ТалдықОРҒан қаласы бойынша жартылай дайын ет өнімдерінің сапасын анықтау



Дата31.12.2016
өлшемі90.11 Kb.
ТАЛДЫҚОРҒАН ҚАЛАСЫ БОЙЫНША ЖАРТЫЛАЙ ДАЙЫН ЕТ ӨНІМДЕРІНІҢ САПАСЫН АНЫҚТАУ.
Рыскулбекова А.Р.

Жетысуский государственный университет им. И.Жансугурова, г.Талдыкорган

Научный руководитель:



Асубаев К.О., к.с/х.н., доцент, Жетысуский государственный университет им. И.Жансугурова, г.Талдыкорган
Қазіргі кезеңде ет  өнімін өндіру өндірістерінде технологиялық қайта жабдықталу шаралары, өндірістік үдерістерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру,  әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақты желілер құру, шағын цехтарды көптеп ашу жоғары деңгейде жүргізілуде. Адамзаттың тамақтануында ет өнімдерінің сапалылығы өз бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның өндірістегі техникалық санитарлық-гигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен шығармау керек.

Өнімге қойылатын талаптар

Жартылай ет фабрикаттары келесі талаптарға жауап беру керек. Олар балғын болу керек, ал олардың беті желсізденбеген. Порциялы жартылай фабрикаттардың қалыңдығы мен пішіні мемлекеттік және салалық стандарттарға ТШ сәйкес болу керек. Панировкаланған жартылай фабрикаттарда сіңірлер мен біріктіруші ұлпалы қабықтар болмау керек.

Жартылай фабрикаттарды құрғақ нанмен тегіс, жұқа қабатпен қаптайды, ал олардың бетінің түсі — ақшыл сарыдан алтын түске дейін болады. Панировканың үлкеюі және тұрып қалуы жіберілмейді. Шабылған жартылай фабрикаттардың қалындығы 100 мм кем болмауы керек. Бұйымдардың әр түрінің құрамындағы ылғалдылық 66 – 73% шамасында, оның аз мөлшері сиыр етінің құрамында болады. Құрамындағы натрий хлор 1,5 – 1,8%, қапталғанын есептегендегі нанның мелшері – 18 – 20% бұйым массасына.

"Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар"

техникалық регламенті.

Осы "Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар" техникалық регламенті (бұдан әрі - Техникалық регламент) "Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы" Қазақстан Республикасының 2009 жылғы 18 қыркүйектегі кодексін және Қазақстан Республикасының 2004 жылғы 9 қарашадағы "Техникалық реттеу туралы", 2002 жылғы 10 шілдедегі "Ветеринария туралы" заңдарын іске асыру мақсатында әзірленді.

Ет және ет өнімдерінің базардағы айналым шарттары:

- Ет және ет өнімдері осы Техникалық регламентте белгіленген талаптарға сәйкес болуы тиіс.

- Ет және ет өнімдері базарға, егер олар мақсатына қарай тиісті қолданылған кезде адам денсаулығы немесе қауіпсіздігі үшін қауіп тудырмайтын жағдайда ғана жеткізілуі және сатылуы мүмкін.

Нақты сапасыз белгісі бар, қауіпсіздігін, шыққан жерін және сапасын растайтын ілеспе құжаттары жоқ, сондай-ақ қасиеті мен таңбалануы қолданыстағы заңнаманың талаптарына және белгіленген жарамдылық мерзіміне сәйкес келмеген кезде ет және ет тағамдары аккредиттелген (аттестатталған) ветеринарлық зертханада ветеринарлық-санитарлық сараптама жасау үшін алынып қойылады.

Диплом жобасы бойынша жартылай дайын ет өнімдерінің сапасын анықтау үшін Талдықорған қаласында «Деликатесы» кафесінде жүргізілді. Кафе 1 қаңтар 2002 жылы ашылған. Бұл орталықта ұннан жасалған өнімдер, жартылай дайын ет өнімдері және сату бойынша қоғамдық тамақтану қызметтері атқарылады. Ветсанэкспертизалық зертхананың анықтамасы:бұл анықтамада еттің биохимиялық анализдан өткендігі және қолдануға жарамды екені жазылады. «Деликатесы» кафесі сиыр,қой және жылқы етін алады. Мал еттерін қабылдап алу мына стандарттар талабына сай іске асырылады. МСТ 779, МСТ 20079, МСТ 16020.Сиыр және жас малдың етін қабылдау, саны және сапасына байланысты жүргізіледі.Берілген ветсанэкспертизалық зертхананың анықтамасы:бұл анықтамада еттің биохимиялық анализдан өткендігі және қолдануға жарамды екені жазылады.

Талдықорған қаласында «Деликатесы» кафесінде сатуға әкелінген ет және субөнімдерінің иесі, бекітілген талапқа сәйкес ветеринарлы анықтама немесе ветеринарлы куәлікті көрсетуі тиіс. Ветеринарлы куәліктер және ветеринарлы анықтама берілген уақыттан бастап, ет және ет өнімдерін 3 тәулік бойы ғана жарамды деп есептейді. Ұшаларға және ішкі органдарына санитарлы бағалауды және сараптауды ережеге сәйкес жүргізеді.Сараптау және зертханалық тексеру жүргізу үшін үлгі алуды «Тағам өнімдерін зертханада тексеру үшін, қала администрациясымен бекітілген ережелерге» сәкес жүргізіледі.

Жартылай фабрикаттарды органолептикалық зерттегенде, оның сыртқы түріне, пішініне, қалыңдығына, түсіне, иісіне, дөміне, консистенциясына (шабылған және тұшпара үшін) көңіл бөледі.

Сүйексіз жартылай фабрикаттар. Жартылай фабрикаттардың түсі мен иісі жақсы еттің сипаттамасына тән болу керек. Сүйексіз жартылай фабрикаттардың түрі: сиыр етінен — жұмсағы сіңірлерден, дөрекі қабығы мен май ұлпаларынан тазаланған, беті тегіс, желсізденбеген; қой етінен — солай, бірақ шеттері тегіс, тері асты майының қалыңдығы 10 мм жоғары емес; шошқа етінен — жұмсағы ұзартылған пішінді, беті таза, кебу, шеті тегістелген, шел майының қалыңдығы 10 мм артық емес. Порция салмағы шошқа мен қой еті үшін – 250, 500 г; сиыр еті үшін– 250, 500, 1000 г.

Шабылған жартылай фабрикаттар. Табиғи ет фаршының органолептикалық сипаттамасы. Сыртқы түрі – сүйексіз, сіңірлерсіз, дөрекі біріктіруші ұлпасыз, қан ұйытындысыз, дөрекі қабықсыз біртекті масса. Түсі — күңгірт қызылдан ашық қызылға дейін, иісі жақсы шикізатқа тән. Диаметрі 2 – З мм тесіктен өткізіліп ұсақталған. Құрамындағы май мөлшері – 17, 50, 10 %.

Котлеттің сапасын сипаттайтын көрсеткіштер: сыртқы түрі — котлеттердің пішіні домалақ немесе сопақша, беті қантты ұнмен бірқалыпты, панировкаланған, шеттері бүлінбеген. Фаршы жақсы араласқан. Дәмі мен иісі жақсы шикізатқа тән. Қуырылған котлеттердің консистенциясы – шырынды, үгітілмейді. Құрамындағы ылғалдылық мөлшері – 62 – 68%, нан 18 – 22%, тұз – 1,2 – 1,5%, порция салмағы 50, 100 г.

Шницельге қойылатын талаптар: кескіндідегі түрі — фарш жақсы араласқан, қуырылған шошқа етінің бөлшектері қосылған, массасы біртекті. Қуырылған шницель консистенциясы: үгітілмейді, шырынды. Дәмі мен иісі жақсы шикізатқа тән. Құрамындағы ылғалдылық – 68%, май – 22%, тұз – 1,2-1,5%. Порция салмағы 50, 100 г.

Тұшпара доға пішінді, ақаусыз, шеттері жақсы жасалған, фарштары шықпаған, беті кебу, қораптағы өнімді сілкігенде, ол анық дыбыс шығару керек. Пісірілген тұшпаралар дәмі мен иісі хош, бөтен дәм мен иіссіз, фарштың консистенциясы шырынды болу керек. Нан қамырының қалындығы 2 мм көп емес, ал бүктелген жерінде – 2,5 мм. Тұшпара массасында ет фаршы 53 – 55% құрау керек. Құрамындағы майдың мөлшері 10 – 14%, тұз мөлшері – 1,7%, бір тұшпараның салмағы 12 ± 2,5 г.

Физикалық – химиялық зерттеулер. Ылғалдылығын анықтау. Жартылай фабрикаттардың түріне байланысты олардағы ылғалдылық мөлшері 60 – 68% көп болмау керек. 0,01 г дәлдікпен өлшенген 5 г сынаманы бьюксқа тегістеп жаяды және кептіргіш шкафта 130ºС – та 80 минут бойы кептіріп, бьюксте суытып эксикаторда өлшейді.

Тұшпара және ет фаршының құрамындағы май мөлшері оның рецептурасына байланысты өзгеріп тұрады.


Жартылай дайын ет өнімдердің сапасын зертханалық анықтау.
Жұмыс мақсаты: Тартылған еттен дайындалған жартылай өнімдердің сапасын анықтау.

Тартылға еттен жартылай өнімдер. Тамақ өнеркәсібі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына және бөлшек саудада сатуға арналған табиғи және тартылған еттен дайындалынатын көптеген жартылай өнімдерді өндіріп шығарады. Мысалы бифштекс (өңдеуіне байланысты суытылған және мұздатылған) котлет (москвалық, үй, киевтік) – ОСТ 49121-78, мектеп котлеттері (ТУ – 49 557-79), табиғи шницель, тартылған еттен шницель, табиғи котлет, тартылған еттен котлет люля – кебаб (ТУ 28 1983) мұздатылған еттен жасалған фрикадельки (ОСТ 49 114-76), еттен жасалған тұшпара (ОСТ 49 190-78). Сонымен қатар ҚТК-да тартылған еттен биточки, шницель, тефтели, зразы, рулет, ет турамасы қосылған голубцилар жасалынады. Бұлардың барлығы арнаулы рецептуралық анықтамалықта көрсетілген мәліметтерге сәйкес жасалады. Шабылған еттен жартылай өнімдердің сапасын анықтаған кезде кем дегенде 10 буманы (упаковка) қарайды. Жартылай өнімнің массалық дәлдігі ±2% болу керек. Жартылай өнімнің 10 дана массасында ауытқу болмауы тиіс.

Үлгінің массасын тексергеннен кейін бір – екеуін органолептикалық көрсеткішін анықтау үшін алады. Жартылай өнімдердің түсін және иісін шикі және қуырылған күйінде, ал дәмін – қуырылған күйінде анықтайды. Өнімді 4 бөлікке бөліп, ет турамасының сапасын анықтайды (майдалану деңгейін, араластырудың біртектілігін).

Лабораториялық анализ үшін массасы 75 гр 3 – 4 дана, массасы 50 гр болатын 6 дана сынама алынады. Өнімді ұнға, нан түйіршіктеріне немесе сусымалы заттарға аунатып лабораториялық келіге салып біртекті масса алғанша ұнтақтайды. Дайын болған үлгіден анықтау үшін сынама (навеска) алады. Органолептикалық көрсеткіштер бойынша шабылған еттен жартылай өнімдер келесі талаптарға сәйкес болу керек. (кесте 1


Кесте 1.Котлет өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіш

Мінездеме

Сыртқы түрі

Котлет пішіні: домалақ, сүйір, үстіңгі жағы біркелкі кептірілген нан ұнтақтарына аунатылған.

Кескен кездегі

Түрі


Ет турамасы біртекті.

Консистенциясы

Қуырылған котлеттер ұнтақталынбаған

Иісі

Шикі жартылай өнім– жоғары сапалы шикізатқа тән

Дәмі

Қуырылған өнім ароматты және жағымды дәмі болу керек, консистенциясы – шырынды үгітілмеген.

Кесте 2. Тұшпара өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштері



Көрсеткіш

Мінездеме

Сыртқы түрі

Тұшпара пішіні: доға тәрізді, ақаусыз, шеттері жақсы жасалған, беті кебу.

Кескен кездегі

Түрі


Ет турамасы біртекті.

Консистенциясы

Пісірілген тұшпара бүтін, фарштары шықпаған.

Иісі

Шикі жартылай өнім– жоғары сапалы шикізатқа тән

Дәмі

Пісірілген тұшпаралар дәмі мен иісі хош, бөтен дәм мен иіссіз болу керек.

Кесте 3. Бифштекс өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштері



Көрсеткіш

Мінездеме

Сыртқы түрі

Бифштекс пішіні: домалақ және үстіңгі жағы сынбаған, біркелкі. Тартылған еттен бифштекс массасы 250 г тікбұрышты брикет пішінді болады.

Кескен кездегі

Түрі


Ет турамасы біртекті, бифштекс ішінде 3мм шпик кесектері бар.

Консистенциясы

Қуырылған бифштекстер шырынды ұнтақталынбаған

Иісі

Шикі жартылай өнім– жоғары сапалы шикізатқа тән

Дәмі

Қуырылған өнім ароматты және жағымды дәмі болу керек.

Кесте 4. Шницель өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштері



Көрсеткіш

Мінездеме

Сыртқы түрі

Шницель пішіні – домалақтау-жалпақтау, ал сырты кептірілген нан ұнтақтарына аунатылған.

Кескен кездегі

Түрі


Ет турамасы біртекті, шницельде шошқа кесектері болғандықтан, майлы.

Консистенциясы

Қуырылған шницельдер- шырынды ұнтақталынбаған

Иісі

Шикі жартылай өнім– жоғары сапалы шикізатқа тән

Дәмі

Қуырылған өнім ароматты және жағымды дәмі болу керек.

Жүргізілген зерттеу жұмыстры бойынша зерттелген жартылай дайын ет өнімдері қойылған стандарттар талаптарына сәйкес.

«Деликатесы» кафесі өз өнімдерінің сапасы «Ұлттық Сараптау, сертификаттау орталығында» сәйкестендірілетін ГОСТ стандарттарымен тексеріледі.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ



  1. Позняковский В.М. «Экспертиза мяса и мясопродуктов». – Новосибирск, 2001г

  2. Основы стандартизации и контроль качества продукции общественного питания / Л.А. Бутенко, Л.В. Бабиченко, А.И. Здобнов, Е.Н. Сорочинская. –К.: 1986. –253 с.

  3. Методы анализа пищевых продуктов. Под ред. Ю.А.Клячко, С.М.Беленький. –А.: Наука, 1988 – 270 с.

  4. Г.К. Омарбекова. Продовольственная безопасность и пути ее обеспечения (на материалах Казахстана). На соискания академической степени магистра экономики. –Алматы, 2003 –85с.

  5. Безопасность пищевой продукции. / Л.В. Донченко, В.Д.Надыка -М.: Пищпромиздат, 2001. –528с.

Каталог: uploads -> files -> 2016-04
2016-04 -> ТҰТЫҚпаны түзету әдістері ерғалиева Гүлім Бексұлтанқызы
2016-04 -> Азаматтық ҚҰҚЫҚ Қатынастардағы заңды тұЛҒалар түсінігі имангалиев Самат Сайлаубекович
2016-04 -> РӨлдік ұстанымдардағы бейвербалды қарым қатынастың ерекшеліктері г.Ү. Түйебаева
2016-04 -> Символдың табиғаты ашимова Малика Гениевна
2016-04 -> Желтоқсан оқИҒасына қатысқан жастардың ерлік мұрасы арқылы жасөспірімдерге патриоттық ТӘрбие беру боранбай Қуат
2016-04 -> Стресске төзімділік психологиялық саулықТЫҢ кепілі б. Е. Күребай
2016-04 -> Балқаш ойысындағы рай көлінің емдік-сауықтыру туризмін дамытудағы алатын орыны
2016-04 -> Тері ауруларына қолданатын негізгі дәрілік өсімдіктердің ТҮр ерекшеліктерін, химиялық ҚҰрамын зерттеу. Б. Б. Мұхамедярова
2016-04 -> Исследование степени загрязнения тяжелыми металлами поверхностных вод, почвы в районе расположения озера алаколь


Достарыңызбен бөлісу:


©stom.tilimen.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет