Қазақстан республикасы



бет1/7
Дата25.06.2017
өлшемі0.94 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ

БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ


СЕМЕЙ қаласы ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

СМЖ 3-деңгейдегі құжаты

ПОӘК

ПОӘК 042 – 18-9.1.29/03-2013



ПОӘК

«Тағам өндірісінде ферменттік препараттарды қолдану»

пәні бойынша оқытушыға арналған бағдарламасы


№ 1 - басылым

18.09.2013ж.




«Тағам өндірісінде ферменттік препараттарды қолдану»
ПӘННІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

5В070100«Биотехнология»

білім бағдарламасы бойынша



Оқу-әдістемелік материалдары

Семей

2013





  1. Дәрістер

Дәрістердің негізгі пән бойынша тақырыптарды теориялық негізде жеткізе білу болып табылады.

1 Тақырып.

Биопрепараттар


Биологиялық препараттар , биопрепараттар — адамдар, жануарлар және өсімдіктердің түрлі ауруларын анықтауда, оларды емдеу және алдын ала сақтандыру мақсатында қолданылатын ерекше биологиялық қосылыстар. Биологиялық препараттар тірі организмдердің тіршілік жағдайын жақсартып, олардан алынатын өнімдерді молайтуда маңызы зор. Биологиялық препараттарға вакциналар, сарысулар, микроорганизмдерден өндірілетін антибиотиктер, ферменттер, т.б. биологиялық активті заттар жатады. Мысалы, вакциналар түрлі аурулардан сақтандыру үшін де кеңінен пайдаланылады. Оның сарысуға қарағанда организмдегі иммундық қасиеттерді ұзақ уақыт сақтап қалатын қасиеті бар. Биологиялық препараттар егіншілікте егіс дақылдарын аурудан қорғап, олардың өнімділігін арттыруға едәуір көмегін тигізеді. Мысалы, микробтардан даярланатын азотобактерин, нитрагин препараттары атмосферадағы өсімдіктерге қажетті азотты сіңіреді. Бұл азот тыңайтқыштарын үнемдеуге көмектеседі.

Ал құрамында фосфор бактериялары бар — фосфоробактерин биологиялық препараттары топырақтағы күрделі фосфор қосылыстарын ерітіп, оны өсімдіктердің сіңіруіне жағдай жасайды. Биологиялық препараттардың ішінде ең құндысы — ферменттер. Мысалы, амилаза, протеаза, пектиназа, целлюлоза және липаза ферменттерінен жасалған биологиялық препараттар мал организміндегі зат алмасуда ферменттер қатысуымен жүретін процестерге тікелей қатысып, азықтың жұғымдылығын арттырып, өнімділікті молайтады. Ал микроорганизмдерден алынатын амилоризин, амилосубтилин, протосубтилин, калдерин, пектиноворум биологиялық препараттары малдың ас қорыту жүйесінде азықпен бірге түскен күрделі көмірсулар қосылысын (крахмал, клетчатка, пектин заттар) ыдыратып, организмге оңай сіңетін көмірсулардың мөлшерін молайтады.

Биологиялық препараттардың өндірістік жағдайда алынатын түрі — мал азықтық ашытқылар басқа микробтар пайдалана алмайтын көмірсутектердің (мұнай өнімдері) күрделі қосылыстарымен қоректеніп, қоршаған ортада белоктың жиналуына көмектеседі, яғни олар организм үшін жетіспейтін азот қосылыстарының (амин қышқылдары) көбеюін қамтамасыз етеді. Сондай-ақ, микроорганизмдерден алынатын фитобактериомицин биологиялық препараттары өсімдіктердің бактериялық ауруларына қарсы қолданылады. Гризин препараты өсімдіктердегі ауру қоздырғыш саңырауқұлақтарға қарсы қолданылады. Ал триходермин биологиялық препараттарн Қазақстан ғалымдары алды. Ол өсімдіктердің тамыр жүйесіндегі шірітуші микроорганизмдерді жою үшін пайдаланылады. Микробтардан алынатын көптеген биологиялық препараттар (биовит, кормогризин, бацитрацин, витамицин, комарин, т.б.) малдың салмағын арттырып, алынатын өнімдердің (сүт, ет, т.б.) сапасын жақсартады. Осымен қатар сібір жібек құртын, бау-бақша өсімдіктерін, жүзімді бүлдіретін зиянкес жәндіктерге індет туғызушы микроорганизмдерден де биологиялық препараттар (энтобактерин, дендробациллин, битоксибациллин, инсектин, боверин) алынады. Биологиялық препараттардың құндылығы — олар химиялық препараттармен салыстырғанда, қоршаған ортаға ешбір зиянын тигізбейді.

2 Тақырып

Өндірістің теориялық негіздері

Өндірістің биохимиялық және микробиологиялық негізі. Сыра қайнату өндірісінің негізіне өндірілген арпаны өсіру және сусланы дайындау және де спирттік ашу процесі кезінде жүретін биохимиялық процестер өндірілген арпаның ферменттерінің әсерінен жүреді. Сыра ашытқысын ашыту процесі кезінде өтетін биохимиялық процестер микроорганизмдердің, спиртті ашудың қоздырушылары сыра ашытқының әсерінен жүреді.


Арпа сыра өндірісінің шикізаты болып табылады. Арпадан өндірілген арпаны алады. Ол үшін арпаны суландырады, өсіреді және кептіреді. Сол кезде арпада амилолитикалық және протеолитикалық ферменттер жиналады. Біріншілері крахмалды қантқа гидролиздейді, ал екіншілері ақуызды амин қышқылдарына дейін ыдыратады. Өндірілген арпа кептіру кезінде хош иісті заттар түзеді, олар сыраның дәмі мен иісі қамтамасыз етеді. Суслоны дайындау кезінде майдаланған арпаны сумен араластырып, алынған сүзіндіні қыздырады, сол кезде құрғақ өндірілген арпаның 75% ерітінді өтеді. Крахмал қантқа айналады, ал ақуыздар амин қышқылдарына дейін ыдырайды.

Қанттандырылған сүзіндіні өсінділерден бөлу үшін сүзінді өткізеді. Суслоны құлмақпен қайнатады. Құлмақтың ащы және хош иісті заттары суслоға өтеді, ферменттер инактивтенеді, ал ақуыздар оралады. Амин қышқылдарының жартысы қанттармен әрекеттесіп, мелаидиндер түзеді. Суслоны сүзіп болғаннан кейін оны ашуға жібереді. Ашыту кезінде мальтоза ашытқы ферменттерінің әсерінен глюкозаға ыдырайды, ал соңғы спирт пен СО2 айналады. Суслоны ашыту процесі және жетілу процесі екі сатыдан тұрады. Ашу процесі 7-9°С және 5-13°С температуралық режим аралығында жүреді. Жетілу кезінде 1 л сыраның құрамына 1,2-1,3 г ашытқы болу керек.

Ашытқылар-сыра өндірісі процесінде мәдени ашытқылардан басқа жабайы ашытқы деп аталатын ашытқыны басқа түрлері де дамуда. Жабайы ашытқының көптеген түрлері алынған. Сыра сапасымен технологиялық процесін жүруінде айтарлықтай әсер етеді.
Ашытқының басқа түрлері қауіпсіз, бірақта олардың қатысуы өндірістің санитарлық деңгейінің төменгі көрсеткіш болып табылады. Сондықтан оларды уақытында шығару тиімді. Сыра қайнату өндірісіндегі инфицирлеуді жабайы ашытқыны пайдаланып шығаруға, негізгі екі қоректендіргіш ортаны қолданады. Криетал күлгінді, агар және лизинді агар.
Қазіргі таңда жабайы ашытқының 40 астам түрі жазылған. Ашыту сатысында суслаға түскен жабайы ашытқылар интенсивті өсе алмайды, өйткені олардың өсімі мөлшері айтарлықтай көп мәдени ашытқымен жойылып кетеді. Ашыту соңында жабайы ашытқының көптеген бөлігі мәдени ашытқымен бірге ағартылмайды.

Жабайы ашытқылар мәдени ашытқыға қарағанда нашар ағартылып, нәтижесінде сыраның түссіздену қиындайды. Сонымен қатар сыра ашытқысына жабайы ашытқысының жасуша өлшемдері кіші болғандықтан, дайын болған сыраны сүзгенде, сүзгіден өтіп кетіп, дайын сыраның пайдалануын оданда жоғарылатады. Жабайы ашытқылар дәмді ашытқыларды жиі-жиі инфицирлейді де ашытуды тоқтатады және төмендетеді, ал кейде ашытқының флокуляциялану қабілетінің өзгеруіне әкеліп соғады.

Сыра сапасына әсер етуі. Сыраның лайлануы әлсізден өте күштіге дейін болуы, нәтижесінде тұнба түзеді. Жоғары спирт, ацетильдегид, эфирлер және басқа метобализм өндірісінің түзілуі сырада жағымсыз ащылықпен басқа дәм (қырнағыш ащы) және иістің (эфирлі, шарапты, фенолды) пайда болуына әкеп соғады.Жалпы ашытқы мөлшеріндегі жабайы ашытқының аз ғана мөлшері споралық сапасына өте үлкен кері әсерін тигізеді.
Ашытқының қоздырғышы ашытқы болып табылады. Олар бір жасушаны микроорганизмдерден тұрады. Жасушаның өлшемі 6-8 мкм аралығында. Ашытқылар қораптарда көбейеді және онда 25% құрғақ зат және 75% суды құрайды. Ашытқының химиялық құрамы орталық құрамына және олардың физиологиялық жағдайына жататын росоларға байланысты өзгереді. Құрғақ ашытқы затының құрамына мыналар кіреді, %: азот құрамдас заттар 35-65, азотсыз экстрактивсіз заттар 20-63, майлар 2-5, минералды заттар 5-4. Ашытқыдағы майлар негізінен цитоплазмаға бейімделген. Ашытқыда сонымен қатар, лейцин, фитостреин, эргостреин 1,7%. Соңғысы УФ сәулесінің әсерінен Д2витаминіне айналады. Сыра ашытқы күшінің құрамына мыналар жатады, %: Р2О5-47-43, СООН-4,3, MgO 3.0-7.4, K2O28-40, SO2-0.28-0.74, SO3-0.09-0.74, Cl -0.1-0.65, фосфор араласқан бөлшектердің бірқатары. Әйткенмен соңғысы өз кезегінде спирт ашытудың аралық өнімі болып табылатын фосфотид құрамына кіреді. Ашытқыда табылған микроэлементтерге: Р, К Са, Mg, Fe, Cu, Zn жатады. Олар ашытқының өміршіңдік процесінде айтарлықтай әсер етеді.
Ашытқылар олардың өсуіне және көбеюіне, ашытылуына және тыныстауына қажетті В тобының витаминдерінен құралады. Ашытқы құрамындағы витаминдер ашыту кезіндегі корбоксилоздардағы ПВК жарықшоқтанылады да В6 витамині-ең қажетті биокатализатор С және Е витаминдері биотин, анозинді қышқылдары биомасса және өсу стимуляторының ролін ойнайды.
Ашытқы құрамындағы ферменттер эндоферменттер және жасушадан тыс болып, жасушаның ішіндегіге бөлінеді. Ашытқыда ферменттердің тобтары анықталған: гидролаздар-қалпына келтіруші ферменттер, ферменттері-трансий коздар және изомераздар.

Ферменттер әсерінен субстраттар мынадай топтарға бөледі: гидролазды және дестолаздарға.


Гидролаздар жасушадағы заттардың алмасу ролін ойнайтын мальтоза, инбертоза және мемблоза сияқты қиын органикалық заттардың жарышақтылуын каталездейді. Гликогеноздың ферменттері гликогенді глюкозаға дейін жоғарышақтандырады. Дестолоздар бұл ашытудың каталездейді, яғни көмірсутектердің оттексіз ыдырауы, ферменттердің қиын комплексі болып табылады.

Ашытқы осы экстрактордағы көмірсутек бөлшектерін спиртке және көмірқышқылға айналдырады. Уытты сусындарды дайындауда берілген өндіріс бірқатар спецификалық талапты қанағаттандыратын суды қолданады. Уытты сусындар- бұл арпа және құлмақ уытынан тұратын экстракты ашыту спиртінің нәтижесінде алынған сусын. Жақсы сыра декстрин, мальтоза және алейн сияқты көмірсутектерден тұрады.

Біздің елімізде сыра өнеркәсібі бойынша көптеген жаңа мамандандырылған зауыттар салынған, ал қазіргі таңдағы жаңа озық қондырғылармен жабдықталған. Ғалымдар сыра өндірісінің жаңа перспективті әдістерін өндеуде. Осындай өндеулердің бірі уытты электрохимиялық және биотехнологиялық әдіспен алуды ұсынған. Өнеркәсіпке осындай технологияларды енгізу уыт сыра өндірісінің мәнді интенцифирлейді және олардын сапасын жақсартады. Сыраны қолданудын өсімі сапасын жақсартудағы өнеркәсіптің өсуіне айтарлықтай талап етеді.

Сыраны өніп кеткен арпа утымен ашыту жолымен алады. Сонымен қатар, сыраны басқада түрлі дәндерден өңдеуге болады, бірақ дән крахмалы біртіндеп қантқа айналған алдын ала өндірілуі тиіс. Егер де біз Энциклопедияны ашатын болсақ, онда сыра дегеніміз-бұл өнген арпа, құмақ және судан дайындалатын құлмақты ащы ароматты, көбікті, әлсіз алкогольды сусын. Сыра –сергіткіш және шөлді жақсы басатын сусын.


Сыра дайындау процесі бірнеше сатыға бөлінеді:


1. Арпадан жасалған уыт өндірісі.
2. Құлмақ және уыттан тұратын сыра суслосын қайнату.
3. Суытылған сыра суслосын сыра ашытқысын ашыту.
4. Жаңадан дайындалған сыраны ашыту, жетілдіру және гормонизациялау.
5. Сүзу және дайын болған сыраны шөлмекке және бөшкеге құю.

Сыраның бірнеше сортына спецификалық дәм беру және өндірістін арзандауы үшін, оған күріш, арпа, жүгері ұны, майса, қантты сияқты уытсыз өнімдер қосып дайындады.

Өндірістің биохимиялық негіздері Көбею, өсу және ашытқылардың ортадағы даму қоректендіргіш заттарды ассимиляциялау, олардың орнығу жолымен іске асыралады, ал бұл үшін химиялық энергия клетканың өзінде өңделуі тиіс. Ассимиляциямен бірге организмде диссимиляциялық процесс жүреді, яғни энергиямен бөлумен жүруде заттардың ыдырауы. Ашытылу мен тыныс алуы бұл диссимиляциялық екі түрі. Ашыту көмірсутектер біртіндеп спиртпен СО2 айналғанда ашытқы жасушаларының анаэробты зат алмасуы болып табылады, және тыныс алудан ерекшелігі-ол сол субстрат тотығымен СО2 мен Н2О дейін тотығуы. Екі процесте қалған энергияның мөлшері қоршаған ортаға жылу түрінде бөлінетін синтезге шығындалмаған экзотермиялық болады. Спиртті ашыту процесі, ашытқыны өсіру қорытындысында этанолмен СО2 түзіп көмірсутекке айналумен қорытындалады және келесі теңдеумен өрнектеледі:

C6H12 O6 =2C2H5OH + 2CO2 + O2


Ашыту анаэробты жағдайдағы ферментативті көмірқышқылдың ыдырауы мен энергиялық бөлінуімен өнімнің жартылай тотығуын түзуге әкеледі. Гликолиз-глюкозаның пируватқа ауысуы Бірінші сатыда, глюкоза АТФ энергиясының әсерінен фосфорлинеді. Екінші сатыда-энергияның жиналуын сипаттайтын 5 ферментактивті реакциядан тұрады.

Гликолиз химиялық өзгерудің үш түрінен тұрады.
1.Глюкозадағы көмірсутек қаңқаларының ыдырау глицеральдегид-3-%.
2. АТФ түзуімен АДФ фосфорленуі.
3. Сутекті аниондар және электрондардың ауысуы.

Глюкозадан пирувотқа дейінгі барлық гликолиз өнімдері аралық фосфорилдену қосылысын тұдыру. Фосфорлы тобтар 3 функцияны орындайды.


1. рН>7 болғанда


2. артық метоболттік энергиялық сақталуы
3. фосфатты тобтар біріктіргіш топтың ролін атқарғандағы тону функциясы.

Аэробты жағдайдағы көмірсутектердің пируватқа дейін ыдырауы және пируваттық толығымен СО2 мен Н2О дейін тотығуы үшкорбонды қышқыл немесе Кребе циклінда өтеді. Катобализмде бұл аэробты сатыны тыныс алу деп атайды. Кребе циклін үш сатыға бөледі. Бірінші сатыда көміртек, майлы қышқыл, бірнеше аминқышқыл жасушалы отын деп аталатын органикалық қосылыстың тотығуы. Тотығу екі көміртегі ацетилді тоб бойынша жүреді.


Екінші сатыда-осы ацетильді тобтар метильді қышқылдар цикіліне және Н2 жоғары энергетикалық атомдардың түзілуі және соңғы өнімдері бос СО 2-нің тотығуы ферменттерімен жарықшақтанады.

Үшінші сатыда-сутегі атомдары тыныс алу тізбегі бойынша молекулды оттегі Н2О түзуіне берілетін энергияға бай электрондар және Н протонына бөлінеді. Фосфорилдену тотықтыргғышы деп аталатын процестен артық АТФ формасындағы көп мөлшердегі энергияны босатумен жүретін электрондардың ауысуы.

Төменгі сыра ашытқысының негізгі ашыту өнімі болып спирт және СО2 бұлар мен қоса негізгі өнім ретінде бірінші аралық өнімдерге: Сірке альдегиді, глицерин жатады.
Екінші өінімдерге эфирлер, ацетон. Қосымша өнімдерге органикалық қышқылдар, жоғары спирт, жоғары альдегидтер. Бұлардың қатынасы, олардың ішкі ортасына, рН-на, азотты қоспасына және ашытқыныңтәсіліне тәуелді болады. Аэробты жағдайдағы сыра ашытқысымен ашыту қантының бар болғаны 4% ашытқы биомассаның өсуіне және түрлі өнімдердің (спирт және көміртегі қышқылдарының) түзілуіне қолданады. Бұлардың ішіндегі : глицериннің меншікті салмағын құлайды.


3 Тақырып.

Ферменттер

Тірі клеткаларда зат алмасу процесі үздіксіз жүріп жатады. Зат алмасу процесі дегеніміз белгілі бір тәртіппен кезектесіп келіп отыратын әр түрлі химиялық реакциялардың жиынтығы. Дәл осы реакциялар клеткадан тыс жерде (іп vіtrо) өте қиындықпен және өте баяу жүреді. Тірі клеткада бұл реакциялардың жүрісін ферменттер тездетеді.



Ферменттер дегеніміз жануарлардың, өсімдіктер мен микроор-ғанизмдердің клеткалары жасап шығаратын биологиялық катализаторлар.

Ферменттік әсер ету механизмі. Химиялық реакциялар-дың жылдамдығы реакцияға түсетін молекулалардың соқтығысу жиілігіне байланысты. Ал соқтығысу жиілігі молекулалардың концентрациясы мен ортаның температурасына байланысты.

Температураның артуына қарай молекулалар қозғалысының кинетикалық энергиясы да артады, бұл молекулалар соқтығысуы-ның жиілігіне әсер етеді. Сонымен қатар реакдияның өтуі үшін молекулалардың соқтығысуы жеткіліксіз. Бұл кезде олар активті күйде болуы қажет, басқаша айтқанда, оларда реакция үшін қажетті энергияның біршама артық қоры болуы тиіс. Мұндай энергияны активация энергиясы деп атайды. Фермент осы реакцияға қажет активация энергиясын кемітеді. Ол үшін фермент реакцияға ұшырайтын заттың молекуласымен (оны субстрат деп атайды)бірігіп комплекс түзеді. Комплексті қысқаша Ф + С (фермент+ + субстрат) деп белгілейді. Бұл комплекстің түзілуіне әлдеқайда аз мөлшердегі энергия қажет.

Фермент + субстрат аралық комплексін түзу кезінде субстрат молекулалары біраз деформацияға ұшырайды, сондықтан реакция-ның активация энергиясы кемиді. Бұл деформация субстраттың молекула ішілік байланыстарын әлсіретеді және молекуланы белгі-лі бір реакцияға неғұрлым қабілетті етіп шығарады. Комплекстің түзілуі спектрлік методтардың жәрдемімен дәлелденген.

Ф + С аралық комплексін түзуде субстрат ферменттің бүкіл мо-лекуласымен емес, оныд активтік орталықтар деп аталатын жеке-легең учаскелерімен қосылады. Ферменттің әрбір молекуласында 1—2 активтік орталық бар екендігі анықталып отыр.

Активтік орталықтық кеңістіктік құрылысы мен химиялық та-биғаты белгілі бір субстратқа ғана сай келетіндей болып қалып-тасқан. Бұл фермент басқа субстратқа катализатор бола алмайды. Осы ерекшелік ферменттердің талдаушылық қасиетін белгілейді.

Органикалық заттар мен ферменттердің структурасын зерттей келе, Э.. Фишер фермент пен субстраттың кедістіктік сәйкестігінің жақындығы женінде қорытынды шығарып, фермент субстратқа құлпының кілтіндей сәйкес келеді деп сипаттады.

Ферменттердің химиялық табиғаты. Алғаш рет ферменгті 1814 жылы орыс академигі К. С. Кирхгофф ашқан. Ол бидай тұқымынан крахмалды ыдырататын амилаза ферментін тапты. Қазіргі кезде 1 000-нан астам ферменттердің әсері зерттелген. Оның ішінде 100-ге жуығы кристалл түрінде алынған. Олардың бәрі де белоктар болып табылады.

Ферменттер молекулаларының құрылысына қарай

2 топқа бөлінеді: 1) тек қана белоктардан тұратын бір компонентті ферменттер;

2) молекулаларының құрамына белоктан басқа активтік немесе простетикалық топ деп аталатын белоксыз текті заттар кіретін екі компонентті ферменттер.

Бір компонентті ферменттерде активтік орталықтың ролің амин қышқылдарының бүйірлік радикалдары атқарады. Белок — фер-мент молекуласының II және III деңгейлік структурасы жасалған кезде, бүйірлік радикалдар өзара жақындасады да, активтік орта-лығын қүрады. Мысалы, панкреатикалық рибонуклеазаның актив-тік орталығына гистидин-16-ның, лизин- 41-дің және гистидин-119-дық қалдықтары кіреді. Активтік орталықтың осы компоненттері-нін. кеңістіктік жақындасуын күрделендіре түсетін амин қышқылдары да ферменттер үшін маңызды роль атқарады. Белок — фермент молекуласының құрамынан басқа амин қышқылдарын ферменттің активтік қасиетіне нұқсан келтірмей де ажыратып алуға болады.

Екі компонентті ферменттердегі активті топ металл немесе кіші молекулалы органикалық зат болып табылады. Органикалық таби-ғатты активті топтар екі типке белінеді:

1) коферменттер: олар ферменттің белокты бөлігімен берік байланысады. Оксидоредуктазаның құрамындағы флавинаденин динуклеотид (ҒАБ) осындай коферментке мысал бола алады;

2) косубстраттар; олар ферменттің белокты бөлігімен нашар байланысқан, сондықтан олар ферменттің бір молекуласынан екін-ші молекуласына өте алады. Косубстратқа анаэробты оксидоредук-тазанын, құрамындағы никотинамидадениндинуклеотид (NАD+) мысал бола алады.

Ғе, Со, Си, Мп металдары ферменттердін, активті топтарында белокпен берік байланысқан, ал К, Са, Мg, Zп, С1 сияқты басқа элементтер — әлсіз байланысқан, олар өздерінің қатысуы арқылы көбінесе ферментті активтендіре түседі.

Ферменттер субстратқа да, сондай-ақ химиялық байланыстың типіне де талғаушылық қасиет көрсетеді.



Ферменттердің классификациясы. Ферменттердің саны бүрынғыдан әлдеқайда артып отырғандықтан, барлық ферменттерді ескі классификациямен қамту мүмкін болмай қалды. 1961 жылы көрнекті биохимик-ғалымдардан тұратын комиссия құрылды, бұл комиссия ферменттердің жаңа классификациясын жасап, оны Ха-лықаралық биохимиялық Одақтың қарауына ұсынды. Жаңа клас-сификация бойынша бізге белгілі ферменттердің барлығы алты класқа бөлінеді.

1. Оксидоредуктаза — тотығу-тотықсыздану ферменттері.

2. Трансфераза — атомдардың түрліше топтарының тасымалдау реакциясын катализдейтін ферменттер.

3. Гидролаза — заттардың түрліше топтарының гидролизіне қатысатын ферменттер.

4. Лиаза — еселенген байланыс түзе және оны бұза отырып, атомдар тобын қосып немесе ажыратып алу реакциясын ка-тализдейтін ферменттер.

5. Изомераза — изомеризация реакциясын катализдейтін ферменттер.

6. Лигаза (синтетаза) — АТР энергиясының есебінен жай заттардан күрделі органикалық заттар түзу реакциясын катализдейтін ферменттер.

Жаңа классификация бойынша әрбір фермент атауының алдына төрт цифр қойылады. Бұл цифрлардың біріншісі осы фермент негізгі алты кластың қайсысына жататындығын керсетеді. Екінші цифр оның класс тармағын білдіреді. Оксидоредуктаза ферментінде екінші цифр донор молекуласындағы тотығатын топтың табиғатын көрсетеді. Трансфераза ферментінде ол тасымалданатын топтық табиғатын көрсетеді. Гидролаза ферментінде екінші цифр гидролизденетін байланыстың типін, лиаза ферментінде — үзілетін байланыс типін, изомераза ферментінде — катализденетін изомеризация реакциясының типін, ал лигаза ферментінде — жаңадан түзілетін байланыс типін көрсетеді. Үшінші цифр класс тармағының түрін білдіреді. Оксидоредуктаза ферментінде ол реакцияға Қатысатын акцептордьщ типін белгілейді, трансфераза ферментінде — тасымалданатын топты, гидролаза ферментінде — гидролизденетін байланыстың типін, ал лиаза ферментінде — ыдыратылатын топты анықтайды. Изомераза ферментінде үшінші цифр субстраттың өзгеру сипатын, ал лигаза ферментінде түзілетін қосылыстың табиғатын көрсетеді. Сонымен, алғашқы үш цифр ферменттіқ типін нақты анықтайды, ал төртінші сан ферменттің осы ; класс тармағындағы рет нөмірін білдіреді. Ферменттің шифрындағы әрбір цифр бір-бірінен нүктемен бөлінеді.

1.1.5.4. Клеткадағы ферменттер әсері. Организмдегі фермент-тердің активтілігі алуан түрлі факторларға байланысты. Оларға организм клеткаларындағы газ, температура, су, қышқыл және жарық режимдері жатады. Сонымен қатар субстрат пен фермент концентрациясының, түрлі кофакторлардың, активатор мен инги-биторлардың болуының, метаболиттер концентрациясынық, әр түрлі клетка структурасында ферменттерді байланыстырудың да маңызы бар.

Клеткадағы су мөлшерінің де зор маңызы бар. Ылғалдылығы 14 проценттен төмен кезде құрғақ тұқымдағы ферменттер әлсіз келеді; ылғалдылықты 14—15 процентке жеткізу және одан да жоғарылату ферменттердің активтілігін күрт арттырады. Бұл жағдай астықты сақтау процесі кезінде ескеріледі, өйткені ферменттер активтілігінің күшеюі сақталатын астықтың сапасын төмендетеді де, астықтың едәуір мөлшерін ысырапқа ұшыратады. Ортанын. газ құрамының реттеушілік әсері белгілі. Бұл тыныс алу ферменттері активтілігінің арта түсуінен де көрінеді. Аэрация процесі күшейген кезде аэробты тыныс алу ферменттерінің активтілігі артады да, спирттік ашу ферменттерінің қызметі баяулайды.

+ 9 градустан +1 градусқа дейінгі төмендетілген температурада картоп түйнектерінде крахмал гидролизі есебінен моносахаридтер жиналады; ал неғұрлым жоғары температурада, керісінше, крахмал синтезделеді. Бұл өзгерістер төмендетілген температурада сахарозо-UDР-гликозилтрансфераза ферментінің, ал екінші жағ-дайда — гликоген-UDР-гликозилтрансфераза ферментінің активте-ну нәтижесі болып табылады.

Әр түрлі металдардың да ферменттер активтілігіне әсері бар. Топырақта мырыш жетіспеген жағдайда өсімдіктерде глютамат-дегидрогеназа ферментінің күші төмендейді. Молибден жетіспеген кезде нитратредуктаза ферментінің активтілігі төмендейді.

Ферменттердің активтілігіне метаболизм процесінде пайда болатын заттар да әсер етеді. Едәуір мөлшерде жинала келе, метаболиттер ферменттерге кері байланыс принципі бойынша басыңқы әсер етеді. Мысалы, L-треонин амин қышқылы треониндезаминаза ферментінін, жәрдемімен бірқатар аралық өнімдер арқылы L-изолейцинге айналады. L-изолейциннін, артық мөлшері түзілісімен ол треониндезаминаза ферментін байланыстырады және оның активтілігін кемітеді.

Жоғарыда сипатталған факторлардың еріген күйдегі ферменттер үшін маңызы бар. Алайда ферменттер. клеткаларда ерімеген күйде болуы да мүмкін. Клетка органоидтарының көпшілігі мембраналар принципі бойынша құрылған. Ферменттердің едәуір бөлігі клетка мембранасымен байланысқандығы анықталған. Мембраналарда ферменттер мелокулаларын липидтер қоршап жатады. Ферменттің липидтермен және мембрананың басқа да компоненттерімен әрекеттесуі салдарынан оның қасиеттері мен структурасы бұрынғы қалпында қалмайды. Мұның ферменттік активтілігін реттеуде маңызы бар. Мысалы, рибосомаларда рибонуклеаза ферменті адсорбталған. Әр түрлі жағдайлардың әсерімен бұл фермент активтілігін арттырса, рибосоманы бұзуы мүмкін. Лизосомалардың құрамында ферменттер болады. Егер лизосоманың мембранасы зақымдалса, бұл ферменттер босап шығады да, клетканы еріте отырып, цитоплазма заттарын ыдырата бастайды. Кребс циклінің ферменттері кристалардың бетінде адсорбталған.



4 Тақырып.

Терминдер мен анықтамалар:

1) балалар тағамы өнімдерінің қауіпсіздігі - қауіпті фактордың іске асу мүмкіндігі мен оның салдарының ауырлық дәрежесінің ұштасуы ескеріле отырып, адам өмірі мен денсаулығына зиян келуіне және тұтынушылардың заңды мүдделерінің бұзылуына байланысты тамақ өнімдерін әзірлеудің (жасаудың), өндірудің (дайындаудың), айналымының, кәдеге жаратудың және жоюдың барлық процестерінде (сатыларында) жол берілмейтін қатердің болмауы;

2) емдік-алдын алу тағамының азық-түлігі - зиянды кәсіптік факторлардың созылмалы әсерімен байланысты адам организміндегі бұзылудың алдын алу мақсатында адамдардың жекелеген санаттарына арналған, арнайы тағам рациондарында пайдаланылатын мамандандырылған тамақ өнімдері;

3) балалардың шөптен жасалған шайы - шөп негізінде және шөп сығындысынан жасалған шайлар;

4) балалар тамағы өнімдерінің тағамдық құндылығы - қажетті заттар мен энергияда балалар организмінің физиологиялық қажеттілігін қанағаттандыратын тамақ өнімдері болған кездегі қасиеттерінің жиынтығы;

5) балалар тағамының өнімдері - қажетті заттар мен энергияда балалар организмінің физиологиялық қажеттіліктеріне жауап беретін және үш жасқа дейінгі балалар тағамдарына арналған арнайы мақсаттағы тамақ өнімдері;

6) бейімделіп жасалған сүт қоспалары (ана сүтін алмастырғыштар) - сәби жастағы балалардың физиологиялық қажеттіліктерін қанағаттандыру мақсатында сиыр сүтінің, басқа да ауыл шаруашылығы жануарлары сүтінің, соя белоктарының негізінде дайындалған, ана сүтін алмастырғыштар ретінде пайдалануға арналған және химиялық құрамы бойынша оған барынша жақындастырылған сұйық немесе ұнтақ нысандағы тағам өнімдері;

7) кейінгі қоспалар - өмірінің 5 айынан асқан балаларды үйлестірілген қосымша тағам өнімдерімен қосып тамақтандыруға арналған сиыр сүтінің, басқа да ауыл шаруашылығы жануарлары сүтінің, соя белоктарының негізінде бейімделіп немесе ішінара бейімделіп жасалған қоспалар;

8) қосымша тағам өнімі - физиологиялық жас ерекшеліктерін ескере отырып, жануарлар және/немесе өсімдік өнімдері негізінде жасалған, ана сүтіне, оны алмастырғышқа немесе кейінгі қоспаларға қосымша ретінде бір жас шамасындағы балалар рационына енгізілетін тамақ өнімдері;

9) астық дәндері қосылған тағамдар - әртүрлі ұн мен жарма түрлерінен, оның ішінде астық емес ингредиенттерді қоса отырып дайындалған тамақ өнімдері;

10) астық-сүт қосылған тағамдар - өнім салмағының кемінде 25% мөлшерінде сүтті қоса отырып әртүрлі ұн мен жарма түрлерінен, оның ішінде астық емес ингредиенттерді қоса отырып дайындалған тамақ өнімдері;

11) жеміс-көкөніс қосылған тағамдар - жемістерден, көкөністерден, жидектерден, оның ішінде өнім салмағының 20%-дан аспайтын өзге де ингредиенттерді қоса отырып дайындалған тамақ өнімдері;

12) жеміс-сүт тағамдары - өнім салмағының 25%-дан аспайтын мөлшерінде сүт өнімдерін қоса отырып, жемістерден, жидектер мен жеміс-көкөніс пюресінен дайындалған тамақ өнімдері;

13) жеміс-дән тағамдары - өнім салмағының 25%-дан аспайтын мөлшерінде әртүрлі ұн, жарма мен үлпек түрлерін қоса отырып, жемістер, жидектер мен жеміс-көкөніс пюресінен дайындалған тамақ өнімдері;

14) ет тағамдары - өнімнің жалпы салмағының кемінде 40 % ет компоненті қамтитын әртүрлі жануарлар мен құс етінен дайындалған тамақ өнімдері;

15) балық және балық кәсіпшілігі емес объектілердің өнімдері - жалпы өнім салмағының кемінде 40 % компонентін қамтитын балықтан және балық кәсіпшілігі емес объектілерінен тамақ өнімдері;

16) ет-өсімдік және балық-өсімдік тағамдары - жалпы өнім салмағының кемінде 20% ет немесе балық компонентін қамтитын өсімдік компоненттерін (жемістерді, көкөністерді, жармаларды, ұнды) қоса отырып, әртүрлі ет түрінен немесе балықтан дайындалған тамақ өнімдері;

17) өсімдік-ет және өсімдік-балық тағамдары - жалпы өнім салмағының кемінде 8 % ет немесе балық компоненті қамтитын етті немесе балықты қоса отырып, өсімдік компоненттерінен (жемістерден, көкөністерден, жармалардан, ұннан) дайындалған тамақ өнімдері;

18) сүт тағамдары - сиыр сүтінен және басқа да ауыл шаруашылығы жануарларының сүтінен, оның ішінде жалпы өнім салмағының 20 %-нан аспайтын сүтсіз ингредиенттерді қоса отырып дайындалған тамақ өнімдері;

19) аралас тағамдар - тамақ өнімдерінің әртүрлі топтарының қасиеттерін үйлестіретін, бұл ретте жоғарыда санамаланған топтардың біріне де жатпайтын тамақ өнімдері;

20) сәби жастағы балалардың тамақтануына арналған мамандандырылған өнімдер - химиялық құрамы баланың тиісті патологиясы кезінде метаболизмнің ерекшеліктеріне сәйкес келетін диеталық (емдік-алдын алу) тамақ өнімдері;

21) диеталық тағам өнімдері - аурулардың алдын алу және (немесе) емдеу мақсатында жекелеген адамдардың санатына арналған арнайы мақсаттағы тамақ өнімдері;

22) энтералды тамақтану - бұл бірқатар аурулар кезінде организмнің энергетикалық және пластикалық қажеттіліктерін табиғи жолмен барабар қамтамасыз ету мүмкін болмағанда қоректік заттар сусындар түрінде ауыз арқылы немесе зонд арқылы енгізілетін нутритивтік қолдау түрі;

23) байытылған өнімдер - аурудың алдын алу мақсатында енгізілетін, тамақтың құнарын арттыру үшін бастапқыда болмаған не жеткіліксіз мөлшерде болған немесе өндіру (дайындау) процесінде (сатысында) жоғалтылған бір немесе одан да көп қажетті ингредиенттер (витаминдер, минералдар, белоктар, амин немесе май қышқылдары) және басқа да заттар қосылған тамақ өнімдері;

24) пробиотиктер - құрамына тірі микроорганизмдер және (немесе) олардың метаболиттері кіретін, ас қорыту тракты микрофлорының құрамына және биологиялық белсенділігіне қалыпқа келтіре әсер ететін тағамға қосылатын биологиялық белсенді қоспалар (пробиотиктер - эубиотиктер ұғымының синонимі);

25) пробиотикалык өнімдер - пробиотикалық микроорганизмдер мен пребиотиктердің тірі өскіндерін қоса отырып дайындалған тамақ өнімдері;

26) пробиотикалық микроорганизмдер - тірі патогенді емес және токсигенді емес микроорганизмдер, Bifidobacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Propionibacterium тектес және басқа да ас қорыту жолдары микрофлорасының қалыпты құрамы мен биологиялық белсенділігін қолдау жолымен адам организміне жағымды әсер ететін адамның қалыпты ішек микробиоценозының және табиғи симбиотикалық ассоциацияларының қорғаныш топтарының өкілдері;

27) пребиотиктер - ішек микрофлорасының қорғаныш өкілдерінің өсуін және (немесе) биологиялық белсенділігін іріктеп арттыратын, сол арқылы оның қалыпты құрамы мен биологиялық белсенділігін қолдауға ықпал ететін тағамдық заттар.

Тақырып 5. Тағамдық қоспаларды классификациялау, нормалаудың гигиеналық принциптері және тағамдық қоспаларды қолдану бойынша бақылау

Каталог: ebook -> umkd
umkd -> «Орта ғасырдағы Азия және Африка тарихы»
umkd -> ПӘннің ОҚУ – Әдістемелік кешені «Орта ғасырдағы Азия және Африка тарихы»
umkd -> Азақстан республикасының білім және ғЫЛ
umkd -> ПӘндердің ОҚУ-Әдістемелік кешені
umkd -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі
umkd -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі
umkd -> 123 -беттің сі казақстан республикасы білім және ғылым министрлігі
umkd -> ПӘндердің ОҚУ-Әдістемелік кешені
umkd -> Экотоксикология» пәнінің оқу-әдістемелік кешені №1 басылым 050608-«Экология» мамандығына арналған
umkd -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі


Достарыңызбен бөлісу:
  1   2   3   4   5   6   7


©stom.tilimen.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет