Технологиясы



жүктеу 3.65 Mb.
бет1/15
Дата30.01.2017
өлшемі3.65 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15
МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ӨНІМДЕРІ

МЕН ШИКІЗАТЫН ӨҢДЕУ

ТЕХНОЛОГИЯСЫ

АСТАНА 2007

УДК 637.51 (075.8)

ББК 45.2 Я 7

Ш42

Ш 42 Шекенов Е.Ш; МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ӨНІМДЕРІ МЕН ШИКІЗАТЫН ӨҢДЕУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ: Оқу кұралы - Астана: С. Сеифуллин атын. Қазак мем. агротехн. ун, 2007 ж. -189 б.

Пікір білдірушілер:



Ш.Д. Даленов, ауыл шаруашылығы ғылымдарының докторы

ҚазҰАУ нің профессоры; Л.



В. Әлімжанова, ауыл шаруашылығы ғылымдарының докторы

ҚазМАТУ нің профессоры;



Б.С. Майканов, биологая ғылымдарыньщ докторы

КазМАТУ нің профессоры.

Оқу құралы, Қазақстан Республикасының мемлекеттік жалпыға міндетті білім стандартына байланысты, 050802- «Зоотехния» типтік оқу жоспары мен мал шаруашылығы өнімдері және шикізатын еңцеу пәнінің типтік оқу бағдарламасына сәйкес жазылған.

Оқу құралы зоотехникалық мамандықта оқитын студенттерге арналған. Онымен қатар кейбір көлемді тақырыптар - ветеринарлық санитария, ауылшаруашылық өнімдерін стандарттау және серттификациялау, биотехнология мамандықтарында оқитын студенттерге де пайдалы. Мал шаруашылық өнімдерді еңдеумен шұғылданатын мамандарға сөз жоқ, жақсы материал.



(екінші рет толықтырылып және түзетіліп шығарылды)

ББК 45. 2 Я 7

00(05)07"

ІЗВ 9965-868-71-9

© Шекенов Е.Ш.

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ 3


  1. МАЛ-ЕТ ӨНЕРКӘСІБІ ҮШІН ШИКІЗАТ 4

  2. СОЙЫС МАЛЫН ТАСЫМАЛДАУ 12

  1. Малды теміржолмен тасымалдау 13

  2. Малды автокөлікпен тасымалдау 15

  1. СОЙЫС МАЛЫН ҚАБЫЛДАП АЛУ ЕРЕЖЕСІ 18

  2. МАЛДЫҢ ҚОҢДЫЛЫҒЫН АНЫҚТАУ 20

  3. СОЙЫС МАЛЫН АЛҒАН ӨҢДЕУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ 25

  1. Малды өңдеу өндірістері 25

  2. Мал сою технологиясы 26

  3. Сойыс малынан шығатын өнімдер нормасы 30

  4. Үй қоянын және құсты өндеу 37

6 ЕТТІҢ МОРФОЛОГИЯЛЫҚЖӘНЕ ХИМИЯЛЫҚ ҚҰРАМЫ 44

  1. Еттің сапасына әсерін тигізетін факторлар 54

  2. Етті тауарлау 64

  1. СОЙЫС МАЛЫНАН АЛЬНҒАН ҚАНДЫ ӨҢДЕУ 70

  2. ТЕРІНІ ӨҢДЕУЖӘНЕ КОНСЕРВІЛЕУ 75

  3. ЕТ БАҒАЛАУДЫҢ ВЕТЕРИНАЛЫҚ – САНИТАРЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ81

  1. Ет және ет өнімдерін залалсыздандыру 87

  2. Бағасыз қалдықтарды пайдаға асыру 88

  3. Етжәне ет өнімдерін тасымалдау 90

  4. Шаруашылықта мал соятын орынды ұйымдастыру 96

  1. ЕТТІ КОНСЕРВІЛЕУ ЖӘНЕ САҚТАУ 102

  2. ЕТ ӨНІМДЕРШ ТҰЗДАУ, ЫСТАУ ЖӘНЕ ПІСІРУ 116

  1. Етті тұздауға дайындау 118

  2. Өнімді ыстау және пісіру 126

12 ШҰЖЫҚ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ 130

  1. Шұжық дайынд ау ға пайданы латын шикізаттар 131

  2. Шикізатты өңдеу және қажетті заттарды дайындау 136

  3. Етті тұздау 141

  4. Шұжықтық ұсақталған етті дайындау және оны қабыққа толтыру 143

  5. Әртүрлі шұжық өнімдерін дайындау 153

  6. Есеп шығару 163

  1. АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ КҰСТАР ЖҰМЫРТҚАСЫ 174

Қолданған әдебиеттер 180
КІРІСПЕ

Қазіргі кезеңде ет өнімін өндіру өндірістерінде технологиялық қайта жабдықталу шаралары, өндірістік процесстерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру, әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақты линиялар құру, миницехтарды көптеп ашу жоғары деңгейде жүргізілуде. Адамзаттың тамақтануында ет өнімдерінің сапалылығы өз бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның өндірістегі техникалық санитарлық-гигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен шығармау керек.

Өндіріс процессі, тәртібі, жағдайы, тағамдық өнімдер сапасы технологиялық нүсқаулар, мемлекеттік стандарт (МЕСТ) және техникалық шарттармен (ТШ) анықталынады. Ет өнеркәсіп өндіріс-терінде әртүрлі ассортиментті құнды және бағалы келген ет өнімдерін, тері шикізаттарын, техникалық өнімдер және емдеу препараттарын жасап шығарады. Технологияны, санитарлық талаптарды, жабдықтарды, саймандарды және жүмыс атқару орындарын домдау әдістерін, жүмысшылардың жеке гигиенасын, технологиялық нүсқау талаптарын сақтауды терең білу-өндіріс жұмыскерлерінің міндеті және сапалы өнім шығару қағидасы.

Мүндай жағдайларда, ауылшаруашылық мамандарына, оның ішінде өнімді өңдеу технологтарға теориялық бағытта дайындауда және алған білімді белсенді түрде тәжірибеге енгізуде, күрделі ғылыми және тәжірибелік мәліметтер ішінен оптималды шешім табуда қойылатын талаптар күннен-күнге жоғарлауда.

Жоғары оқу орындарында бакалавриат мамандығын дайындауда, оған байланысты кредиттік оқу жүйесін енгізуде, оқу процессінде жаңа және күрделі мәселелер пайда болды. Олардың негізгілері: оқу және оқыту бағытын қалыптастыру, оқуға бөлінген уақытты тиімді пайдалану, студенттердің сабаққа өзіндік дайындық дәрежесін жоғарлату. Осы талаптар ұсынылып отырған оқу құралында біршама деңгейде қамтылды ғой деген ойдамыз. Оқу құралы 050802-«Зоотехния» типтік оқу жоспары мен малшаруашылық өнімдерін және шикізаттарын өңдеу пәнінің типтік оқу бағдарламасына сәйкес жазылған.

Оқу,,қүралы зоотехникалық мамандықта оқитын студенттерге арналған. Онымен қатар кейбір көлемді тақырыптар - ветеринарлық санитария, ауылшаруашылық өнімдерін стандарттау және серттифика-циялау, биотехнология мамандықтарықда оқитын студенттерге де пайдалы. Малшаруашылық өнімдерді өңдеумен шүғылданатын мамандарға сөз жоқ, жақсы материал.

Туындыгерлер осы оқу құралы жайлы, оқырмандардың пікірлерін, ақыл-кеңес, ұсыныстарын күте отырып, алдын ала алғыс білдіреді.

1 МАЛ-ЕТ ӨНЕРКӘСІБІ ҮШІН ШИКІЗАТ

Ет өңдеу мекемесіне түскен барлық мал - сойыс малы деп аталады. Бұл малдың қатарына ең алдымен етті мал түқымдары, шаруашылықта пайдалануға жарамай қалған сақа малды бордақылап, кейін етке союға жіберген және басқа өнім бағытындағы малдарда жатады. Тағамдық етті негізінен ірі және ұсақ қара малды, шошқа, жылқы, солтүстік бұғы, түйе, үй қояны, тауық, үйрек, қаз, күрке тауықты сойғанда алады.

Ет бағытындағы мал - ерекше етті болады. Етті мал тұқымдары ерте жетіледі және дене бітімі дөңгелектеу, сүйегі жеңілдеу, жоғары сапалы, майы орташалау (көбіне қабырға арасында) ет түзу қабілеті бар. Ертеден келе жатқан ірі қара малдың етті т9қымына: қалмақ малы мен қазақтың ақбас тұқымы жатады. ТМД елдерінде кең тараған шет елдерден әкелінген ет бағытындағы мал қатарына шортгорн, герефорд, санта -гертруда тұқымдары жатады. Қос өнімді (етті - сүтті) мал түқымдары да жақсы ет өнімімен қасиеттелінеді. Олар- симментал, бестужев, кострома тұқымдары. Ірі кара етінің негізі бөлігін сүт бағытындағы малдан алады, өйткені еліміздегі ірі қараның көптен-көбі сүт бағытындағы малдар. Тағы бір мысал келтіруге болады. Республикадағы ауыл халқының дербес шаруашылығында ыңғай сүт бағытындағы қара мал, ал одан жылына 26% дейін сиыр етін өндіреді. Сондықтан сүт өнімі төмен сиырды ет тұқымды бұқамен ұрықтандырып, ет өнімі жоғары будан төл алудың маңызы зор.

Ірі қара мал. Елімізде өндірілетін барлық еттің шамамен 55% ірі қараны союдан алынатыны белгілі. Ет бағытындағы мал түқымдарының ет өнімі өте жоғары. Ет тұқымды малдың бас бітімі қысқа, енді, мойны жақсы жетіліп, біртіндеп барып денесімен қыйлысады, кеуде жағы жақсы дамыған және кеуденің асты жағы бөлініктеу көрінеді. Жамбасы енді, аяқтары қысқалау және жуан болып келеді. Олардың еті нәзік және дәмді болады. Жақсы бордақыланған ірі қара малдың сойыс шығымы 65 % жетеді. Ет бағытындағы тұқымдардың ішінде біздің. елде ең кең тарағаны қазақтың ақ бас малы, қалмық, абердин - ангус және герефорд малдары.

Әртүрлі малдан жоғары өнім алу үшін, ол мал тұқымының қандай мақсатқа шығарылғанын білу өте қажет. Себебі ол малдан өнім алғанмен, өнімнің өзіндік құны өте жоғары, тағамдық және дәмдік қасиеті өте төмен, сақтауы қыйын болады. Сондықтан Қазақстанда кең тараған ірі қара мал, шошқа, қой, жылқы, құс тұқымдарының сипатта-масымен танысу жөне жақсы игеру мамандардың бірінші міндеті, әсіресе дербес шаруашылықтар, арендаторлар мен фермерлер үшін бұл өте маңызды мәселе.



Қазақтың ақбас тұқымы. Негізгі жерлік қазақ малын герефорд түқымымен будандастыру жолымен шығарылған. Даланың құрғақ табиғатына жақсы бейімделген лсәне тез жетіледі. Сиырдың орташа тірі салмағы 500-600 кг, бұқалардікі 800-900 кг. Екі жастағы бұқашықтар салмағы 500-600 кг. жетеді. Ересек малдың сойыс шығымы 55-58%. Бордақылаудағы төлдің 16-18 айлық жасында тірі салмағы 360-490 кг, ал сойыс шығымы 56-59% жетеді, өгізшелер 18 айлық жасында 550 кг дейін барады, сойыс шығымы 62-63%. Еті нәзік, тәтті және бұлшық еттері маймен қабаттасқан. Негізінен Ақмола, Семей, Жезқазған аймақтарында көп тараған.

Сурөт 1 - Қазақтың ақбас тұқымы



Қалмық тұқымы. тұқым ет өнімінің сапасы жағынан, дүние жүзінің ең жақсы арнаулы ет түқымды малының арасында, бірінші орындардың біріне ие бола алады. Табиғи жайылымда өте тез, жақсы бордақыланады және семіру қабілеті де жоғары. Тауарлы паруашылықтарда ересек бұқалардың тірі салмағы 600-800 кг. сиыр -450-500 кг. Малдың қоңдылығына байланысты, сойыс шығымы 55-58%. Бордақылаудағы төлдің 16-18 айлық жасында тірі салмағы 360-480 кг. Ал сойыс шығымы 56-59% жетеді, өгізшелер 18 айлық жасында 550 кг жетеді, сойыс шығымы 62-63%, Еті жұпар иісті, нәзік және май қабаттасқан, дәмдік қасиеті өте жақсы, жоғары.

Абердин - ангусс тұқымы. Бұл тұқымның жас малы жайылымда және қыста бордақылағанда тез салмақ қосып семіреді. Ғылыми жолмен жедел бордақылағанда бұқашықтар 18 айлық жасында 420-480 кг, ал ұрғашы талшалар 350-390 кг салмақ жинайды. Сойыс шығымы 54-60% дейін барады. Ересек бұқалардың орташа тірі салмағы 800-850 кг, сиырдікі- 420-520 кг болады. Сойыс шығымы 51-55%. Еті өте жоғары

сапалы, дәмді.



Герефорд түқымы. Жоғары ет өнімімен сипатталады. Еті жіңішке талшықты, нәзік, тартымды иісті, бірақ етінде май көп болады. Бұқалардың орташа салмағы 850 кг, сиыр -550-600 кГуСойыс шығымы 60-65% аралығында. 18 айлық шамасындағы бұқашықтың тірі салмағы 400-500 кг болса, екі жылда 500-600 кг жетеді.

Ет бағытындағы басқа мал тұқымдары және олардың будандары -шортторн, қазақ, қырғыз ірі қара малы да жоғары ет өнімімен ерекшеленеді. Тараған аймақтары: Алматы, Қызылорда, Талдықорған облыстарында. Талдықорған облысында АҚШ - тан әкелінген санта -гертруда тұқымы өсіріледі.

Біздің елде өсірілетін барлық ірі қараның шамамен 46% екі өнім бағытындағы малдар. Бұл тұқым малдары жоғары өсу қарқыны және жақсы бордақылау қасиетінің арқасында, ауыр салмақты ұша, сойыс шығымы жоғары ет өнімін, ерте жасында бере алады. Олардың қатарына симментал, бестужев, швид және кострома түқымдары кіреді.

Симментал тұқымы. Ет-сүт бағытындағы мал. Жергілікті малмен будандастырып будан алуда өте кең пайдаланылады. Сиыр салмағы 650-700 кг5 бұқа салмағы 800-1000 кг. Сиыр етінің сойыс шығымы 52-55%, бүқалардікі 65% дейін жетеді. Етінің сапасы өте жоғары, май қабаттасқан. Көбіне Павлодар, Семей, Шығыс Қазақстан, Қостанай, Орал облыстарында таралған. Қазақстанда алдымен сүт өндіру үшін, кейін ет өнімі үшін өсіріледі.

Швид тұқымыжәне оның жергілікті малмен будандары да өте кең тараған. Сиыр салмағы 400-600кг.Бұқа салмағы 1000-1100 р\, сойыс шығымы 50-60% дейін жетеді. Жасы 13-14 айлық бұқалар мен тайынша салмағы 320-350 кг болады, сойыс шығымы56-58%. Еті қаттылау, май аралас, етінің сапасы симментал тұқымына қарағанда төмендеу.

Кострома тұқымы. Жоғары сүт өнімі, жақсы ет өні9штасуымен ерекшеленеді. Малдың өсу қарқыны өте жоғары, дене бітімінің мықтылығымен сипатталады. Сиыр салмағы 450-500 кг, бұқа салмағы 700-800 кг, сойыс шығымы 50-60 %. Өсу қарқыны өте жоғары, жас кезінде жақсы бордақыланады, 15 айлық жасында салмағы 345 кг. Сойыс шығымы 55%. Ұшасы толық етті, біртіндеп май аралас. Жедел өсіргенде 12 айлық бүқалақ салмағы 370 кг, ал 17 айлығында 480 кг жетеді, сойыс шығымы55%. Ет сапасы өте жақсы, дәмді.

Еліміздегі ірі қара малының шамамен 50 % сүт бағытындағы малдар. Сүтті мал етінің сапасы, етті - сүтті бағытындағы мал етімен салыстырғанда төмен. Ет өңдеу мекемелеріне әдетте шаруашылықта пайдаланудан қалған сақа малды тапсырады, сондықтан олардың етінің сапасы темен болады (қатты, ірі талшықты, дәмдік және тағамдық қасиеті нашар ).Май негізінен тері астында, іпжі ағзаларда шоғырланады да, еті майсыз болады. Сойыс шығымы 45-47%. Дегенмен көптеген шаруашылық тәжірибесін алсақ, сүтті қара малдың төлін дүрыс өсіріп, бордақылауды ғылыми жолмен ұйымдастырса, олардың салмағы мен сойыс шығымын едәуір көтеруге болатынын дәлелдейді. Қазақстанда кең тараған сүтті ірі қара қатарына даланың (қырдың) қызыл, латвиялык қоңыр, қара - ала, әулие - ата тұқымдары жатады.



Даланыңқызыл тұқымы. Басқа тұқымдар арасында бірінші орында. Ол негізінен Солтүстік Қазақстан, Қостанай, Ақмола облыстарында тараған. Сиыр салмағы 420-500 кг. Бордақылаған бұқалақтар мен өгізшелер 2 жаста салмағы ЗООкг жетеді. Сойыс шығймы 52-53%. Еті қаттылау, бірақ өте дөмді, аздап май аралас.

Латвиялық қоңыр тұқымды малы Ақмола, Қостанай және аздап басқа облыстарда кездеседі. Сиырдың тірі салмағы 450-550 кг. сойыс шығымы 48-57%. Ет сапасы қанағаттанарлық.

Қара - ала тұқым. Саны Қазақстанда аса көп емес, бірақта болашақта реепубликаның барлық өңірінде өсіру жоспарланып отыр.Қазіргі кезде негізінен Алматы, Шығыс Қазақстан, Қостанай, Көкшетау, Павлодар аймақтарында өсіріледі. Сиыр салмағы 470-550 кг, сойыс шығымы 53-55%. Сүт бағытындағы мал болсада, ет сапасы өте жақсы.

Қодас, енеке. Негізінен кавказ елдерінде өсіріледі. Аталықтардың салмағы 500-800 кг, аналықтар салмағы 400-500 кг. Сойыс шығымы 42-50%. Еті ірі талшықты және сапасы сиыр етінен төмен.

Солтүстік бұғы - сібір шаруашылықтарының негізгі саласы. Бұғылардың салмағы 90-140 кг, ал сойыс шығымы 47-55%. Бұғыдан майлы жөне өте дәмді ет алады.

Қой және ешкі. Қой - біздің республикамызда ең негізгі мал түлігі. Көп жылғы тарихында, қазақ халқы жергілікті табиғат жағдайына өте жақсы бейімделген қойдың әртүрлі тұқымы мен тұқымдық топтарын шығарды.

Жергілікті халықтың ең негізгі тамағы қой еті екендігін ескере отырып, жекелеген қой тұқымдарының ет өніміне тоқтала кетелік.

Еділбай қойы. Құйрықты қой тобына жатады. Өсімталдығымен, ауыр салмағымен және жақсы жетілген қ9йрығымен ерекшеленеді. Шөл және шөлейтті аймақта жақсы семіреді. Еті нәзік, сапасы жақсы, май қабаттасқан. Қошқардың орташа салмағы 85 кг. Ал саулық салмағыбО-70 кг. Жақсылап бордақылағанда қ9йрығының салмағы 16-18 кг жетеді, сойыс шығымы 52-56%. 6 айлық жасында еркек тоқты салмағы 35 кг, ал ұрғашы -32 кг.

Гиссар қойы, дүние жүзіндегі ең ірі қой. Қошқар салмағы 132 кг, саулық 92 кг, 6-7 айлық тоқты 65 кг болуы мүмкін. Жайылымда семірген қойдың сойыс шығымы 58-60%, ал құйрығының салмағы 18-20 кг болады.

Сараджа тұқымды қой, құйрықты қойдың ең жақсы өкілі. Қошқар салмағы іОО-120 кг, саулық салмағы 75-95 кг. Жақсы қоңдылықтағы малдың сойыс шығымы 56-60%, 6-7 айдағы төл салмағы 40-45 кг жетсе, сойыс шығымы 55-60% болуы мүмкін.

Қой етін өндіруде ет-жүн бағытындағы қой тұқымдарының маңызы зор. Бұл ерте өсетін, биязылау жүнді қой тұқымдары. Олар аса жоғары сапалы, нәзік, жұпар иісті, ұсақ талшықты, май қабаттасқан ет береді. Қошқар салмағы 50-70 кг, саулықтар 40-50 кг. Олардың қатарына дегересс, қарағалы, ромни-марш тұқымдары және олардың будандары жатады.



Қаракөл қойы. Қазақстанның Оңтүстік аймағында тараған. Ет өнімі қанағаттарлық, құйрығының негізінде май қабаты бар. Қошқар салмағы 50-60 кг, саулық салмағы 35-40 кг, сойыс шығымы 42-47%. Етінің сапасы, дәмі және тағамдық қасиеттері жағынан басқа қой тұқымдарына қарағанда төмен, қаттылау.

Биязы жүнді қой. Республикадағы қой басының едәуір бөлігі биязы жүнді қой, олардың ет өнімі орташа жетілген. Олардың қатарына қазақтың биязы жүнді, бесқарағай және Оңтүстік Қазақстан мериносы жатады. Қошқарларының тірі салмағы орта есеппен 40-50кг, саулық салмағы 35-40 кг. Ет сапасы қанағаттанарлық.

Сурет 2 - Қазақтың етті-жүнді биязылау тұқымының саулықтары мен қозылары



Бшкі ішінде жүн және түбіт бағытындағы тұқымдарының ет сапасы жоғары. Бұл негізінен ангор, орынбор тұқымдары. Тұқымдық теке салмағы 35-40, ал аналық салмағы 25-30 кг.

Қой тұқымдарын сипаттай келе, олардың ет өнімі көптеген жағдайларға байланысты, оның ішінде жасына қарай. Көп жылдық ғылыми тәжірибе, қойды ерте жасында сою керек екенін дәлелдейді. Төл етінің дәмдік, тағамдық қасиеті өте жоғары, онда ересек қой етіне тән дәмі жоқ, өте нәзік, ағза жақсы сіңіреді. Бұл экономикалық тұрғыдан да тиімді, себебі бұлшық ет ұлпасы (ұшаның ең бағалы бөлігі) алғашқы 4-6 айда жедел жетіледі, ал кейін тәулік салмақ қосуы төмендеп, ет сапасы нашарлап, азық шығыны артады.

Шошқа. Басқа сойыс малымен салыстырғанда, шошка ең жаксы ет және май өндіруші болып табылады. Бұл негізінен оның төлдегіштігімен, өсімталдығымен, сойыс шығышының жоғарлығымен және азық шығынының төменділігі мен түсіндіріледі. ТМД елдерінде өндірілетін еттің 34% шошқа етінің үлесіне келеді.

Сурет 3 ө- Ірі ақ шошқа тұқымы

сібір және т.б. тұқымдарын өсіреді. 6-7 айлық шамасында тірі салмағы 100 кг жетеді, сойыс шығымы 75-80%, оның ішінде май шығымы 50%.

Жылқы. Далалы және шөлейтті аймақта үйірлі жылқы шаруашылығын пайдалана отырып, жергілікті халық өте құнды етті жылқы тұқымдарын шығарды. Олардың қатарына адай, жабе, құшым, Қостанай тұқымдары жатады. Жылқының бұл тұқымдарынан тек ет алып қана қоймайды, сонымен бірге қымыз дайындайтын сүтте алады.

Етті мал ретінде жабе тұқымды жылқының құны өте зор. Жақсы жайылымда олар тері асты мен ішкі мүшелер айналасына 40 кг дейін май жинайды. 18 айлық жаста салмағы 300 кг жетеді, ал сақа жылқынікі 430-490 кг, сойыс шығымы 52-58 %. Қазақ жылқысының еті жоғары қоректілігімен және ерекше дәмділік қасиеттерімен ерекшеленеді. Еттегі май мөлшері мал жасына байланысты өзгеріп отырады. Мысалы 6 айлық жабе жылқысы құлынының ұшасында 2,6% 1,5 жылдық жабағы -3,6% 2 жастағы тайда -5%, 2,5 жаста-6% Зжастағы малда 10% май болады. Жылқыны жоғары қоңдылыққа дейін бордақылау - үлкен мақтаныш. Себебі арық еттен ұлттық тағам - қазы, қарта, жалжая, шұжық дайындау мүмкін емес. Бұл тағамдарды дайындау үшін құрамында майы көп жылқы еті қажет. Мұндай майды тек қазақы тұқымды жылқы ғана жинай алады.


Шошқа тұқымдары өте көп, бірақ қазіргі кезде оларды өнім бағытына байланысты үш топқа бөледі. Майлы, етті, және беконды. Соңғы жылдары құрамында майды аз ет беретін беконды және ет бағытындағы шошқа жоғары бағаланады. Қазақстанның әр облыстарында шошқаның белгілі тұқымдарының көпшілігі өсіріледі. Дегенмен соңғы кезде беконды шошқа тұқымының өніміне сұраныс өте көп. Олардың қатарына - ландрас, эстондық беконды және жетісу тұқымдары жатады. Бұл тұқымдардың 7-8 айлық торай салмағы 100 кг дейін жетеді, сойыс шығымы 70-75%.

Эстондық бекон және ландрас тұқымдарын тиімді бордақылағанда, алынатын ет сапасы дүние жүзілік стандарт талабына сәйкес келеді. Мұндай шошқа еті консервілеу үшін ең жақсы шикізат болып табылады.

Ет бағытындағы шошқа тұқымын дұрыс бордақылағанда 6-7 айлық жасында % кг. салмақ жинайды, сойыс шығымы 65-70%. Шошқаның етті тұқымына, литвалық ақ және ірі ақ шошқа жатады.

Қазақстанда өсірілетін литвалық ақ шошқаның, болашағы әсіресе зор. Олар жедел өседі, өсу қарқыны өте жақсы, жақсы бордақыланады. 6 айлық жастағы ұрғашы торай салмағы 95 кг, ал сойыс шығымы 80% жетеді.

Еті жіңішке талшықты, нәзік, хош иісті. Май бағытындағы шошқа етіне сұраныс төмен. Қазақстанда май бағытындағы шошқаның брейтов,

Сурет 4 - Жабе типтес жылқы

Түйе республиканың құрғақ далалы, шөл және шөлейтті аймағында тараған. Бұл бір өркешті - нар (дромедары) және қос өркешті айыр түйе (бактрианы). Өсу қаркыны өте жоғары, бір жастағы боталары салмағын жылына 250 кг көтереді, жақсылап азықтандырғанда, тәуліктік салмақ қосуы 2 кг дейін жетеді, 3 жастағы түйенің салмағы 500кг болады.


Сурет 5 - Қос өркешті айыр түйе (бактриан)

Қоректілігі жағынан түйе еті, сиыр етіне ұқсас және жергілікті халық кең пайдаланады. Түйе, өркешінде 150 кг дейін май жинайды, оның тағамдық қасиеті өте жоғары. Боталаған түйе аналығы сауу кезінде, майлылығы 4,5 - 5,5% 4000 кг дейін сүт береді. Сүттің де қоректілік қүндылығы өте жоғары, мысалы ашытқан екі литрдей сүт ішкен адам, ыстық шөлде тағам мен су аңсауын үмытады. Түйеңі шаруашылықта пайдалану ұзақтылығы 25-30 жыл.

Қоянның көптеген тұқымдарының арасында шиншилла, ақ алып тәрізді- етті тұқымдарының маңызы ерекше. Жақсы семірген үлкен қоян салмағы 1,7-1,8 кг, ал 90 күндік жаста 2,5-2,7 кг болады. Қоян етінің өзіндік дәмі бар, тағамдық құны өте жоғары.

Құс. Қазақстанда құстардың барлық түрлері- тауық, үйрек, қаз, күркетауық, мысыр тауығы өсіріледі.

Ет бағытындағы тауық тұқымдарының арасында Қазақстанда кең тараған - ақ плимутрок. Бұл тауық бройлер құс фабрикасында өсіріледі. Мекиендердің орташа салмағы 3,0-3,5 кг, қораздар салмағы 3,5-4,5 кг жетеді. Жылдық жұмыртқа өнімі 150-160 дана, жұмыртқа салмағы 55-63 г. Балапандар өте жедел өседі, 60 күнде салмағы 1,4 кг жетеді.

Ет- жұмыртқа бағындағы тауықтар бойында екі шаруашылықты пайдалы белгілері бар: жоғары жүмыртқа өнімі мен сапалы ет өнімі. Олардың қатарына - ливен, род - айланд, суссекс, нью-гемпшир, австралер және басқалары жатады. Жоғарыда аталған тауық тұқымдары республикаға 1946-1960 жылдары өкелінген, қазір де олар республиканың барлық облыстарында кең тараған. Жылдық жұмыртқа өнімі 200 дана, мекиен салмағы 2-2,5 кг.

Үйрек. Ет бағытындағы үйрек тұқымына пекиндік үйрек жатады. Ересек аналық үйрек салмағы 3-3,5 кг, ал аталық салмағы 3,5-4,0кг. жетеді. 60 күндік балапан салмағы 2-2,5 кг. Жылдық жұмыртқа өнімі 120 дана. Кейіннен пекин үйрегінің негізінде «Медео» кросы шығарылды. Бұл будан тұқымының 50 күндік балапандарының салмағы 3,5 кг жетуі мүмкін. Толық өңделмеген ұшаның сойыс шығымы 80%, ал толық өңделген үшанікі - 60%.

Қаз. Қаз тұқымдарының ішінде Қазақстанда өсірілетіндері қытай, холмогор, орал тұқымдары. Ең кең тарағаны қытай қаз тұқымы. Ол құрғақ даланың ауа - райына жақсы бейімделген, төзімді. Аналық ересек қаздың орташа салмағы 4-5 кг, аталық қаз салмағы 5-6 кг. Баска қаз тұқымдарының арасында орал және шадрин қаздары, республиканың солтүстік аймақтарында кең тараған. Аналық қаздың орта салмағы 4-5 кг, аталық қаз салмағы 5,5-6,5 кг. Жартылай өңделген ұшаның сойыс шығымы 79%, толық өңделген ұшаның сойыс шығымы 60%.

Күрке тауық егіс қалдықтарын, астықты жинағаннан кейін қалған сабақты жайылымды өте жақсы пайдаланады. Солтүстік кавказ күрке тауығы, ең жақсы тұқымдардың бірі болып саналады. Аналық салмағы 6-8 кг, аталық салмағы 12-15 кг дейін жетеді. 4 айлық балапан салмағы 3,5-4 кг дейін барады. Жақсылап бордақылағанда күрке тауық салмағын 20 кг дейін жеткізуге болады. Жартылай өңдеген ұшаның сойыс шығымы 81%, ал толық өңделген ұшаның сойыс шығымы 64%.

Мысыр - тауығы. Қазақстанның жекелеген аймақтарында мысыр тауығы. да кездеседі. Бұл ет - жұмыртқа бағытындағы күс. Етінің қоректілігі жоғары, дәмі өте жақсы. Мысыр тауығы аналығының салмағы 1,6-1,8 кг, жылдьщ жұмыртқа өнімі 150дана, салмағы 44-47 г. Жайылымды жақсы пайдаланады.

2 СОЙЫС МАЛЫН ТАСЫМАЛДАУ

Малды (құсты) тасығанда, еске алатын жағдай, біріншіден жергілікті малды жұқпалы ауруға шалдырмау, екіншіден тасылатын малды жол бойы жұқпалы аурулардан сақтау және темір жол бойын, оның жұмыскерлерін ауру жұғудан сақтық жасау.

Тасуға дені сау және жұқпалы ауру жоқ шаруашылықтың малдары ғана жіберіледі. Тасуға арналған малдың (құстың) әр топтарына оларды дайындаған шаруашылықтан әдейі арналған малдәрігерлік куәлік беріледі. Онда малдың басы (саны), жүретін бағыты, мал дайындаған жердің аурудан тазалығы және әдейі арнальш жасалған малдәрігерлік домдау (обработка) жұмыстары көрсетіледі. Бұл берілген құжат 3 тәулікке дейін күшін сақтайды. Бұдан басқа, малды темір жолымен және автокөлікпен, одан қала берді алысқа жайып айдағанда, жолдық журнал беріледі. Тауарлы- тасу құжаты - ең маңызды құжат, оны үш дана қылып жасайды, бір данасы шаруашылықта қалдырылады да, қалған екеуі мөрленген конверттің ішінде аға жолсерікке беріледі, оның біреуі ет комбинатына арналынады. Бұл құжатта ірі малдар тобы бір бөлек, ұсақ малдар тобы бір бөлек болып көрсетіледі (тірі салмағы, жынысы, қоңдылығы, жасы).

Малды тасуға дайындық жұмысы шаруашылықтың өзінен басталады. Малды топтап бөледі, мұнда ескеретіні-жынысы, жасы, қоңы және тірі салмағы. Топтау тәсілі мына жағдайлардан байланысты: вагонға және кемеге неше бас сыйады, топталған малды қалай орналастыру тиімді және тағы басқалар.

Малды тасуға 7-10 күн қалғанда, тасу кезеңіндегі азықтандыруға көшіреді, яғни тасу уақытындағы берілетін азықтарды береді. Тәулігіне екі рет азықтандырып су береді, бұл тасу кезеңіндегі азықтандыруға біртіндеп көшудің тәсілі.

Ірі қара малдың бір басына шаққанда 2,7 м2, шошқа және қойға 1,5 м2 еденнің аумағы келуге тиіс. Малды темір және су жолымен, автокөлікпен тым алыс жолға тасығанда, шаруашылық оларды азықпен және төсеніш затпен қамтамасыз етеді (етуге тиіс). Азықтың құнары жақсы, көлемі сапарда болатын уақыт бойынша барлық малға жетуге тиіс. Жолда, малға шалғын шөп беруге болмайды, ол тез бүлінеді және малдың ішін жүргізеді. Қыста ауа райы -15° жөне одан төменде, сүрлеммен, төппен, сығындымен азықтандыруға болмайды. Төсеніш ретінде қолданылатын заттар: сабан, ағаштың ұнтағы мен қырқыны.

Малды (құсты) тасымалдау үшін, шаруашылық керегінше жауапты, дайындығы бар және малды азықтандыру, күту, сақтау жөнінен тәжірибелі адамдар бөледі. Шаруашылықтың бастықтары нұсқау сабақ жүргізеді. Тасу алдында стансаға жібергенше малдәрігері барлық малды қарап шығады.

2.1 Малды теміржолмен тасымалдау

Малды тасу үшін жасалған вагондардың ішінде су беретін науа, үлкен-ірі малдарды байлайтын шынжыр т.б. саймандар болады. Вагондар бір ярусты (ірі қара мал және жылқы) екі және үш ярусты (ұсақ мал және құстар) болады. Вагондарға малды артар алдында, оңдап тазалайды және ыстық (60-70°) сумен жуады.

Стансаға әкелінген малдарды темір жол қызметкерлерінің малдәрігері тағыда қарайды. Ол малға берілген құжаттармен танысады, малдәрігерлік куәлікте көрсетілген мал басын әкелінгең малдың санымен салыстырады. Мал басы қабысса және ауру мал байқалмаса, өлген мал болмаса, барлық малды түсіретін орынға жібереді.

Малды түсіріп - артатын жерге, оларды күннің жарығында, артуға 2 сағат қалғанда әкелінеді. Малдарды қоршауға жайғастырып дем алдырады, 2 сағаттан кейін мал дәрігері қарайды. Ауру, ауруға бейімделген және арық малды вагонға артуға рұқсат берілмейді. Тасу құжаттары болмаса, онда малдар артуға жалпы жіберілмейді.



Сурет 6 - Мал тасымалдау вагоны

Малды 2- білікті вагонға мынадай есеп бойынша артады: ірі қара мал-ересек-8-12, жас мал 12-14, тірілей салмағы 120 кг бұзаулар 18-20, қой және ешкі 40-50 бас. Салмағы 30-60 кг шошқа 30-40, 60-80 кг 25-30, 80-100кг-22-25, 100-150кг 14-24, 150 кг жоғары 10-14 бас. Жылқылар саны 8 ден аспауы керек. Төрт білікті вагонға артылғанда, жоғары көрсетілген сандар 2 есе көбейеді.

Ірі қараны вагондарға екі тәсілмен жайғастырады: ұзыннан және көлденеңінен. Ұзындығынан жайғастырғанда - малды екі қатарға қойып, бастарын екі есік арасындағы алаңшаға қаратады. Алаңша жүретін жол болып есептелінеді. Көлденең жайғастырғанда малдың басы ұзын қабырғаға қарап тұрады. Қай тәсілмен жайғастырылса да, малдар біртіндеп жатып дем алуын ескерген жөн. Ұзындығынан жайғастыру -малдың шайқалысын азайтып, олардың жараланбауын қамтамасыз етеді және де азықтандыру, суару, қарау жұмыстарын жеңілдетеді. Малдар жаңа жағдайға тез үйреніп жерсінеді, азықты жақсы жеп, олардың қоңдылығы төмендемеуіне әсерін тигізеді. Алайда, бұлай жайғаетырғанда бір вагонға 2 мал кем сияды. Бір вагонға әртүрлі малды артуға болмайды. Сонымен қатар, бір вагонға бір қатарға бұқа мен сиырды, қошқар мен аналық қойды қоюға рұқсат берілмейді. Егерде оларды бір вагонда тасу жағдайы болып қалса, онда бірінен - бірін тақтаймен арасын бөледі.

Малды азықтандыру үшін жолсеріктер азықты мына есеппен ала-ды: ірі қараның 1 ц тірілей салмағына 4,5 кг пішен, қой және ешкіге 5,5 кг пішен, шошқаға 2,5 кг құрама жем.

Орташа алғанда бір рет суару үшін, бір басқа шаққанда ірі қараға 10-15 л, жас малға 8-12 л шошқа, қой және ешкіге 1,5-2 л су керек.

Келіп жеткеннен кейін, вагоннан малды түсіру орнына әкелгеннен бастап, 6 сағаттан аспауы керек. Ең бірінші сау, сосын ауырған (ондайлар болса) малдарды түсіреді. Бір малды түсіру үшін 30 минут уақыт бөлінеді. Азықтың қалдығын ет комбинатына табыс етеді, ал басқа саймандар шаруашылыққа қайтарылуы тиіс.

Құсты теміржолмен тасымалдау. Құсты теміржолмен тасығанда қара малды таситын екі және төрт білікті вагондарды пайдаланады, оларды алдын ала кір - ыластан тазалап, дизенфекция жасайды. Оларды артар алдында жасы мен қоңдылығына байланысты жіктейді.

Нашар және төмен қоңцы құсты союға, артуға рұқсат бермейдІ. Тауықты тасығанда ең ондысы-стандартты торлар, көлемі 90x35x35 және 90x20x30 см, астыңғы тақтайы түгелдей, қабырғасы 5-6 см келген ашықтықпен жасалынған.

Тауықтың көлеміне қарай бір торға 18-24 бастан сыйғызады. Үйректерге арналып жасалған торлардың көлемі 150x50x50 см, сыйуы 10-12 бас. Қаздарға, көлемі 180x70x70 см тор қолданылады, сыйуы -6-7 бас.

Теміржолмен тасудыңмалға әсерін тигізуі:


  1. Тым тынышсызданады және стресс жағдайы пайда болады.

  2. Вагонның ішіндегі ауада әртүрлі зиянды газдардың мөлшерден тыс жоғарылап кетуі. Норма бойынша көмірқышқыл газы ауада 0,25-0,30 %, яғни 2-3 мл/л, аммиак 0,02 мг/л, көміртегі 0,01 мг/л аспауы керек.

  3. Температурасы мен ылғалдығы орташа болғаны жөн.

  4. Кейбір жағдайларда малды суықта тасығанда, қалтырау (лихорадка) ауруы пайда болуы мүмкін, қоздырғышы флиьтрующий вирус. Ішек - қарын ауруы, іш кебу, тышқақ, өңештен азық өтпей калу т.б. болуы мүмкін.

2.2 Малды автокөлікпен тасымалдау

Бұл өте тиімді және экономикалық жағынанда арзандау тәсіл болып табылады, әсіресе жол қашықтығы 300 шақырым болатын шама-ларда. Малды тасу үшін көбіне жүкті автокөліктерді қолданады. Оған салмағы 60-105 кг шошқаның 23-32 бас, салмағы 106-200 кг-14-22 бас ірі қара мал және жылқыдан 4-5 бас сыйады. Бұдан басқа, әдейі шығарылған мал таситын автокөлік бар, олар ірі қара малдың 10-15 басын жайғастыруға есептелген. Шанағында әдейі жасалған табиғаттық сорғыш желдеткіші, екі есік, сатыланған мал жүргізгіпшен, жарық шамы және қи жинағыш, биіктігі 1 м көлденең бөлгіш бар.

Малды тасуға химиялық заттарды, улы және өте жаман иісті заттарды тасыған машиналарды қолдануға болмайды. Шанаққа малдың бір түрін, бір жынысты және бірдей жастағыларын артады. Мұндай жағдай болмайтын болса, онда малдарды бірімен-бірін көлденең тақтаймен бөледі. Бір шанақта сиыр мен өгізді, ересек мал мен жас малды артуға да болады. Жылқыны да ірі қара мал сияқты тасиды, дегенмен жылқының тағасын алып тастау керек.

Сурет 7 - Малды автокөлікпен тасымалдау

Шошқаларды машинаға артқанда, олар жата алатындай жағдайды еске алады. Мегежін мен кестірілген қабанды және ересек шошқа мен жақсы дамыған жас шошқаны бірге қосып тасуға болады. Бекондық бағыттағы шошқа тұқымын тасығанда өте сақтық жөн, өйткені терісіне жара салмау керек. Осы себептен Данияда арту-түсіру тиегіпіі бар әдейі автокөлік жасалған және олар үшін жүген істелген, ондағы мақсат бірін-біріне тістетпеу, жараландырмау.

Қой мен ешкіні жүк автокөлікпен жеке, ия болмаса тіркеме тіркеп тасиды. Шанаққа артқанда, қой-ешкі жата алатындай жағдай жасау керек. Егерде малды автоколона түрде тасыса, онда 2-3 жүк машинаға бір жолсерік тағайындалады. Асфальт жолмен жүргенде машинаның жылдамдығы 60 км. Ұсақ тас төселген жолмен -45 және топырақ жолмен 25-30 км/сағ, болу керек. Малдарды жақын жерден тасығанда, яғни жолсапары 6 сағаттан кем болса, оларды азықтандырмайды және суармайды. Ал жол сапары 6 сағаттан асатын болса, оларды дем алдырып, азықтандырады, суарады.



Құсты тасымалдау. Құсты тасу үшін контейнер мен торларды қолданады. Көп тараған торлардың көлемі тауық пен үйрек үшін 90-60-30 см, қаз және күрке тауық үшін 90-60-40 см. Бір м2 еденнің аумағына 30-ға дейін балапан, салмағы 1250 г тауық пен үйректің 15-18 басын және 10-12 бас қаз, ия болмаса күрке тауық (тірі салмағы 3-5 кг) сыйғызуға болды. Бұдан артық сыйғызса, құстардың салмағы төмендейді және өлім де болады. Құсты машинамен тасығанда ең тиімді алыстық, 50-100 шақырым. Ал торда 4-5 сағатқа дейін ғана болуы керек, одан уақыт асатын болса, құсқа 2-3 сағат дем алдырады, азықтандырып су береді.

Сурет 8 - Кұсты автокөлікпен тасымалдау



ірі қара малды 200 км дейін


Үй қояньт тасымалдау. Үй қояндарын тасығанда әдейі арналған тор, жәшік, ия болмаса контейнер қолданады. Торларды 4-5 қабат қылып қойып, жел соғатын жағынан жұқа берзент жабады. Жолда тасу уақыты 6 сағаттан асса, оларды аздап азықтандырады, бір басқа 50-60 г дәнді азық есебімен. Көлемі 220x40x30 см торды 8 бөлімшеге бөліп, бір үлкен қояннан орналастырады. Жүк транспортымен малды тасығанда, ағзаға мынадай әсер тигізуі мүмкін: стресс пайда болуы, үсікке шалдығу, ия болмаса үсу, і°-20 және төмен болғанда, ыстыққа шалдығу, ыстық ұру, тірі салмағын жоғалту -тасығанда 4,2 %, шошқа -3,8%.

Кесте 1 - Автокөлікпен малды тасығанда жіберілетін тірілей сал-мақ шығыны, %



Қашықтық, км

Эдейі арналған

Жасалынған



шошқа

ірі қара малы

шошқа

ірі қара малы

25-50

1,4

2,4

1,3

2,4

60-100

2,3-3,0

2,5-2,6

2,4-3,1

2,5-3,0

110-176

ЗД-4,1

2,6-2,9

3,2-3,6

3,1-3,9

180-250

4,2-4,3

4,2

3,7-3,8

4,0-4,2

Ескерту: ұсақ қара малды тасымалдағанда тірілей салмағын жоғалту, ірі қара малдардікіндей.



Малды жәйіп айдау. Көбіне ірі қара және ұсақ малды жақын араға гшарады: жақын ет комбинатына, теміржол стансасына, су пристанына. Айдайтын малды да жоғарыда айтылғандай, жасына және қоңына қарай топтайды. Табындық құжат толтырылып, малдәрігерлік куәлік беріледі.

Айдайтын жолды облыстық қызметкерлер анықтайды, мүнда шаруашылықтардың жұқпалы аурудан сау екені еске алынады. Жол бойы бірінен-біріне дейін, 6-7 қм қашықтықта жайылым және суат болуы керек. Егерде жайылым болмаса, малды қысқы азықпен қамтамасыз етеді. Табынның шамасы-ірі қара мал 250 бас, қой және ешкі 100 басқа дейін. Жолдық қоңын жақсы ұстау және тірі салмағын төмендетпеу үшін -сиыр тобына бұқа, ал қой тобына -қошқар қосып айдайды. Бірінші күні ірі қараны айдау жылдамдығы тәулігіне 10 км, қой және ешкі 6-8 км дейін. Сосын мал үйренгеннен соң 5-6 км, қосып отырады. Егерде жайылым және суат болмаса ірі қараның айдау жылдамдығы 25-30, қой және ешкі 20 шақырымға дейін. Күн тәртібі: айдауды таңертеңгі жарықтан бастайды, 3-4 шақырым жүріп, 2-3 сағат демалыс, тағы 5-6 км. Сағат 12-15 арасында дем алу, тағы айдау. Жолда мал сою деген болмайды, әсіресе жұқпалы ауру болғанда. Дегенмен, мал өлейін деп тұрса және оны жеткізуге шама келмейтін болса, сояды. Еске алатын жағдай, сою жолдан 100 м қашықтықта жүргізіледі. Ұшаны және ішек-қарындарын жауып, малдәрігерлік пунктіге қарауға жеткізеді.

3 СОЙЫС МАЛЫН ҚАБЫЛДАП АЛУ ЕРЕЖЕСІ

Сойыс салмағы - қансыратылған, суытылған ұша-бассыз, құйрықсыз, аяқ-қолсыз, терісіз және ішкі мүшелерсіз, бірақта ішкі майымен.

Сойыс шығымы - сойыс салмағының малдың сояр алдындағы тірі салмағына пайыздық ара қатынасы.

Шаруашылықтардан мал сатып алу жұмысын ет комбинаты және мал дайындайтын ұйымдар жүргізеді. Мал басы аз аудандарда, сатып алу жоспары бойынша жасалған келіссөзбен, тұтынушылар кооперациясының қабылдағыш бөлімі айналысады. Мемлекеттік сатып алу жүйесі малды, құсты және үй қоянын малдәрігерлік ұсынысты қатты сақтап қабылдауы тиіс.

Қырқылған қойды мына жағдайларды еске алып қабылдайды: биязы және жартылай қылшықты тұқымдарының жүні 1 см, қылшық жүнді Коидікі -2,5 см жоғары болып өскенде. Буаз сиырды, қойды, шошқаны және биені қабылдау үшін, оларға міндетті түрде пайдалануға жарамайтын акті болуы керек. Мұндай құжат болмаса, мал кейін қайтарылады. Малды сатып алуға рұқсат, тек шаруашылық жқпалы аурудан таза ғана оолса беріледі және ол малдәрігерлік куәлікпен расталуы керек. Мапдәрігерлік куәліксіз, тауарлы-тасу және т.б. құжатсыз әкелінген мал қабылдауға жіберілмейді. Ауру және ауруға бейімделіп тұрған, кейбір жұқпалы аурулармен ауырған малды союға тек малдәрігерінің рұқсатымен ғана жібереді.

Етті және ет өнімдерін тағамдыққа пайдалануға тиісті еңдеуден еищ жіберіледі. Тиісті еңдеу «Сою малының етін және ет өнімін малдәрігерлік санитария экспертизі» қүжатында көрсетіледі.

Ауру малдарды мал дайындау орнына, бордақылау шаруашылығына және тұтынушылар кооперацнясының қабылдау орнына тапсыруға, ия болмаса алуға рұқсат берілмейді. Малдәрігер қызметкерлерінің рұқсатымен әкелінген мал (бір жері сынған, ауырған, нашар) тез арада союға кезексіз алынады.

Тағамдыққа жарамайтын ет және ет өнімдері мал азықтарын жасауға жіберіледі де, ол бас мал санын алу жоспарына кірмейді.

Ет малын және құсты мемлекеттік сату, әртүрлі мал дайындау орындарымен, негізгі келісім бойынша жүргізіледі. Осы себептен бүл мекемелердің арасында алдын-ала келісім - контракт жасайды, ол мал беретін өндірістің жауапкершілігін жоғарылатып, мал дайындау орындарының дұрыс және уақытында малды қабылдауына әсерін тигізеді. Келісімде, қай айдың нешесінде, қандай малды (құсты), қоңдылығының категориясы бойынша қандай орынға беру керек, екі жақтың алынған міндеттемелерін (келісім бойынша) орындау үшін жауапкершілігі және т.б. көрсетіледі.

Малды жүк машинасымен тасығанда, ия болмаса айдағанда, олардың ет комбинатына келіп түскен уақытын барлық мал түгел жеткізілгенде ғана есептелінеді. Егерде мал теміржолымен және сужолымен тасылса, онда келген уақытын вагонды, кемені, баржаны түсіру орнына әкелінгеннен кейін есептейді.

Теміржолымен және су транспортымен график бойынша әкелінген малды, ет комбинаты күнде апта бойы (жұмыссыз күндерді қоса) қабылдайды, ал жүк машинасымен және айдаумен әкелінген малды сол күні жұмыс уақыты бітуіне 1 сағат қалғанша қабылдайды.

Егерде әкелінген мал уақыт бойынша графиктен себеппен қалып келсе (теміржолшылардың кінәсінен, транспорттың сынуы, жолдың нашар болуы т.б.), малды сол күні кабылдап алады. Бұл алынған мал тәуліктік мал алу есебіне кіреді, не болмаса мал әкелген шаруашылықтың келісімімен келесі күннің нормасына кіргізілініп қабылдайтын болады.

Себепсіз кешігіп өкелінген малға, ия болмаса графиксіз әкелінсе және артық бас әкелінсе, ет комбинаты малға қора (шарбақ) және су береді, азықты шаруашылық өзі қамтамасыз етеді. Мұндай малды қабылдап алу уақыты екіжақтың келісімі бойынша анықталады.

Малмен жіберілген құжаттардың дұрыстығын тексеріп, онымен бірге тауарлы- транспорттық накладнойдағы және малдәрігерлік куәлікте көрсетілген малдың санын, әкелінген малмен салыстырып малдәрігерлік қарау өткізу үшін малды шарбаққа қамайды. Егерде малдәрігерлік қарауды өткізгенде, ауру мал шықса, ия болмаса құжаттар болмаса, өлген мал болса, барлық малды карантин бөліміне жібереді.

Малды карантинге ұстауға үш күнге дейін ғана рұқсат беріледі. Осы уақыттың арасында малдәрігер қызметкерлері аурудың диагнозын қояды (анықтайды), ия болмаса малдың не себептен өлгенін анықтайды. Малды карантинге ұстаудан шыққан шығынды түгелдей шаруашылық төлейді. Союға әкелінген малды ет өңдейтін мекемелер, міндетті түрде 2 сағат шамасында (келіп жеткен уақытынан бастап) қабылдап алуға тиіс. Малды тасығанда, тасу жолының алыстығына қарай олардың тірі салмағынан мынадай төмендету жүргізіледі. Егерде мал жүк машинасымен 50-100 шақырымға дейін жерден әкелінсе, ішек-қарынның ішіндегі заттар үшін тірі салмағын 1,5% төмендетеді, ал 100 ден артық болса малды нактылы тірі салмағымен қабылдайды. Егерде әкелінген мал 2 сағатгың ішінде алынбаса, онда әрбір сағат ұстағаны үшін төмендету көлемін 0,5 % дейін азайтады. Ал малдың ұстауы 8 сағаттан асып кетсе, онда ет өңдеу мекемесі міндетгі түрде малды тауарлы-транспорт накладнойда көрсетілген тірі салмағымен қабылдауы тиіс.

Әкелінген мал буаз болса (6-8 айлық) онда тірі салмағын 10 % төмендетеді. Мал сондай ыласталынған болса, ш болмаса денесінде терісін бүлдіретіндей жара болса, онда тірі салмағын тағы 1% төмендетеді.

Егерде қабылдаушы мен берушінің арасында, төмендету коэффициенті жөнінен, ия болмаса қабылдау тәртібін бүзған туралы талас болса, онда малды «демалуға» 1 тәулікке қалдырады және азық пен сумен қамтамасыз етеді. Бұдан кейін малды 3% төмендету коэффициентімен алады, бірақта азықтандырғаннан кейін 3 сағат уақыт өткеннен соң, малды мөлшерден тым көп азықтандырмайды, бұл «өтірік» оның тірі салмағын жоғарлатқан болып табылады.

4 МАЛДЫҢ ҚОҢДЫЛЫҒЫН АНЫҚТАУ

Тірі салмақ және қоңдылық-сойыс малдар сапалылығының негізгі көрсеткіші, өйткені олардан ет шығымы және еттің тамақтық құндылығы тікелей байланысты. Қоңдылықты көптеген нышандарды пайдаланып анықтайды, олардың ішінен ең негізгілері -дене пішіні, бұлшық еттерінің дамуы, тері астындағы шоғырланған май барлығы. Малды сырт қарағанда дененің пішінін, арқа және іш сызығының дұрыстығы, жауырын және сандарының бітімі, бұлшық етінің дамуы бағаланылады. Малды ұстап қарағанда, денесінде май қабаты барлығы және оның түгелдей дене бойлай таралуын анықтайды. Май байланылған мүшелер учаскесіндегі тері қашанда жылжымалы болады,

Ауылшаруашылық малдарының көптеген түрлерінде қоңдылығы жоғарлаған сайын, май байлану құйрығының негізінен бастап біртіндеп шонданай төмпесі, құйымшақ, әрі қарай бел, арқа, қабырғалар, санның ішкі жағы, тізе бүкпе және т.б. мүшелерге жайылады. Жас малдар денесінде бүлшық еттер анағұрлым жақсы, ал тері астындағы май ежөптәуір аз дамыған.



Сурет 9 - Ірі қара малдың қоңдылығын анықтайтын мүше учаскелері. 1-шонданай төмпесі; 2-құйрық негізі; 3-сербек, жамбастың қалақ басы мен шонданайдың сыртқы қанатының түйіскен жері; 4-белі; 5-соңғы қабырғалар; 6-щуп, шапмай; 7- әукесі (кеуде асты).



Ірі кара мал қоңы (МЕСТ'-5110 -55). Жынысы және жасына байланысты ірі қара мал төрт топқа бөлінеді: сақа мал-өгіздер және үш жастан жоғарылар, жас мал- жынысына қарамай, жасы үш айдан үш жылға дейінгі (екі пар тұрақты күрек тісі бар), бұқашықтар, бұзаулар - жасы 14 күннен үш айға дейінгі. Сақа және жас малды қоңына байланысты үш категорияға бөледі, мұнда төмендегідей талаптар қойылады.

Жоғары қоңды сақа және жас малдың (төменгі шектер) дене бітімі дөңгелек жұмыр, бұлшық еттері жақсы дамыған, сербек және шонданай төмпесі дөңгелек жұмырланған, арқа және бел омыртқаларының омыртқа сабағы шығып тұрмайды. Одан басқа, сақа малды ұстап қарағанда құйрығының негізінде, шонданай төмпегінде, сербегінде және соңғы екі қабырғасында май байлануы жақсы білінеді. Өгіздің ұмасы үлкейген және ұстап қарағанда шымырлы. Жас мал денесінде тері астында жұқа қабаттылау байланған май құйрықтың негізінде, шонданай төмпегінде және тізе бүкпелерінде (шапмай) байқалады.

Орташа қоңды сақа және жас малдың дене бітімі біршама бұрыштылау, бұлшық еттерінің дамуы қанағаттанарлық, сандары жеңілдеу тартыңқы, арқа және бел омыртқаларының омыртқа сабағы, сербегі және шонданай төмпешігі аздап шығыңқы. Ұстап қарағанда сақа мал денесінде май байлануы құйрық негізінде және шонданай төмпегінде білінеді, шап май нашарлау толған. Өгіз ұшасында май навдар шоғырланған және ұстап қарағанда жұмсақ.

Жас малдың саны жинақылап тартылмаған, тері астында май байлану құйрық негізінде болады, әйткенмен ұстап қаралынбайды.



Қоны төмен сақа және жас малдың дене бітімі бұрыштылау, бұлшық еттерінің дамуы қанағатсыз, арқа және бел омыртқаларының омыртқа сабағы, сербегі, шонданай төмпешігі және шоқтығы шығып тұрады. Ұстап қарағанда тері астындағы май байлануы аздаған учаскелер түрінде шонданай төмпешігінде және белінде білінеді, немесе устауға ілікпейді де. Өгіздің ұшасы тартылған, тыржиған түсті болады.

Бұқалар қоңына қарай екі категорияға бөлінеді: бірінші және екінші болып.

Бірінші категориялы бұқалардың дене бітімі дөңгелек жүмыр, бұлшық еттері жақсы дамыған, бөксесі айтарлықтай енді, арқасы, белі, кеудесі, сандары және жауырыны толыққан. Ұстап қарағанда тері астында май байлану байқалмайды. Екінші категориялы бұқалардың дене бітімі біршама бұрыштылау, қаңқа сүйектері аздап шығыңқы, бұлшық еттерінің дамуы қанағаттанарлық, жауырындары сәл ғана тартылған, кеудесі, арқасы белі жөне бөксесі енді емес.



Ұзауларды да қоңына байланыстырып екі категорияға бөледі: бірінші және екінші. Бірінші категорияға, тірі салмағы 30 килограмнан кем емес, ауыз қуысының кілегейлі қабығының түсі ақшыл, ия болмаса сарғыштау, бұлшық еті жақсы дамыған, жүні тегіс, сүт еметін бұзаулар енеді. Ұстап қарағанда арқа және бел омыртқаларының омыртқа сабағы сәл білінеді. Екінші категориялы бұзаулар тобына, қосымша азық алғандар, соның барысында ауыз қуысының кілегейлі қабықтары қызылдау тұстес, бұлшық еттері қанағатты дамыған, арқа және бел омыртқаларының омыртқа сабағы біршама шығып тұрған бұзаулар жатады.

Қой .және ешкі қошылығы (МЕСТ-5111-55). Ұсақ қара мал қоңдылығына байланысты үш категорияға бөлінеді: жоғары, орташа жөне орташадан төмен.

Жоғары қоңдылық. Қой және ешкінің бұлшық еттері жақсы дамыған, омыртқаларының омыртқа сабағы шықпайды, ұстап қарағанда тері астында май байлану - белде, аркасында және қабырғаларында байқалады, құйрығы (курдюк) маймен жеткілікті: толтырылған.

Орташа қоңдылық. Арқасында және белінде бұлшық еттің дамуы қанағаттанарлық, омыртқа сабағы көзге көрінердей шығып тұрады, Қойды ұстап қарағанда тері астында май байлану белінде, ал ешкіде белінде және қабырғаларында байқалады, қойдың құйрығы маймен жеткіліксіз толтырылған.

Ортапіа қоңдылықтан төмен. Бұлшық еттері қанағатсыз дамыған, омыртқа сабақтары және қабырғалары шығып тұрады, денесін ұстап Қарағанда тері астында май байлану білінбейді де. Шоқтығы және сербегі едәуір шығып түрады, қойдың құйрығында аздаған ғана май байланған.

Шошқалар қоңдылығы (МЕСТ 1213-74). Тірі салмағына, жасына және шел майының қалыңдығына байланыстырып шошқаны бес категориялы қоңдылыққа бөледі.

Бірінші категорияға жасы 8 айға дейінгі тірі салмағы 80-105 кг (мегежіндерді қоспағанда), әдейіленген шаруашылықта бордақыланған, ақшыл түсті, терісінде ешқандай таңба және өзгерістер жоқ шошқалар енеді. Шел майының қалывдығы 1,5-3,5 см. Еркектері 2 айға жеткізілмей кестірілуі тиіс.

Екінші категориялы қоңцылыққа (мегежіндерді қоспағанда) тірі салмағы 60-130 кг, шел майының қалыңдығы 1,5-4 см шошқалар және де тірі салмағы 20-дан 60 кг-ға дейін, шел майының қалындығы 1 см-ден кем емес марқа торайлар жатады. Егерде бірінші категориялы шошқаның терісінде жара, ісік, ия болмаса басқаша өзгерістер болса, қоңдылығы екінші категориялы қатарына көшіреді.

Үшішиі категорияға тірі салмағына қарамай-ақ, шел майының қалыңдығы 4,1 см және оданда жоғары шошқаларды енгізеді.

Төртінші категорияға тірі салмағы 130 кг-нан жоғары, шел майының қалыңдығы 1,5-4 см шамасындағы азбан іпошқаларды және мегежіндер енеді. Екінші, үшінші және төртінші категориялы еркек шошқалар төрт айлық жасына дейін кестірілуі тиіс.

Бесішпі категорияға тірі салмағы 4-8 кг, қабырғалары және арқа омыртқаларының омыртқа сабағы шығып тұрмайтын сүт еметін торайлар кіреді.

Сурет 10 - Қоңдылықты анықтайтын дене бөлшектері 1 мойын; 2- жауырын; 3-шоқтық; 4-6 жөне 7 омыртқалар; 5- арқа; 6-белдеме; 7 - сан; 8 - алдыңғы шап; 9- артқы шап.



Жылқы қоңдылығы (МЕСТ 20079-74). Қоңдылығына байланысты сақа және жас жылқыларды екі категорияға, ал құлындарды тек бірақ категорияға бөледі.

Бірінші категория (төменгі шектер), сақа және жас жылқының дене бітімі дөңгелек жұмыр, бұлшық еттері жақсы дамыған, арқа және бел омыртқаларының омыртқа сабағы шықпайды. Сақа жылқылардың қабырғалары көзге елеусіз, ұстап қарағанда тері астындағы май байлану жал маңайында, мойнында және құйрықтың негізінде байқалады. Жасжылкыларда шонданай төмпегі және сербегі көзге елеулі, май байлану мойнында созылмалы жота түстес.

Екінші категориялы, сақа және жас жылқының дене бітімі біршама бұрыштылау болуымен айрықшыланады. Бұлшық етінің дамуы канағаттанарлык, қабырғалары көзге елеулі, бірақта саусаққа ілікпейді. Арка және бел омыртқаларының омыртқа сабағы, жас малда иық пен жауырын қыйлысы, шонданай төмпегі және сербегі онша шығыңкы емес, жалында және мойнында аздап май байлану байқалады.

Бірінші категориялы құлынның бұлшық еттері қанағатты дамыған, дене бітімі біршама бұрыштылау. Омыртқа сабағы, сербегі және шонданай төмпешігі аздап шығывды, қабырғалары көзге жеңіл елеулі, жалында және мойнында аздап қана май байланған.

Солтүстік бұғы қоңдылығы (РСТ РСФСР-511-75) сақа және жас бұғыны үш категорияға бөледі: жоғары, орташа және орташадан төмен, бұзаулары-бірінші және екінші категориялы болып.

Жоғары қоңдыға сақа және жас (төменгі шектер), дене бітімі дөңгелек шымыр, бұлшық еттері жақсы дамыған бұғылар жатады. Омыртқа сабақтары, сербегі және шонданай төмпегі шықпайды, көз үстіндегі шұңқыры елеусіз, ұстап қарағанда тері астындағы май байлану сақа бұғының құйрығының негізінде, құйымшақта және белде, жас бұғының тек қана құйрығының негізіндё және құйымшағында білінеді.

Орташа қоңдылыща, бұлшық еттері қанағаттанарлықтай дамуы болған, дене бітімі біршама бұрыштылау келген сақа және жас бұғылар енеді. Жауырын және сандары жеткіліксіз толған, арқа және бел омыртқаларының омыртқа сабағы, сербегі және шонданай төмпегі аздап шығыңқы, көз үстіндегі шұңқыры көзге елеулі. Қолмен ұстап қарағанда тері астында май байлану құйрық негізінде және құйымшақта, ал жас бұғыда тек қана қүйрықтың негізінде білінеді.

Қоңдылығы ортадан төмен топқа дене бітімі бүрыштылау, бұлшық етінің дамуы қанағаттанарлық емес бұғылар жатады. Омыртқаларының сабағы, сербегі және шонданай төмпегі шығулы, көз үстіндегі шұңқыры арыған, тері астында май байлану тіптен жоқ.

Бірінші катвгориялы бұғы бұзауының дене бітімі жеткіліксіз дөңгелектеу дамыған, бұлшық еттерінің дамуы қанағаттанарлық, омыртқалар сабағы аздап шығыңқы. Сербегі, шонданай төмпегі және көз үстіндегі шұңқыры көзге елеусіздей, тері астында май байлану құйрық негізінде ғана.

Екінші категориялы бұғы бұзауынның дене бітімі бұрышты келген, бұлшық еттері қанағаттанарлықсыз дамыған. Омыртқалар сабағы, сербегі және шонданай төмпегі шығыңқы, көз үстіндегі шұңқыры елеулі, тері астында май байлану түгелдей жоқ. Талас туған жағдайда, оүғының қоңдылығын бақылау мал сойып, әрі қарай оның ұшасын бағалау жолымен анықтайды.

5 СОЙЫС МАЛЫН АЛҒАШ ӨҢДЕУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

5.1 Малды өңдеу өндірістері

Малды өңдейтін мекемелер қатарына-ет комбинаты, суытатын қасапхана (хладобойни), қасапхана, мал соятын орын (убойные пункты), далада мал соятын орын (полевые убойные пункты), бұғы қасапханасы (оленобойня), үй қояны қасапханасы және құсты өндейтін мекеме жатады.



Бт комбшаты - малды сою және сойыстан алынған ет азықтарын әртүрлі тамаққа, техникалық, фармацевтік, азықтық өңдеуден өткізумен айналысады. Өнімділік қуатына қарай 5 категориялы ет комбинаты болады: 1-ші категориялы - бір сменада 50 т ет өндіреді; 2-ші категориялы -30 т; 3-ші категориялы-20 т; 4-ші категориялы 10т; 5-ші категориялы-5 т дейін.

1 және 2 категориялы ет комбинаты-2 және 3 қабатты, қалғандары бір қабатты болады, 5-6 қабатты үлкен ет комбинаттары да бар. Мәселен Семей ет комбинаты-күніне 2000 бас ірі қара және 12 мың басқа дейін қой өткізеді. Мұндай ет комбинаттарында мал қора, негізгі өндірістік орталық және басқа қосымша мал қоятын орындары болады.

Жақсы сапалы ет алу үшін, малды сояр алдында, 1-2 күнге дем алдыруға қою керек, бұл үшін мал қорасы пайдаланылады. Мал қорасы маңайында карантиндік бөлімше, оқшаулауыш (изоятор) және санитарлық қасапхана (санитарная бойня) болады.

Карантиндік бөлімше - мал қорасын оқшаулаған учаскесі, түгелдей биіктігі 2-2,5 м тақтаймен қоршалған. Карантиндік бөлімшенің қасына ашық қоршау (загон), үсті жабық мал қора және жылы мал қора салады. Бұлардың сыйымдылық орны есеппен алғанда тәуліктік әкелінген малдьщ 10 пайызы сыйатындай болуы керек.

Оқшаулауыш (изолятор) карантиндік бөлімшенің және санитарлық қасапхананың қатарына жайғасады. Оқшаулауышта тұрған малды ауруынан жазылғаннан кейін, санитарльщ қасапқанасына союға жібереді.

Санитарлық қасалқанасы- оқшауланған үй, мүнда ауру, не болмаса жұқпалы ауруға күмәнді малды сойып-өңдейді. Оны ерекшелеу орынға жайғастырады, бірақта оқшаулауыштың және карантиндік бөлімнен алыс болмауы қажет.

Өндірістік цехтарда- алғашқы өңцеу, іш-бауыр, май, ішек, шұжық, кулинарлық, пельмендік, консервілік, мұздатқыш, тері тұздау цехтары болады.

Мұздатқыш қасапқана (хладобойня)-мал шаруашылығы жақсы дамыған аудандарға салынады. Ол біріншіден мұздатқан етті кейін сактайтын орын болып есептелсе, екіншіден- онда малды алғаш өңдеу, етті тобарсыту және мұздату жұмыстары жүргізіледі. Ет біраз уақытқа дейін ұша және жартылай үша түрінде сақталады. Бұл мекемеде ет-май мараты, оның ііпінде сою-бөлу, май, ішек-қарын, мұздатқыш цехтары, Сактау камерасы бар.

Касапхана-бір қабатты ет өңдейтін мекеме. Мұнда малды алғаш жұмысын жүргізеді, яғни ет, май, тері қан және ішек-қарын азық-т ліктерін алады. Мынадай бөлімшелер бар: сою-бөлу, ішек-қарын, тері туздау, ет және май бөлімшесі.

Мал соятын орын. Кішілеу келген аудандардың және ірі шаруашылықтардың орталығында салады. Оның жанында мал базасы, оқшаулауыш, сою-бөлу, ішек-қарын, тері тұздайтын бөлімше жөне кішкентайлау келген мүздатқыш болу керек.

Сурет 11 - Ірі қараның 5-7 бас мал соятын орнының типтік жобасы: 1-сойыс бөлімі; 2-тері тұздау бөлімі; 3- ішек-қарын бөлімі; 4-суытқыш, 5-фрейбанк; 6-экспедиция; 7- жылыту қазаны; 8-киім ілгіш бөлмесі; 9-тамбур; 10-утиль бөлімшесі; 11-шатыр.



Құс өңдейтін мекеме екі түрлі болады: құс комбинаты және құс қасапханасы. Құс комбинатында-құсты сою және өңдеу жұмыстары жүргізіледі. Одан басқа шұжық, консерві және жұмыртқа ұнтағын жасайды. Осы себептен құс комбинатьшда мынадай цехтар бар: кулинарлық, жұмыртқа ұнтақтау, шұжық жасау, жұмыртқа кептіру, консерві және утильдік.

Үй қоян қасапханасы. Үй қоянымен айналысатын шаруашылықта оларды едейі салынған қасапханада, ия болмаса құс комбинатында сояды. Қасапхананың жанында қояндарды ұстап малдәрігерлік қараудан өткізетін орын болуы керек. Етті бөлу және тобарсыту цехтары, бір шаршы метрге 150 тері сыйғызатын есеппен, тері кептіретін орын.

5.2 Мал сою технологиясы



Малды союға дайындау. Малды сою алдында дем алдыру себеппен, оларды мал шарбаққа қамайды. Ірі қара және ұсақ қара малды 24 сағатқа дейін, ал жылқыны және шошқаны 12 сағатқа дейін ұстайды. Осы уақыттың ішінде оларды азықтандырмайды, алайда сусыз болмауы керек, соңғы рет союға 2 сағат уақыт қалғанда суарады. Мұндағы мақсат-ішек-қарынын ластан тазарту, өйткені сою уақытында етті ластамау. Екіншіден, ағзада зат алмасу процесінде пайда болған әртүрлі керексіз алмасу заттарын сыртқа шығару. Мұның барлығы еттің жақсы пісіп жетілуіне пайдалы қасиетін тигізеді.

Егерде сойыс малы тәулік бойы су ішпесе, ұлпалардың ылғалдығын жоғалту барасында олар 3-4 пайызға дейін тірі салмағын төмендетеді және онымен қатар, сойғанда терісі нашар сыпырылады (осы себептен болуы мүмкін бұрын аталарымыз соғымды сояр алдында, бір шелектей соғымға су ішкізеді). Малды сою алдындағы ұстау уақыты, оларды қандай түрлі көлікпен тасып әкелінгеніне байланысты болады. Егерде малдар ұзақ уақытқа дейін азықтандырылмаса және суарылмаса (жүріп келген жолда) оларды сою алдындағы ұстауға қоймайды. Егерде мал 100 шақырымнан артық қашықтықтан әкелінсе, оларды 15 сағатқа, ал жылқыларды 5 сағатқа қояды. Әкелінген мал ластанған болса, оларды жуады.

Малды сояр алдында ұруға болмайды. Үйткені қоздыру, қорқыту және денесін ауырту, малдың бұлшық етіне қан келуін жылдамдатып, тамырларда қан бөгелуі мүмкін. Осы себептен сою уақытында толық қансырату нашар болып, еттің түсі қаралау және ылғалдылау болады. Мұндай етте микробтар тез өсіп жетіледі, ет нашар сақталатын болады. Осы себептерден малды айдағанда жұмсақ қамшы, не болмаса электрайдағыш (25В) қолданады.

Сою технологиясы. Малды алғаш өңдеуді сою-бөлу цехында өхкізеді. Алғаш өңдеу түсінігіне мынадай операциялар кіреді: есеңгірету, қансырату,терісін түсіру және күйдіру (қылшығын) ішкі мүшелерін шығару, ұшаны екі бөліп кесу, еттің сапасын бағалау жәна ұшаны өлшеу.



Сурет 3- Ірі ақ шошқа тұқымы



Есеңгірету- бұл үшін электр есеңгігіретуді қолданады. Мал 5-7 минут шамасында электронаркоз алады. Біздің Ақмола ет комбинатында осы тәсіл қолданылады.

Қансырату. Егерде ірі қара малдың 4,2% жылқыдан 3,5% және қойдан 3,2% тірі салмағынан қан алынса, онда қансырату жақсы деп есептелінеді. Бұл мөлшер шамамен денедегі барлык қанның 50-60% болып есептелінеді. Түгелдей қансырату болмаса, бұлшық етте көп қан қалады. Сол себептен шығымы жоғары болуы мүмкін.| Дегенмен, мұндай еттің тауарлық құны төмен, нашар сақталып, тез бүлінеді. Малды асып сою тәсілінде,| қансырату өте жақсы өтеді және ет, тағы басқа мүшелер малдәрігерлі| тазалык жағынан да

Сурет 13 - Қансырату

жақсарады. Қансырату деңгейіне көптеген факторлар әсерін тигізеді, олардың ішінде ең маңыздысы: малдың сояр алдындағы жайы, яғни тыныштық сақтау, ұрмау-соқпау және т.б. Тамақтыққа және дәрі жасауға қолданылатын қанды, малдан әдейі жасалған пышақпен алады. Оны кеңірдек бойымен жылжыта отырып оң құлақшаға (правое предсердие) енгізеді. Пышақтың соң жағына резинкалы шланг жалғасады, осы шланг арқылы 2-3 нөмірленген малдан қан әдейі ыдысқа жиналады. Ұшаны және мүшені малдәрігерлік қараудан өткізіп, қан сау малдан алынғанын растағаннан кейін, оны үлкен ыдысқа құяды да, одан арғарай өңдеуге жібереді.

Тері түсіру. Қансыратудан кейін, ірі қара малдың ұшасын конвейрмен жылжытады. ¥шаның ең бірінші терісін басынан түсіріп, аяқтарын кесіп алады (забеловка туш). Ұшаның басқа мүшелерінде қалған теріні механикалык тәсілмен сыпырып түсіреді. Жоғарыдай тері түсіру аумағы, барлық тері аумағымен салыстырғанда ірі қара малдікі 20-25%, қойдікі 40%, шошқанікі 35-40% дай болады. Тері түсіру операциясын өте тыңғылықты және байқап жүргізеді, өйткені бұдан ұшаның тауарлық түрі байланысты. Теріні қалай болса солай түсірсе, біріншіден ұшаның етін-майын кескілеп құнын кетірсе, екіншіден терінің езі тесік-тесік болып, оның терілік шикізаттық құны төмендейді.

Шопшаның ұшасын терісімен өңдеу. Шошқаның ұшасын терісін түсірмей және терісін түсіріп еңдейді. Бірінші тәсіл бойынша қансыратудан соң, шошқаның ұшасын конвейрден ыстық су (62-65 °С) чанына түсіреді де, онда 3-5 минут ұстайды. Мұндағы мақсат теріден доңыз қылшықты (щетина) және терінің сыртқы қабығын (эпидермис) бөліп түсіру.

Бұдан кейін, доңыз қылшықтан түгелдей тазалау үшін тарақша машинкадан өткізеді, қалған доңыз қылшықты қолмен тазалайды. Әрі Карайұша күйдіретін пешке түседі, онда 100 градус ыстықта 15-20 ми-нуттаи үйтеді. Үйтіліп болған ұшаны тазалайды ,және оңдап жуады, ішіндегі мүшелерді алып, етінен трихинеллезға зерттеу үшін сынама алады. Терісімен алынған ұша бекон етін дайындауға, ия болмаса жалпы ет дайындауға пайдаланылады.




Сурет 14 - Ішкі мүшелерді алу



Ішкі мүшелерді алу. Ішкі мүшелерді қансыратудан кейін, 45 минуттан соң алу керек. Үйткені малдың ішек-қарнында өте көп микробтар болады, олар жақын жатқан ұлпаларға тез тарайды да, олардың ыдырап және улы заттар пайда болуына әкеп соқтырады. Егерде, ішек-қарын қансыратудан соң 2 сағаттан артьгқ уақытта алынса, малдәрігерлік ереже бойынша, ұшаны бактериялогиялық зерттеуден өткізіп, тамакқа пайдаланғанда адамды ауыртатын микрофлора жоқпа екенін біледі.

Ұшаны жартылап бөлу. Ұшаны омыртқаларды бойлай отырып екіге бөледі. Бұл үшін механикалық ара қолданылады. Шошқаның ұшасын екіге бөле келіп, мойынның қасына келгенде тұтастай қалдырады. Жылқының және басқа ірі малдардың ұшасын екіге және төртке бөледі. Ұсақ қара малдың, бұзаудың, торайдың және құлышның ұшасын жартыламайды.

Ұшаны тазалау. Бұл жұмыспен малды сойып өңдеу технологиясы аяқталады. Ұшаны тазалағанда, оның тауарлық түрі жарасады, малдәрігерлік тазалығы жоғарлап, ет жақсы сақталатын болады. Ірі қара малдың ұшасын тазалау екі түрлі болады: құрғақ және ылғалды. Көп жағдайда құрғақ тазалаумен ғана тоқтайды. Ұшаның кір болған, қан ұялаған, ұрғаннан жара қалған, бауыздаған жерлерін, көк және бұлшық еттің, майдың қалған қалдықтарын алып тастайды. Бүйрек және бүйрек майын алып, жұлынын суырып алады және құйрығын кеседі. Егерде үша кір болса, жылы сумен (30-40 градус) жуады. Ұшаны тазалап болғаннан соң, тауарлық бағалаудан және малдәрігерлік-тазалык сараптамадан өткізіп, оны таңбалайды.

Етті таңбалау - оны тамақтыққа жарамдылығын және қоңцылығының категориясын көрсетеді. Барлық малдың (үй қояны және кұстан басқаларынан) ұшасын таңбалау үшін түрлі таңба қолданылады: дөңгелек, төртбүрышты және үшбұрышты, ал шошқаның еті үшін сопақ және ромбы түрлі (40x40 мм, бұрышы 60 және 120°). Таңбада республиканың атауы, мекеменің нөмірі, тұтыну кооперациясының малдары үшін таңбада «Потребсоюз» деген сөз жазылады. «М» әрпі таңбасы тұрса- жас ірі қара малдың және торайдың еті болып есептеледі. «Б» әрпі тұрса-піштірілмеген бұқа және қодастың еті болады. «К» әріп- ешкінің еті. ЖС- стандартсыз ет.

Дөңгелек таңба- бірінші категориялы барлық малдың еті және шошқаның бекон, сүт емген торайдың еті. Төртбұрышты таңба-екінші буғының, түйенің етіне таңбаның оң жағынан қосымша штамп қояды (аумағы 25х50мм), онда еттің түрі көрсетіледі. Тамақтыққа жарамайтын етке «Утиль» деген сөзі бар штамп қойылады.

5.3 Сойыс малынан шығатын өнімдер нормасы

Сойыс салмағы- толық өңдеуден өткізілген жаңа сойылған мал үшасының салмағы, сойыс шығымы-сойыс салмағының тірі салмағынан пайыздық ара қатынасы. Малды өңдеу технологиясында, неғұрлым еттің сойыс шығымын және басқа өнімдерді сапалы және көп мөлшерде алуға жеткізудің маңызы зор. Еттің сойыс шығымы көптеген факторларға байланысты, оның ішівде ең негізділері: малдың түрі, тұқымы, жасы және қоңдылығы. Әйткенмен де, малды сою технология төртібін және ұшаны сапалы мүшелеуді сақтаудың да мәнісі орынды. Ет өңдейтін өндірістердің жұмысын қадағалау мақсатпен, еттің, майдың, ішкі мүшелердің, май шикізаттарының шығу нормасы келтірілген, олар міндетті болып есептелінеді және әр республикада дифференциалды болады. ІПығу нормасы малдың тірі салмағынан пайызбен, ал тамақтық өңделген ішкі мүшелер және май шикізаттар ет салмағынан пайызбен айқындалады (2-12 кесте). Ескеретін жағдай, бұл норманың ішіне ветеринарлық себептермен (сау емес мүшелерді бракқа шығару) ет және ішкі мүшелер қалдықтары енбеген. Тері шығымы орташа ірі қара малдікі -7, қойдікі-10 және шошқанікі- 6%.



Кесте 2 - Ірі қара мал ет шығымы, % сою алдындағы тірілей салмағынан

Мемлекеттер

Коңы



Сақа мал

Бұқа

Жас мал

Бұзау еті



' Жоғары

Орташа

Ортадан темен

Арық







Жоғары

Орташа

Ортадан төмен

Арық




Арық

Рос сия

48,8

45,8

42,3

39,0







49,3

46,4

43,3

39,3







Қаз ақс тан

47,4

44,6

41,8

38,5

50

48

48,4

45,5

42,9

38,9

52,3

42

Кесте 3 - Шошқа етінің шығымы, % сою алдындағы тірілей салмағынан



Мемлекеттер

Шошқа еті терісімен




жас шошқа

категориялар












II кат

стандартқа жатпайтын

1

II

III

IV

Стандартқа жатпайтын

Россия

32,6

49,1

67,0

66,9

72,3

66,9

58,8

Қазақстан

51,2

47,2

66,7

66,4

71,7

66,1

58,4

Кесте 7 - Бұлшық ет және май ұлпаларының шығымы



Тұқым 1<азақтық

тұқымы____ Симменталь



Жасына байланысты бұлшық ет және май ұлпалар шығымы %




12 ай

15 ай

18 ай




бұлшық еті

май

булшық еті

май

бұлшық еті

май




7,35

6,1

7,4

6,4

72,5

8,8




75,0

3,9

70,1

8,0

68,9

9,0

Қырдын қызыл

_СИЬІҒЬ[__



71,4

4,4

71,2

4,5

69,6

6,0

Кесте 4 - Қой етінің шығымы, % сою алдындағы тірілей салмағынан

Мемлекеттер

Қоңы




жоғары

орташа

орташадан төмен

арық

Россия

41,3

40,2

37,6

35,7

Қазақстан

41,3

39,5

37,3

35,4

Кесте 5 - Тамақтық өңделген ішкі мүшелер шығымының нормасы, % (бас, желін, өкпе, май, бауыр, бүйрек, таз қарын, құлақтар, құйрық тіл)



Мемлекеттер

ІҚМ

ҰҚМ

Шошқа




категориялар




1

II

1

II

1

II

Россия

7,17

13,65

6,0

3,55

4,42

11,66

Қазақстан

7,27

13,89

5,9

3,60

4,70

11,55

: Книги
Книги -> Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым Министрлігі
Книги -> Практикумы (цитология, эмбриология және гистология негіздері)
Книги -> А. Ж. Сейтембетова
Книги -> Қазақ әдебиетінің
Книги -> П. наумов омыртқалылар зоологиясы
Книги -> КАзАқстан республикасы білім, мәдениеТ және денсаулық сақтау министрліп сәкем сейфуллин атындағы
Книги -> Қазақстан республикасы білім және ғылым
Книги -> М. С. Байтенов Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігінің
Книги -> Педагогика тарихы


  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15


©stom.tilimen.org 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет