№3 март 2013 А. Н. Дорохович, д т. н проф., О. М. Костенко



Pdf көрінісі
Дата19.10.2018
өлшемі81.96 Kb.

16

   ПРОДУКТЫ & ИНГРЕДИЕНТЫ  №3 МАРТ 2013



А.Н. Дорохович, д.т.н. проф.,

О.М. Костенко, к.т.н.,

А.С. Божок, аспирант,

О.С. Зай, магистрант,

Национальный университет пищевых 

технологий, г. Киев 

О

дним из главных факторов, ока-



зывающих наибольшее влияние 

на развитие детского организ-

ма, является качество питания. У детей в 

связи с высокой интенсивностью обмен-

ных процессов, в которых процессы ас-

симиляции преобладают над процесса-

ми диссимиляции, потребность пищевых 

веществ и энергии на 1 кг массы тела зна-

чительно больше, чем у взрослых. Суточ-

ная энергетическая потребность на 1 кг 

массы тела с возрастом уменьшается. Так, 

у детей возрастом от 2 до 5 лет энергети-

ческая потребность уменьшается с 376 до 

335 кДж (с 90 до 80 ккал), возрастом от 14 

до 17 лет — с 272 до 209 кДж (с 65 до 50 

ккал).


Соотношение белков, жиров, углево-

дов должно соответствовать соотноше-

нию 1: 1: 4. В табл. 1 представлена физио-

логическая потребность в белках, жирах, 

углеводах у детей возрастом от 1 года до 

17 лет.


Суточная потребность в белках как 

основном пластическом материале де-

тей в возрасте 1-3 лет составляет 2,0 г/кг, в 

возрасте 4-6 лет — 1,7 г/кг, в возрасте 7-12 

лет — 1,5 г/кг, старше 12 лет — 1,0 г/кг.

Белки являются незаменимыми эссен-

циальными веществами, без них не воз-

можна жизнь и развитие человека любо-

го возраста и особенно детей. Белки в ор-

ганизме человека выполняют следующие 

функции: 

 

обеспечивает организм необходи-

мыми аминокислотами, которые 

принимают участие в синтезе белков, 

ферментов гормонов, гемоглобинов;

 

определяет структуру и каталитиче-

ские функции ферментов, которые 

способствуют усвоению пищи;



 

обеспечивают транспорт кислорода, 

стероидных гормонов;

 

выполняют большое количество дру-

гих функций.

Белки в организме человека синтези-

руются из аминокислот (заменимых и не-

заменимых), которые образуются за счет 

диссимиляции белков пищевого рациона 

и собственных белков. Незаменимые ами-

нокислоты не могут вырабатываться в ор-

ганизме, поэтому необходимо, чтобы они 

поступали с пищей в определенном коли-

честве и соотношении. Белки, которые со-

держат все незаменимые аминокислоты 

в оптимальном соотношении, относят к 

полноценным. ФАО/ВОЗ установлен сле-

дующий состав идеального белка (коли-

чество незаменимых аминокислот в грам-

мах в 100 г белка): изолейцин — 4,0; лей-

цин — 7,0; лизин — 5,5; метионин+цистин 

— 3,5; фенилаланин+тирозин — 6,0; трео-

нин — 4,0; валин — 5,0; триптофан — 1,0.

Каждая аминокислота выполняет 

определенную функцию в организме че-

ловека, их отсутствие или недостаток ока-

зывает негативное влияние на состояние 

здоровья: недостаток валина уменьша-

ет интенсивность ассимиляционных про-

цессов, нарушает координацию движе-

ний; изолейцина и метионина — способ-

Жевательная карамель 

с физиологически-функциональными 

и диетическими свойствами для детей, 

которая отвечает требованиям нутрициологии

хлеб и кондитерские изделия


ПРОДУКТЫ & ИНГРЕДИЕНТЫ  №3 МАРТ 2013   

17

ствует отрицательному азотистому балан-

су; лейцина — задерживает рост и умень-

шает массу тела, повышает риск возник-

новения дегенеративных изменений в 

почках и щитовидной железе; лизина 

— уменьшает содержание эритроцитов и 

содержание в них гемоглобина, замедля-

ет рост, вызывает дистрофию мышц и на-

рушает кальцификацию костей. 

Рацион полноценного питания и ре-

цептуры отдельных кондитерских изде-

лий для детей должен быть составлен 

так, чтобы был максимально сбалансиро-

ван относительно «идеального белка», т.е. 

шкалы ФАО/ВОЗ.

Недостаток жира в пищевом рацио-

не детей снижает иммунобиологические 

способности организма, однако повыше-

ние содержание жира негативно влияет 

на обменные процессы, нарушает усвое-

ние пищевых веществ.

В продукты питания детей должны вхо-

дить животные жиры (в основном молоч-

ные) и растительные масла, количество 

которых должно быть 15-30% от общего 

количества жира. Смалец, сало, бараний 

жир, маргарин, комбижиры не рекомен-

дуется использовать в продуктах питания 

детей дошкольного возраста.

У детей в связи с большими затрата-

ми энергии, связанными с высокой дви-

гательной активностью, процесс гликоли-

за проходит легче и с большей интенсив-

ностью, чем у взрослых. Поэтому у детей 

потребность в углеводах, особенно лег-

коусвояемых (в основном в глюкозе), зна-

чительно больше, чем у взрослых в пере-

счете на 1 кг массы тела, 1/3 часть долж-

ны составлять легкоусвояемые углеводы, 

2/3 части — крахмал. У взрослых 1/4 часть 

приходится на легкоусвояемые углеводы, 

3/4 на крахмал. 

Потребность в витаминах у детей, в 

связи с интенсивным ростом и обменны-

ми процессами, значительно больше, чем 

у взрослых (табл. 2).

Дети более чувствительны к недостат-

ку витаминов, чем взрослые. На обмен ве-

ществ, рост и развитие детского организ-

ма прямо или косвенно влияют витами-

ны. Особенное значение для детского ор-

ганизма имеют витамины А и D. Витамин 

А влияет на интенсивность роста скеле-

та и функции эндокринных желез, осо-

бенно гипофиза, который обеспечивает 

регуляцию процессов роста. Витамин D 

стимулирует рост, регулирует фосфорно-

кальциевый обмен. Витамин Е влияет на 

рост и развитие организма детей, при фи-

зических нагрузках потребность в вита-

мине Е увеличивается.

Минеральные вещества — пласти-

ческий материал для нормального фор-

мирования костей, мышечной, нервной 

тканей, клеток головного мозга. Они не-

обходимы для образования гемоглоби-

на, синтеза гормонов железами внутрен-

ней секреции. Потребность минеральных 

веществ на кг массы тела у детей боль-

ше, чем у взрослых. Наибольшее значе-

ние для детского организма имеют каль-

ций, фосфор, магний, железо, цинк, йод. В 

табл. 3 представлены нормы физиологи-

ческой потребности детей возрастом от 1 

года до 17 лет.

Кондитерские изделия — излюблен-

ные продукты питания детей, и как про-

дукты питания они, безусловно, оказы-

вают влияние на состояние здоровья. 

Кондитерские изделия должны иметь не 

только высокие органолептические по-

казатели, но обладать оздоровительными 

свойствами, то есть должны быть отнесе-

ны к функциональным продуктам.

Имеются различные характеристики 

функциональных продуктов, однако все 

они свидетельствуют о том, что функци-

ональный продукт — это продукт оздо-

ровительной направленности. На наш 

взгляд, наиболее удачная характеристи-

ка представлена в ГОСТ России 52349-

2005, которая соответствует европейской 

концепции, согласно которой «функци-

ональный пищевой продукт» — это пи-

щевой продукт, предназначенный для 

систематического употребления в со-

ставе пищевых рационов всеми группа-

ми здорового населения. В состав функ-

ционального продукта должны входить 

физиологически-функциональные ингре-

диенты (витамины, минеральные веще-

ства, растительные волокна, пребиотики, 

пробиотики, сембиотики) в количестве 

10-50 % от суточной потребности, кото-

рая зависит от возраста человека.

Сегодня в мире существует огромное 

количество пребиотиков. Наиболее рас-

пространенным и перспективным явля-

ется пребиотик лактулоза. Пребиотики 

— это продукты, которые не усваиваются 

в толстом кишечнике человека, транзитом 

переходят в тонкий кишечник, где способ-

Табл. 1. Физиологическая потребность детей в белках, жирах, углеводах в зависимости 

от возраста

Пищевые 

вещества

Потребность в белках, жирах, углеводах в зависимости от возраста, г

1-3 

года 

4-6 

лет



лет

7-10 

лет

11-13 лет

14-17 лет

девочки мальчики девочки мальчики

Белки общие,

53

65

72



78

83

91



96

104


в т.ч. 

животные


37

33

36



39

42

46



50

52

Жиры 53



58

65

70



75

82

77



94

Углеводы 212

305

332


363

386


425

403


495

Табл. 2. Нормы физиологических потребностей детей в витаминах*

Возраст

Витамины 

С, мг

А, мкг рет. 

экв

Е, мг ток. 

экв

D, мкг

В

1

, мг

В

3

, мг

В

6

, мг

Фолат, 

мкг

В

12

, мкг

Ниацин, мг 

ниац. экв

1-3 года


45

450


5

10

0,8



0,9

0,9


100

1,0


10,0

4-6 лет


50

500


7

10

0,8



1,0

1,1


80

1,0


11,0

6 лет


60

550


8

10

0,9



1,1

1,2


90

1,2


12,0

7-10 лет


65

700


10

10

1,0



1,2

1,4


100

1,4


13,0

11-13 лет мальчики

75

1000


13

10

1,3



1,5

1,7


160

2,0


17,0

11-13 лет девочки

70

800


10

10

1,1



1,3

1,4


150

2,0


15,0

14-17 лет мальчики

80

1100


15

10

1,5



1,8

2,0


200

2,0


20,0

14-17 лет девочки

75

800


13

10

1,2



1,5

1,5


180

2,0


16,0

* Потребность в витамине А выражается в микрограммах ретинолового эквивалента (1 мкг рет. экв.=1 мкг ретинола или 6 мкг бета-каратинола); 

в витамине Е — в миллиграммах токоферолового эквивалента (1 мг ток. экв.=1 мг альфа-токоферола); в витамине D — в микрограммах 

холекальциферола (10 мкг холекальциферола=400 МО витамина D); в ниацине — в ниац. экв. (1 ниацин-эквивалент =1 мг ниацина или 60 мг 

триптофана).

хлеб и кондитерские изделия


18

   ПРОДУКТЫ & ИНГРЕДИЕНТЫ  №3 МАРТ 2013

ствуют развитию полезной микрофлоры. 

Лактулозу получают из дисахарида лакто-

зы путем изомеризации. Лактоза — диса-

харид, который состоит из глюкозы и га-

лактозы. Лактоза легко и практически пол-

ностью расщепляется в толстом кишечни-

ке ферментом лактазой. На лактулозу этот 

фермент не оказывает влияния. 

В организме человека отсутствуют 

ферменты, способные гидролизовать 

лактулозу на моносахариды фруктозу и 

галактозу, поэтому лактулоза транзитом 

проходит верхние отделы пищеваритель-

ного тракта и в неизменном виде дости-

гает толстого кишечника, где выполня-

ет роль питательной среды для полез-

ных микроорганизмов

Нами разработа-



на технология жевательной карамели на 

глюкозе и лактулозе которая обеспечи-

вает карамели статус «функциональный 

пищевой продукт», за счет лактулозы, со-

держащейся в 100 г карамели количестве 

30-40% от суточной потребности и зави-

сящей от возраста детей.

В НУПТ много лет проводится работа по 

разработке инновационных технологий и 

новых кондитерских изделий функцио-

нального и диетического назначения для 

всех групп населения, в том числе и детей.

Среди детей всех возрастных катего-

рий очень популярна карамель на жева-

тельной основе. Преимущество карамели 

с жевательным эффектом состоит в том, 

что белки, жиры, углеводы, витамины, ми-

неральные вещества лучше усваивают-

ся потому, что карамель долгое время на-

ходится в ротовой полости и за счет слю-

ны постепенно растворяется. Поэтому мы 

сочли целесообразным разработать кара-

мель на глюкозе.

Технология жевательной карамели не 

потребовала изменения технологических 

параметров относительно карамели на са-

харе. Замена сахара белого кристалличе-

ского на глюкозу проходила с учетом со-

держания сухих веществ сахара и глюкозы.

Технология жевательной карамели со-

стоит из нескольких технологических фаз:

 

подготовка сырья к производству;



 

приготовление карамельной массы 

на глюкозе и патоке;

 

приготовление желатинового сиропа;



 

приготовление карамеле-желатиновой 

массы;

 

охлаждение массы и обогащение 

массы пищевыми добавками: арома-

тизаторами, красителями, кислота-

ми;

 

формование и завертка карамели, 

которые осуществляются либо на 

агрегатах ИФЗ и КФЗ (резка пластов), 

либо методом размазки с последую-

щим формированием.

В связи с тем, что лактулоза хорошо 

сохраняет пребиотические свойства в 

кислой среде, мы сочли целесообразным 

вводить раствор лактулозы вместе с ли-

монной кислотой в охлажденную до тем-

пературы ~ 50˚С массу.

Для обеспечения приятного кислого 

вкуса в состав карамели вводили лимон-

ную кислоту в количестве 0,85 г в 100 г ка-

рамели. Нами предложено 10% лимон-

ной кислоты заменять на аскорбиновую 

кислоту (витамин С). Тогда в 100 г караме-

ли будет 750 мг лимонной кислоты и 100 

мг аскорбиновой. В табл. 2 представлены 

нормы физиологической потребности в 

витаминах, где сказано, что суточная по-

требность витамина С для детей разного 

возраста составляет 50-75 мг.

С учетом потери аскорбиновой кисло-

ты при производстве и хранении караме-

ли, которая составляет около 40%, в 100 г 

жевательной карамели содержание вита-

мина С составляет 60 мг, что соответству-

ет средней суточной потребности детско-

го организма в витамине С.

Если карамель формуется на КФЗ, то 

в 1 кг карамели будет содержаться 225 

штук, т.е. масса одной карамели 4,5 г. В 

зависимости от возраста ребенок может 

употреблять от 3 до 5 шт. (любители же-

вательной карамели — и больше). Если 

употребляется в сутки 3 шт. жевательной 

карамели, суточная потребность в вита-

мине С обеспечивается на 13,5%, если 

5 шт. — на 22,5%.

Когда карамель формуется методом 

размазки, то в 100 г карамели содержит-

ся 6 шт., масса 1 карамели составляет 16,5 

г. И употребление 1 шт. карамели обеспе-

чит 16,5% суточной потребности в вита-

мине С.

На основании проведенных исследо-



ваний была разработана технология и ре-

цептура карамели «Дитяча жуйка», кото-

рая по содержания пребиотика лактуло-

зы и аскорбиновой кислоты заслуживает 

статуса «функциональный продукт». 

Заметим, что в последние годы рез-

ко увеличилось число больных сахар-

ным диабетом, и сейчас им болеют дети и 

даже младенцы. По разным оценкам, чис-

ло больных сахарным диабетом в Украи-

не составляет 3-5 млн, число больных ди-

агностированных (поставленных на дис-

пансерный учет) — 1,2 млн человек.

Однако жевательную карамель, кото-

рую любят и дети-диабетики и которую 

им можно употреблять, в Украине не вы-

рабатывают. 

Нами впервые была разработана ин-

новационная технология жевательной 

карамели, которую можно употреблять 

всем группам населения, в том числе и 

детям, больным сахарным диабетом. В ка-

честве замены сахара белого кристалли-

ческого (сахарозы) была использована 

фруктоза. О преимуществах использова-

ния фруктозы при производстве конди-

терских изделий для больных сахарным 

диабетом свидетельствует ее низкий гли-

кемический индекс (ГИ), который состав-

ляет 20%, сахарозы — 68%, глюкозы — 

100%, мальтозы — 100%. Разработка ка-

рамели для больных сахарным диабетом 

потребовала исключения из рецептурно-

го состава крахмальной патоки, в состав 

которой входят мальтоза и глюкоза, име-

ющие высокий ГИ (технологии защище-

ны патентом Украины). Разработана ре-

цептура и технология жевательной кара-

мели «Дуже смачна», согласно которой в 

нее входят раствор лактулозы и аскорби-

новая кислота, которые вводятся на ста-

дии охлаждения фруктозо-желатиновой 

массы.

Для производства жевательной караме-



ли с физиологически-функциональными 

оздоровительными свойствами (типа ка-

рамели «Дитяча жуйка» с лактулозой и 

аскорбиновой кислотой) и карамели с ди-

етическими функциональными свойства-

ми (типа карамели «Дуже смачна» на фрук-

тозе, с лактулозой и аскорбиновой кисло-

той) в Украине есть все возможности как 

по сырью, так и оборудованию.

Выпуск жевательной карамели «Дуже 

смачна» и «Дитяча жуйка» позволит де-

тям Украины, и здоровым, и больным 

диабетом, при употреблении любимо-

го продукта, каким является жеватель-

ная карамель, обогащать свой организм 

ценными биологически активными ком-

понентами (лактулозой и аскорбиновой 

кислотой). 



Табл. 3. Нормы физиологической потребности минеральных веществ у детей

Возраст 

Потребность минеральных веществ, мг

Кальций Фосфор  Магний  Железо  Цинк 

Йод 

1-3 года


800

800


150

10

5



0,06

4-6 лет


800

800


150

10

8



0,09

6 лет


800

800


150

12

10



0,10

7-10 лет


1000

1000


170

12

10



0,12

11-13 лет мальчики

1200

1200


270

12

15



0,15

11-13 лет девочки

1200

1200


280

15

12



0,15

14-17 лет мальчики

1200

1200


400

12

15



0,20

14-17 лет девочки

1200

1200


300

15

13



0,20

хлеб и кондитерские изделия



Достарыңызбен бөлісу:


©stom.tilimen.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет