1 ДӘріс кіріспе тауартану пәні және мақсаттары Азық түлік тауарларын жіктеу Тауар сапасы және тауар сапасын анықтаудың әдістері Тауартану



бет1/14
Дата26.06.2017
өлшемі1.98 Mb.
#16146
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14
1 ДӘРІС

КІРІСПЕ


  1. Тауартану пәні және мақсаттары

  2. Азық түлік тауарларын жіктеу

  3. Тауар сапасы және тауар сапасын анықтаудың әдістері


1. Тауартану – тауарлардың тұтынушылық қасиеттерін зерттейтін ғылыми пән

Тауартану ғылым ретінде XVІ ғ. ортасында қалыптасты. Бұл кезде шығарылатын тауарлардың көлемі мен түрлері ұлғайды, олар туралы жүйеленген мәлімет пен білім, яғни тауартану қажеттілігі пайда болды. Өнеркәсіптік өндірістің өсуімен тауартану алдында әртүрлі мақсаттар туындады.

Тауартану дамуында үш маңызды кезеңді атап көрсетуге болады: біріншісі – тауартану-сипаттау кезеңі, бұл кезде негізгі көңіл әртүрлі тауарлардың қасиеттері мен қолдану әдістерін сипаттауы бар нұсқауға бөлінді (XVІ ғ. ортасынан бастап XVІІғ. басына дейін); екіншісі – тауартану-технологиялық кезең, негізгі мәселе технологиялық факторлардың (шикізат, материал, технология қасиеті) тауар сапасына әсерін зерттеу болды (XVІІІғ. бастап XX ғ. басына дейін); үшіншісі – тауартану-қалыптасу кезеңі, оның негізгі мәселесі қалыптастырудың ғылыми негіздерін жасау, тауарлардың тұтынушылық құнын, сапасын, ассортиментін бағалау мен басқару болды (ХХ ғ. бастап қазіргі уақытқа дейін).

Тауартанудың негізін салушы профессор М.Я.Киттары (1825-1880) саналады, ол тауартанудың ғылыми негізін салды: курс мазмұны мен пән анықтамасын берді, классификацияны жасап, тауар қасиеттерін сипаттады. Технология мен тауартануды зерттеу химия, физика және басқа табиғи ғылымдарға негізделу керек деп есептеді.

Тауартану ғылымының алдында тұрған негізгі мақсаттар:


  • Тұтыну құны ретінде тауарлар туралы теориялық негіздерді дамыту және нарықзаманында тауар қозғалысы және халық қажеттіліктерін тауармен қанағаттандыруға байланысты заңдылықтарды айқындау;

  • Тауар сапасы мен ассортиментін басқару процессіне компьютерлендіруді енгізу және информациялық қамсыздандыруды жетілдіруге жағдай жасайтын тауарларды кодтау мен жіктеудің ғылыми принциптері мен ережелерін жасау;

  • Өнімнің нормативтік-техникалық құжаттарына енгізілетін тауар сапасының критерийлерін жасау;

  • Зерттеу нәтижелерінің объективтілігін, ресурстар мен уақыттың аз шығынын қамтамасыз ететін тауар сапасын бағалаудың жаңа әдістерін және жаңа аспаптарды құрастыру;

  • Жаңа тауарлардың қасиетін, ең алдымен қауіпсіздігін зерттеу және сапаны комплексті бағалау үшін қажетті және жеткілікті болатын тауар сапасының көрсеткіштерінің номенклатурасын жасау;

  • Халықаралық стандарт негізінде тауар сапасының жүйесін сауда кәсіпорындарында жасау;

  • Сақтау және тасымалдау процессінде тауарларды сақтау мәселелері бойынша ұсыныстар дайындау;

  • Өнімдерді рационалды тұтыну әдістері мен мөлшерін зерттеу.

2. Азық-түлік тауарлардың жіктеу – оларды жалпы немесе сипатты белгілері, тауарлардың шығу тегі, олардың химиялық құрамы, пайдалануы және т.б. көрсеткіштері бойынша топтарға немесе класстарға бөлу. Осыларға байланысты азық-түлік тауарларының әртүрлі жіктеу түрлері бар, бірақ олардың ешқайсысы жалпы қабылданбаған.

Қазіргі жіктеу бойынша барлық азық-түлік тауарлары келесі топтарға жіктеледі:



  • дән-ұн тауарлары;

  • жеміс-көкөніс тауарлары және саңырауқұлақтар;

  • крахмал өнімдері; қант, бал,

  • кондитер өнімдері;

  • дәмдік;

  • тағамдық майлар;

  • сүт тауарлары;

  • жұмыртқа;

  • ет;

  • балық тауарлары;

  • тағамдық концентраттар.

Келтірілген жіктеу тауарларды топтастыруды негізгі шикізат бойынша қарастырады, бірақ оның жеке топтарын (дәмдік кондитерлік тауарлар, майлар, тағамдық концентраттар) бұл белгі бойынша қосуға болмайды. Бұл классификация сауда тәжірибесіне жақын болғандықтан, оқу орындарында тауартану курсын оқуға ыңғайлы және кеңінен қолданылады.

Топ шегінде тауарларды шикізат түріне, өндіру технологиясына, рецептурасына, сапасына және басқа белгілеріне байланысты түрге, сортқа, ал кейде одан да майда жіктеу топтарына (нөмір, марка және т.б.) бөлінеді. Мысалы жарманы дәнді дақыл түріне байланысты түрлерге бөледі: қарақұмық, тары, сұлы және т.б. Өңдеу әдісіне байланысты жарманың әртүрлі түрі болады: ажарланған, бүтін және майдаланған. Сапасына қарай жарма түрлері тауарлық сорттарға бөлінеді: жоғары, 1-ші, 2-ші. Яғни тауарлық сорт тауардың сапалық белгілерімен анықталады.

Саудада кейбір азық-түлік тауарларын шартты түрде бакалея және гастрономдық деп топтастырады. Бакалеяға ұн, жарма, крахмал, қант, макорон өнімдері, шай және шай сусындары, кофе және кофе сусындары, тұз, ашытқы, сұйық май, сірке қышқылы, дәмдеуіштер жатады. Гастрономдыққа тұтынуға дайын тауарлар – шұжықтар, қақталған ет, қақталған балық, ет және балық консервілері, сырлар, сиыр майы, қоюландырылған сүт, шыныдағы, пакеттегі сүт, алкогольді сусындар және кейбір тұздықтар жатады.

Ассортимент дегеніміз белгілі бір белгі бойынша біріктірілген тауарлар жиынтығы. Ассортимент өндірістік және саудалық болып бөлінеді. Өндірістік ассортимент белгілі бір кәсіпорынмен (кәсіпорын ассортименті) немесе белгілі бір өндіріс саласында (сала ассортименті) шығарылатын бұйымдарды біріктіреді. Саудалық ассортимент – көтерме немесе бөлшек желі арқылы өткізілетін тауарлар номенклатурасы. Ол кәсіпорын ассортиментіне (дүкен, база) және тауарлық топ ассортиментіне (кондитерлік, сүт, ет және т.б. тауарлар) бөлінеді.

3. Тауар сапасы тұтынушы сұранысын құру және бәсеке қабілеттілік қалыптастыруда шешуші әсер ететін негізгі сипаттамалардың бірі. Сапа нақты немесе болжаулы қажеттіліктерді тағайындалуына сәйкес қанағаттандыру қабілеті бар өнім мен қызметтердің сипаттамасы мен қасиеттерінің жиынтығы. Тамақтануда адам қажеттіліктерін қанағаттандыру қабілеті мен пайдалылығын анықтайтын азық-түлік тауарлардың негізгі қасиеттері тағамдық құндылық, физикалық және дәмдік қасиеттері, тағамдық қауіпсіздігі, өнімнің қолдануға дайындығы және оның сақталғыштығы болып табылады.

Тағамдық құндылық -өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни энергетикалық, биологиялық, физиологиялық, органолептикалық құндылығын, сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет.

Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, белок, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100 г шаққанда килоджоульмен (кДж) немесе килокалориймен (ккал) өрнектеледі.



Биологиялық құндылық өнімде биологиялық активті заттар мөлшерімен сипатталады: алмастырылмайтын амин қышқылдары, витаминдер, макро- және микроэлементтер, алмастырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары.

Физиологиялық құндылық тамақ өнімдерінің адамның ас қорыту, жүйке, жүрек-қан тамыр жүйелеріне әсер ету қабілетімен және организмнің ауруларға қарсы тұру қабілетімен анықталады. Мысалы шай, кофе, дәмдік заттар, сүт қышқылды және басқа өнімдер физиологиялық құнды.

Тамақ өнімдерінің органолептикалық (түйсіктік) құндылығы сапа көрсеткіштеріне негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы, балғындылық дәрежесі. Тамақ өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі организмде толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коэффициентімен өрнектеледі. Аралас тамақтану кезінде белоктардың сіңуі – 84,5%, майдың сіңуі – 94%, көмірсулардың сіңуі – 95,6% құрайды.



Тамақ өнімдерінің сапалылығы органолептикалық және химиялық көрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сыртқы түрі, химиялық құрамы), токсиндердің (улы заттар), ауру тудырғыш микробтардың (салмонеллдар, ботулинустар және т.б.), зиянды қоспалардың (қорғасын, сынап), улы өсімдіктердің тұқымдары мен бөгде қоспалардың (металл, шыны т.б.) болмауымен сипатталады. Сапалылығы бойынша тамақ өнімдерін кластарға жіктейді: тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды тауарлар (ешқандай шектеусіз өткізуге рұқсат етіледі); тағайындалуы бойынша қолдануға шартты жарамды тауарлар (стандартты емес немесе жойылатын ақауы бар тауарлар); тағайындалуы бойынша жарамсыз қауіпті тауарлар (өткізуге рұқсат етілмейді және жойылу керек немесе белгілі бір ережелерді сақтай отырып басқа өнімге айналдыру керек).

Тауарлардың сапасын анықтау әдістері:

Талдау және өлшеу құралдарына байланысты сапа көрсеткіштерін органолептикалық, аспап, құрал жабдықтар көмегімен (лабораториялық), сонымен қатар эксперттік, өлшеу, тіркеу, есептеу немесе әлеуметтік тәсілдермен анықтайды.



Органолептикалық әдіс - өнімдердің сапа көрсеткіштерін сезім мүшелерімен көру, иіскеу, ұстап сезу, есту, дәмін көру негізінде анықтау әдісі. Бұндай бағалаудың дәлдігі мен мәндерінің нақтылығы қызметкердің біліктілігіне, қабілетіне, сонымен қатар талдауды жүргізу жағдайына байланысты. Органолептикалық әдістің артықшылығы: сапа көрсеткіштерінің жеткілікті және тез анықталуы, сонымен қатар қымбат құрал жабдықтарды қажет етпеуі, ал кемшілігіне дәлділігінің төмендігі жатады.

Аспаптық, құрал-жабдықтық (лабораториялық) әдістер тамақ өнімдерінің химиялық құрамын, қауіпсіздігін, тағамдық артықшылығын айқындау үшін қажет және бұл кезде зерттеудің физикалық, химиялық, физико-химиялық, биохимиялық, микробиологиялық әдістері қолданылады.

Лабораториялық әдістің артықшылығы нәтижелердің дәлдігі болып табылады.



Физикалық әдіс көмегімен тығыздық, меншікті салмақ, қайнау, қату, балқу температуралары, тұтқырлық, осмостық қысым рН, және т.б. анықталады.

Микроскоптау –тамақ өнімдерінің құрылымын, өнімдегі қоспалардың болуын, микроорганизмдер мен паразиттер мөлшерін, өнім натуралдығын анықтауға мүмкіндік береді.

Рефрактометрия – шырын, май, тосап, сүт, сыра, томат өнімдерінің сапасын анықтағанда қолданылады. Сыну көрсеткішті анықтауға негізделген. Өнімдегі құрғақ зат мөлшерін анықтауға арналған.

Поляриметрия қант түрін және оның концентрациясын анықтауға мүмкіндік береді.

Фотометриялық әдістер тамақ өнімдерінің химиялық құрамын анықтауға және өнім балғындылығына баға беруге мүмкіндік береді. Оған фотоколориметрия, спектрометрия, люминесцентті анализ жатады.

Химиялық әдістер тамақ өнімдеріндегі әртүрлі заттарды, олардың қасиетін, өнімнің химиялық құрамын анықтауға мүмкіндік береді.

Биохимиялық әдістер жемістер мен жидектердің тыныс алу интенсивтілігін, сүттегі каталазаның ферментативті активтілігін, ет автолизін т.б. анықтауда қолданылады.

Физиологиялық әдістер тамақ өнімдерінің құндылығын, сіңімділігін, калориялығын анықтауда қолданылады.

Эксперттік әдіс - өнімнің сапа көрсеткіштерін эксперттермен шешім қабылдау негізінде анықтау әдісі. Эксперттік топқа бағаланатын өнім бойынша жоғары білікті мамандар кіреді - ғылымдар, конструктолар, дизайнерлер, технологтар, сонымен қатар тауартанушылар және басқа да сауда қызметкерлері.

Өлшеу әдісін сапа көрсеткіштерін әртүрлі аспаптар, құрал-жабдықтар, химиялық реактивтер мен ыдыстар көмегімен анықтау үшін қолданады.

Тіркеу әдісі көмегімен сапа көрсеткіштерін белгілі бір оқиғалады, заттарды, шығындарды бақылау және санын есептеу негізінде анықтайды. Әдіс тіркеу және белгілі бір мәліметтер санын есептеу арқылы алынған информацияға негізделеді, мысалы тауарларды қабылдау, тасымалдау, өткізу кезінде, тауарлы-материалды құндылықтарды инвентаризациялау кезінде партиядағы ақаулы өнім немесе ақаулы ыдыс санын анықтау.

Есептеу әдісінде өнімнің сапа көрсеткішін оның параметрлеріне теориялық және эмпирикалық тәуелділігін қолдану негізінде анықтайды.

Әлеуметтік әдісте өнімнің сапа көрсеткіштерін оның нақты немесе мүмкін тұтынушылардың тауар туралы ойын жинау және анализдеу негізінде анықтайды. Тұтынушылардың өнім сапасына қатынасы олармен толтырылған анкета-сұрауларды есептеу жолымен, сонымен қатар сатып алу конференцияларын, көрме, дегустация және басқа шараларды ұйымдастыру арқылы айқындайды.
Қайталау сұрақтары

  1. Тауартану нені зерттейді жені алдына қойған мақсаттары қандай?

  2. Тауартанудың даму кезеңдері қандай?

  3. Тауарларды қалай жіктейді?

  4. Тамақ өнімдерінің тағамдық құндылығын сипаттауда калориялықтың мәні неде?

  5. «Сапа» терминінің түсінігі

  6. Қандай көрсеткіштер азық түлік өнімдерінің сапалылығын сипаттайды?

  7. Қандай тауарлар нарықта бәсекеқабілетті саналады?

  8. Сапаны анықтау әдістері қандай?

ДӘРІС

АСТЫҚ-ҰН ТАУАРЛАРЫ: ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫ, ӨНДІРІСІ, АССОРТИМЕНТІ, САПАСЫ, САҚТАУ ТӘРТІБІ

  1. Дәнді дақылдар

  2. Жармалар

  3. Ұн

  4. Макарон өнімдері

  5. Нан және нан тоқаш өнімдері

  6. Баранкалы өнімдер


1. Дәнді дақылдар

Дәнді дақылдарды өңдеу өнімдеріне ұн, жарма, нан және макорон өнімдері, жарма концентраттары жатады.

Дәнді дақылдар астық дақылдары (бидай, қарабидай, сұлы, жүгері, тары, күріш, сорго), қарақұмық және бұршақ дақылдары (асбұршақ, үрмебұршақ, атбас ұршақ, жасымық, соя) болып бөлінеді.

Астық дақылдарында дәндерінің химиялық қасиеті ұқсас келеді, анотомиялық құрылымы да бірдей: қабықшадан, алейрон қабатынан, эндоспермнен және ұрықтан тұрады (2.1-сурет).



Қабықша (гүлді, жемісті, тұқымды) клетчаткадан, пентозаннан, лигнин, минералды заттардан және пигменттерден тұрады. Ол дән массасының 6-8%-ын құрайды. Дәндерді үнға немесе жармаға өңдегенде қабықшаларын толық немесе бір бөлігін алып тастайды.

Алейронды қабат - қабықшаға жанасқан биологиялық активті заттарға бай эндоспермнің шеткі қабат. Ол дән массасының 6-13%-ын құрайды. Алейронды қабат майларға, белоктарға, минералды тұздарға, РР,В1,В2 витаминдерге бай, бірақ оның құрамында клетчатка мөлшері көп, ол дәннің тағамдық құндылығын төмендетеді және тағамдық заттардың сіңімділігін нашарлатады. Сондықтан өңдеу кезінде алейронды қабатты алып тастайды.

Ұрық дән массасының 2-3%-ын құрайды (тарыда –6%, жүгеріде –10%). Оның құрамында организм дамуына қажет барлық тағамдық заттар бар, сондықтан да жоғары тағамдық құндылыққа ие. Бірақ бұған қарамастан өңдеу кезінде ұрықты алып тастайды, себебі оның құрамындағы қанықпаған май қышқылдары тез тотығады да ұн мен жарманың бұзылуына себеп болады.

Эндосперм дән массасыныі 80-84%-ын құрайды. Эндосперм белоктар (7-12%) мен крахмалға(36-59%) бай ірі қалың қабатты клеткадан тұрады. Сонымен қатар қант, май және аз мөлшерде клетчатка мен минералды тұздар болады. Сондықтан эндоспермнан тұратын өнімдердің сіңімділігі жоғары, бірақ витаминдер мен минералды тұздар аз болғандықтан биологиялық құндылығы төмен.

Қарақұмық және бұршақ дақылдары астық дақылдарынан құрылымы мен анотомиялық құрылысымен ерекшеленеді.

Қарақұмық дәні үш қырлы, бетін тығыз жеміс қабаты жапқан. Қарақұмық ядросы ұнды, негізінен эндоспермне (62%) және ұрықтан (12%) тұрады. Эндоспермді жабатын тұқымды қабаты өте жұқа (2%). Қарақұмық құрылысының ерекшелігі ұрық эндосперм ішінде латынның S әрпі сияқты орналасады (2.2-сурет). Дәнді өңдеген кезде ұрықты алып тастамайды, ол жарманың тағамдық құндылығын арттырады.

Бұршақ дақылдары өскінмен (ұрықпен) бірге жалғасқан екі дән жарнағынан тұрады және сыртынан тығыз тұқымды қабат жапқан (2.3-сурет). Дән жарнағы 90-93% құрайды. Олар белокқа бай, бірақ крахмал аз. Кейбір дақыл тұқымында май мөлшері көп (сояда 21%-ға дейін). Өскін үлесі дән массасының 1,5%-ын, ал тұқымды қабаты 6-8% құрайды. Тұқым қабатында клетчатка мен гемицеллюлоза көп мөлшерде болады (15% дейін). Оның құрамындағы пигменттер дәннің түсін береді (ақтан қою қоңыр немесе бура түске дейін).




2.1-сурет. Бидай дәнінің қимасы

1-шоқша мұрттар; 2- жемісті және тұқымды қабықша; 3- алейронды қабат; 4-эндосперм;

5-қалқанша; 6бүршік; 7-ұрық;

8-ұрық қабықшасы



2.2.-сурет. Қарақұмық жармасы: ұзынан қимасы (а) және көлденеңінен қимасы (б): 1-эндосперм; 2-ұрық.



2.3.-сурет. бұршақ ұрығының құрылысы: қабықшамен (а), қабықшасыз (б)

және ұрығы алынған (в). 1-ұрық жиегі; 2- жиек ізі; 3- түбінің кескіні; 4- дән жарнағы;

5- түп; 6-бүршік.


Дәнді дақылдардың сапасын бағалау оның қолдауға жарамдылық дәрежесін, сақтауға тұрақтылығын, технологиялық қасиеттерін анықтауғы, тасымалдауды, сақтауды, өңдеуді дұрыс ұйымдастыруға мүмкіндік береді. Органолептикалық бағалау, ылғалдылық, ластануы, зақымдануы кез-келген дәнді дақыл стандартына енгізілген және кез-келген дақыл түрін дайындағанда анықталады. Атап кеткен сипаттамалардан басқа кейбір дақылдарда қосымша көрсеткіштерді анықтайды. Әдетте олар нақты дақылдардың стандарттарында көрсетіледі.




2. Жармалар. Жарма – толық немесе ішінара қабықшалардан, алейронды қабаттан және ұрықтан тазартылған бүтін немесе бөлшектелген дақыл. Жармалардың тағамдық құндылығы жоғары, құрамында ауыстырылмайтын аминқышқылдары, вмтаминдер, минералды заттар көп. Жармалар ірқашақ халық сұранысында, оларды аспаздықта кең қолданады. Тамақ өнеркәсібінде концентраттар және консерві өндірісінде қолданылады.

Жарманың тағамдық құндылығы жарма дақылдарының химиялық сапасы, табиғи қасиеті және өңдеу технологиясына байланысты және  ккал құрайды. Барлық жармалардың негізгі құрамдас бөлігі көмірсулар (60-80%) болып табылады. Крахмал күріш, бидай, жүгері жармаларында көп болады. Маңызды құрамдас бөлігі белок  саналады. Бұршақ тұқымдастардан алынған жармаларда толық құнды белок көп, ауыстырылмайтын амин қышқылы мөлшері бойынша қарақұмық, күріш, сұлы ерекшеленеді. Май сұлы, тары, жүгері жармаларынан басқа жармаларда аз мөлшерде (). Жармалардағы клетчатка 0,2-дан (ұнтақ жарма) 2,8-ге (сұлы жармасы) дейін жетеді, клетчатка жарма сапасын және олардың сіңімділігін төмендетеді.Сонымен қатар жармаларда минералды заттар мен кейбір витаминдер бар. Тағамдық рационда жармалардың түрлілігі адам организміне жеткілікті мөлшерде тағамдық заттармен қамтамасыз етеді.

Жарма сапасы табиғи ерекшеліктерімен қатар өңдеу технологиясына да байланысты. Жарманы өндіру келесі операциялардан тұрады: дақылды қауыздауға дайындау, гидротермиялық өңдеу, қауыздау, ұнтақтау, ажарлау, сорттау, қаптау, маркілеу. Дақыл ерекшелігі, жарма ассортименті мен тағайындалуы ескеріліп, өндіру схемасы толық жүруі мүмкін немесе кейбір операциялар орындалмауы мүмкін.

Дақылды қауыздауға дайындау бірнеше сатыдан тұрады. Алдымен дақыл массасын бөтен қоспалардан ажыратады. Жеңіл қоспалар ауа ағыны көмегімен ажыратылады. Метал магнитті қоспалар магнитті аппарат көмегімен ажыратылады, ал магниттелмейтін металдар елеу арқылы немесе дәнді жуу арқылы ажыратылады.

Тазаланған шикізатта қалған сор мөлшері әртүрлі дақыл үшін әртүрлі: 0,3% (тары, сұлы) – 0,5% (қарақұмық, бұршақ) аспау керек.



Жармалық дақылдарды гидротермиялық өңдеу – шикізатқа бумен немесе жылумен әсер ету, бұл оның технологиялық қасиеттерін жақсарту үшін, қауыздауға қолайлы жағдай жасау үшін, сақтау кезінде тұрақтылығын арттыру және тағамдық дәмдік қасиеттерін жоғарылату үшін жүргізіледі. Гидротермиялық өңдеуді сұлы, бұршақ, жүгері, қарақұмық, арпа, ал кейде тары және күріш жармалары үшін жүргізеді.

Ірілігі бойынша сұрыптау қауыздаудың алдында жүргізіледі. Дәндерді қауыздау – сыртқы бетінен гүлді (қабықшалы дақылдарда), жемісті (қарақұмық, бидай, жүгеріде) немесе тұқымды (бұршақта) қабықшалардан ажырату. Қауыздаудан кейін сұрыптау жарма шығымын көбейтеді және сыртқы түрін жақсартады.



Ұнтақтау кіші өлшемді жармаларды өндіру кезінде жүргізіледі. Ядроны ұнтақтауды арпа, бидай (Полтавтық) және қауыздалған және ұнтақталған жүгері жарма алуда жүргізеді.

Ажарлау – күріш, бидай ядроларының бетінен және сұлы жармасынан жемісті қабықшаны, сонымен қатар тұқымды қабықша мен ұрықтың бір бөлігін алып тастау. Арпа, полтавтық және жүгері жармаларына овал немесе шар тәрізді түр беру үшін ажарлауды жүргізеді. Бұл кезде жемісті және тұқымды қабықшалар ғана емес, сонымен қатар эндоспермнің бір бөлігі алынып тасталады. Бұл өңдеу жарма шығымын төмендеткенмен оның сыртқы тауарлық түрін жақсартады. Ажарланған күріш пен бұршақты жылтыратады. Күріш ядросын жылтыратқанда оның алейронды қабаты алынады, ал бұршақта дән жарнағының беткі қабаттары алынады.Ажарлау және жылтырату кезінде жарманың биологиялық құндылығы төмендейді. Қауыздалған ядроларға қарағанда ажарланған және жылтыратылған жармаларда крахмал көп, ал белок, май, минералды тұздар, витаминдер және клетчатка аз болады. Бірақ бұлардың сіңімділігі жоғары болады, тез піседі, себебі оның құрамында сіңірілмейтін көмірсулар аз болады.

Ажарлап жылтыратқаннан кейін жармаларды буып түйеді және маркілейді.

Жарма ассортиментін түрлерге, топтарға, маркілерге, нөмірге, тауарлық сорттарға бөледі. Бұндай жіктеу жарма құрамының ерекшелігін, оның бетін өңдеу әдісін, жарма өлшемін, жарма тазалығын ескереді (1-кесте).

1-кесте


Дәнді дақыл аты

Жарма түрі

Түрлері

Тобы

Маркісі

Нөмірлері

Тауарлық сорты

Тары

Тары

өңделген

-

-

-

Жоғары, 1-ші, 2-ші

Күріш

Күріш

өңделген

жай

-

-

Жоғары, 1-ші, 2-ші







ажарланған

Тез пісетін

-

-

-







ұнтақталған

Тез пісетін

-

-

-

Қарақұмық

Қарақұмық

бүтін

жай

-

-

1-ші, 2-ші










Тез пісетін

-

-

1-ші, 2-ші







майда жарма

жай

-

-

-










Тез пісетін

-

-

-

Бидай

Полтавтық

өңделген

жай

-

1,2,3,4

-










Тез пісетін

-

-

-




Ұнтақ жарма

-

-

М,Т,МТ

-

-

Арпа

арпа

өңделген

жай

-

1,2,3,4,5

-










Тез пісетін

-

1,2,3

-

Сұлы

Сұлы

бүтін өңделген

-

-

-

Жоғары, 1-ші







жаншылған

-

-

-

Жоғары, 1-ші




Геркулес үлпегі

-

-

-

-

-

Жүгері

Жүгері

өңделген

-

-

1,2,3,4,5

-

Бұршақ

Бұршақ

бүтін ажарланған

Сары

-

-

-










жасыл

-

-

-







майдалан ған ажарланған

Сары

-

-

-










жасыл

-

-

-


Каталог: uploads -> doc -> 0762
doc -> Сабақтың тақырыбы: Бөлу Сабақтың мақсаты: Білімділік: Рационал сандарды бөлу ережесін есептер шығаруда тиімді
doc -> Сыныптан тыс сағат Тақырыбы : «Наурыз тойы» Ұлттық ойындар №3 9-10-11-сынып
doc -> Сабақтың тақырыбы Ішкі, сыртқы және аралас бездер Жалпы мақсаттары
doc -> Сабақ жоспары Мұғалім: Сабыргалиева Гулсім Сәлімқызы Сынып: 8 " а "
doc -> 1. Хлоропластары көп ұлпа a фотосинтездеуші ұлпа
doc -> ДСҰ- ның Саудадағы техникалық кедергілер жөніндегі комитеті 2015 жылдың 1-30 қараша аралығында жарияланған хабарламалар тізімі
0762 -> Сабақ. Мад тобы тәрбиешісі: А. Кушкинбаева Атырау облысы. Мақсаты
0762 -> Басқару іс- әрекеті негізі


Достарыңызбен бөлісу:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14




©stom.tilimen.org 2022
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет