Презентация «Әртүрлі мал майының физико-химиялық, органолептикалық көрсеткіші»



жүктеу 35.65 Kb.

Дата27.10.2018
өлшемі35.65 Kb.
түріПрезентация



Орындаған: Сартай С.



Тобы: АП-12-7к2



Қабылдаған: Асылбеков Б.

Презентация

«Әртүрлі мал майының физико-химиялық, 

органолептикалық көрсеткіші»




1. Кіріспе



2. Әртүрлі мал майының құрамында май қышқылдарының 



мөлшері және олардың ара қатынастары да әртүрлі болады



3. Сиыр майы



4. Бұлшық  ет және май ұлпасының шығымы 



5. Қой майы



6. Шошқа майы



7. Мал майының химиялық құрамы



Қолданылған әдебиеттер тізімі

Жоспар


Майдың құрамында алмаспайтын (ненасыщенные) май қышқыл-    дары 

көп  болса,  соғұрлым  оның  еру  және  қату  температурасы  төмен  және 

қорытылуы жақсы. Қиын еритін (тугоплавкие) майдың қорытылуы ұзақ 

және  сіңуі  нашар.  Майдың  түсі,  консистенциясы  және  еру 

температурасы,  қандай  мал  майы  екенін  айыруға  мүмкіндік  береді.  Ірі 

қара  мал  майының  түсі  ақшылсары  (жас  малдікі-ақшылдау), 

консистенциясы  қатты,  еру  температурасы  жоғары  46-500,  қой  майы  – 

ақшыл, қатты, еру температурасы 46-550, шошқа майы-ақ, жұққыш, еруі 

32-380.  Май  ұлпасы,  еттің  құрамына  еніп,  ия  болмаса  өте  аз  болған 

жағдайда, оның дәмі нашар және қатты болады. Дегенмен өте майлы ет 

нашар  қорытылады,  асқазан  шырынының  бөлінуіне  кедергі  жасап, 

ақуыздың толық қорытылуына кері әсерін тигізеді. Орташа қоңды қара 

мал  етінде  май  мен  ақуыздың  арақатынасы  1:2,  ал  ет  және  бекон 

бағытындағы шошқа етінде 1:1 болғаны өте дұрыс.

Кіріспе


Май 

қышқылдары

Ірі қара мал

Қой

Шошқа

Жылқы

Тауық

Миристин

2,0-2,5

2,0-4,0

1,0

3-6

0,1

Пальмитин

27-29

25-27

25-30

25

24-27

Стеарин

24-29

25-31

12-16

7

4-7

Олеин

43-44

36-43

41-51

55

37-43

Линолев

2-5

3-4

3-11

7-12

18-23

Линолен

0,3-0,7

0,4-0,9

0,3-0,6

5

-

Арахидон

0,09-0,20

0,27-0,28

2,0

-

0,3

Әртүрлі мал майының құрамында май 

қышқылдарының мөлшері және олардың 

ара қатынастары да әртүрлі болады

Сиыр майының түсі ақшыл-сары немесе сары, жағымды иісі мен дәмі 

бар,  15-20оС  температурада  тығыз  немесе  қатты  болады.  Ерітілген 

кезінде  мөлдір.  Бірінші  сұрыпты  майда  жеңіл  қуырылған  дәм  болуы 

мүмкін.  Сиыр  майының  балқу  температурасы  жоғары  (42-52оС), 

сондықтан сіңімділігі төмен (80оС).



Сиыр майы

Тұқымы

Бұлшық ет және май ұлпасының шығымы, %

жасы

12

15



18

Бұлшық 


еті

 Май 


Бұлшық 

еті


Май

Бұлшық 


еті

Май


Қазақтың 

ақбас сиыры

73,5

6,1


74

6,4


72,5

8,8


Абердин-

ангусс 


74,2

6,1


73,2

7,7


72,2

8,9


Шортгорн 

73,3


5,3

73,2


5,6

72,1


7,9

Симментал 

75,0

3,9


70,1

8

68,9



9,0

Қырдың 


қызыл сиыры

71,4


4,4

71,2


4,5

96,6


6,0

Бұлшық  ет және май ұлпасының 

шығымы 



Қой майының түсі ақтан ақшыл-

сарыға дейін (жоғары сорт), сары (1-

сорт) болуы мүмкін. Дәмі мен иісі 

өзіне тән. Бірінші сұрыпты майда 

қуырылған дәм болады. Қой 

майының консистенциясы 15-20оС 

температурада тығыз және қатты, ал 

құйрық майының консистенциясы 

осы температурада қоймалжың 

болады. Ерітілген қой майы мөлдір 

түсті. Қой майының балқу 

температурасы (44-45оС), сіңімділігі 

(80-90оС).

Қой майы

Шошқа майы қатты, ақ 

түсті болады, бірінші 

сұрыпты майдың түсі 

сарғыш немесе сұрлау 

болуы мүмкін. Шошқа 

майының консистенциясы 

15-20оС температурада 

қоймалжың немесе 

тығыз. Балқу 

температурасы (36-42оС).

Шошқа майы


Мал майының химиялық құрамы

Май ұлпасының химиялық құрамы (бүйрек майы). Майдың құрамына биологиялық 

құнды алмаспайтын май қышқылдары және майда еритін дәрумендер (А,Д,Е) кіреді. 

Әртүрлі мал майының құрамында май қышқылдарының мөлшері және олардың ара 

қатынастары да әртүрлі болады.

Заттар


Құрамы

ірі қара мал

шошқа

Су

2-21,0



2,6-9,8

Ақуыз


0,76-4,2

0,39-7,2


Май

74,0-97,0

81,0-97,0

Күл


0,08-1,0

-

Май  ұлпасының  химиялық  құрамына  көптеген  факторлар  әсерін  тигізеді, 



оның ең бастылары: малдың түрі, тұқымы, қоңы, азықтандыру дәрежесі және 

ұшаның қандай  мүшесінде  шоғырланғаны.  Май,  қоңдылығы  жоғары  малдан 

алынса,  оның  ұлпасында  майдың  мөлшері  көп  болады.  Арық  мал  майының 

биологиялық  құндылығы  және  қорытылуы  төмен,  оның  құрамында 

алмаспайтын  (полиненасыщенные)  май  қышқылдары  азда,  алмасатын 

(насыщенные) май қышқылдары көп.



Қолданылған әдебиеттер тізімі

1.  Кузнецов В.А.,  Шлипаков  Я.П.  Технология  переработки мяса  и  других 

продуктов убоя животных. М. "Колос", 1975.

2.  Рейн  Л.М.  и  др.  Технология  мяса  -и  птице  продуктов.  "Пищевая 

промышленность", 1966

3.  Большаков  А.С.  и  др.  Технология  мяса  и  мясопродуктов.  "Пищевая 

промышленность", 1976.

4.  Горегляд  Х.С.  и  др.  Ветеринарно-  санитарная  экспертиза  с  основами 

технологии переработки продуктов животноводства. Л. "Колос", 1974.

5.  Елемесов  К.Е.  Шуклин  Н.Ф.  (под  общей  редакцией).  Ветеринарно  – 

санитарная  экспертиза,  стандартизация  и  сертификация  продуктов.  ИД 

«Credo», оформление, 2002 г.

6. Житенко П.В. Технология продуктов убоя животных. М. Колос, 1984.

7.  Житенко  П.В.,  Боровков  М.Ф.  Ветеринарно-санитарная  экспертиза 



продуктов животноводства. М. "Колос", 1998.

Document Outline






©stom.tilimen.org 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет