -        , 4 -          , 5 -                    .  

9.  Определить и отметить знаком Х съедобные и ядовитые грибы  (6 балла)

Грибы

Съедобные (ответ)

Ядовитые (ответ)

Волнушки







Моховики







Трюфели







Сыроежки







Молочай







Мухомор







               

Запишите: (форма ответа: «слова»).

 Допишите предложение.

     10.   Мытье свеклы способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей    ……………………….(2 балла)

Ответ:________________

 Вставьте  в предложение пропущенные слова.

  11.  Укроп  перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные ……………, отрезают корни, кладут в холодную …………….. и промывают. (2 балла) Ответ:_______________,___________________

        12.  Механическую кулинарную обработку моркови можно производить ………………… способам. (3 балла)



Ответ:_______________,___________________,______________________

Найдите ошибки в  проверке качества овощей:

13. Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества уменьшает количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют лабораторным методом: по весу, запаху, вкусу, консистенции.

 (3 балла)

Ответ:_______________,___________________,______________________

4.Выберите наиболее правильный ответ, обозначив его соответствующей буквой

 (форма ответа: «буква»)



14. Для приготовления блюд редьку нарезают соломкой длинной  сечением  0,2 х 0,2 сантиметра    (1 балла)

          а) 2-3 сантиметра              

           б) 3-4 сантиметра                

          в) 4-5 сантиметров



Ответ:________________

15. При какой температуре хранят очищенные корнеплоды в корзинах или ящиках  в течение 12 часов? (1 балла)

   а) при 0-4 градусах Цельсия                 в) при 4-6 градусах Цельсия            

   б) при 6-10 градусах Цельсия              г) при  5-6 градусах Цельсия        

   Ответ:________________



16. Сколько получиться очищенного из 180 килограммов картофеля при МКО, если отходы составят 20 % к массе  брутто? (7 баллов)

      а) 155 килограмм;              

      б) 180 килограмм;              

      в) 154 килограмма

Решение:_____________________________________________________________________

Ответ:________________

17.Какая толщина ленты стружки из картофеля может быть? (2 балла)

          а) 2 – 2,5мм;        

          б)1,5 – 2 мм;          

          в) 1 – 1,5мм;        

          г) 2 -  3 мм

 Ответ:________________



18 .Для каких целей квашенную капусту вымачивают в воде перед использованием? (2 балла)

а) для удаления излишней соли,

б) для удаления кочерыжки,

в) для удаления посторонних примесей,

г) для удаления слизи.

Ответ:________________

19. Для каких целей производиться нарезка овощей и грибов? (2 балла)

а) для  снижения отходов,

б) для  их лучшего кулинарного использования,

в) для равномерной их тепловой обработки.

Ответ: _____________________.

20.Почему капусту при варке супов  следует опустить в кипящий бульон или воду, а не в холодные и варить на медленном огне? (2 балла)

а)  чтобы сохранить от разрушения витамин С,

б)  чтобы сохранить структуру нарезки,

в)  чтобы капуста не чернела,

г)  чтобы не образовывалась пена на поверхности.

Ответ: _____________________.

21. Из какой страны завезли свеклу в Россию в 10 веке? (3 балла)

   а) из  Италии,

  б) из Греции,

  в) из Англии,

  г) из Германии.

Ответ: _____________________

22. Какие овощи относятся к корнеплодам — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен ? (6 баллов)

а) свекла;                                    б) репа;        

 в) огурцы;                                  г) брюква;                            

 д) пастернак;                             е) морковь;

 ж) салат;                                      з) хрен;  

и) сельдерей.                            

 Ответ:_________,________,_______,_______,______,_________


Каталог: uploads -> doc -> 0835
doc -> Сабақтың тақырыбы: Бөлу Сабақтың мақсаты: Білімділік: Рационал сандарды бөлу ережесін есептер шығаруда тиімді
doc -> Сыныптан тыс сағат Тақырыбы : «Наурыз тойы» Ұлттық ойындар №3 9-10-11-сынып
doc -> Сабақтың тақырыбы Ішкі, сыртқы және аралас бездер Жалпы мақсаттары
doc -> Сабақ жоспары Мұғалім: Сабыргалиева Гулсім Сәлімқызы Сынып: 8 " а "
doc -> 1. Хлоропластары көп ұлпа a фотосинтездеуші ұлпа
doc -> ДСҰ- ның Саудадағы техникалық кедергілер жөніндегі комитеті 2015 жылдың 1-30 қараша аралығында жарияланған хабарламалар тізімі


Достарыңызбен бөлісу:
  1   2


©stom.tilimen.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет