Қамырдың адгезиялық Қасиеттеріне әсер ететін негізгі факторларды анықтау еркебаев м. Ж., т.ғ. д., профессор, ералиева с. Ж



Дата17.07.2017
өлшемі37.08 Kb.
ҚАМЫРДЫҢ АДГЕЗИЯЛЫҚ ҚАСИЕТТЕРІНЕ ӘСЕР

ЕТЕТІН НЕГІЗГІ ФАКТОРЛАРДЫ АНЫҚТАУ
ЕРКЕБАЕВ М.Ж., т.ғ.д., профессор, ЕРАЛИЕВА С.Ж.

Алматы техникалық университеті


Мақалада ұн өнімдерін даярлауда пайдаланылатын қамырдың адгезиялық қасиеттеріне әсер ететін негізгі факторлар қарастырылып, олардың маңыздылығы анықталды.

Тамақ өндірісінде пайдаланылатын жаңа материалдардың пайда болуы олардың әртүрлі қамыр түрлерімен өзара әсерін зерттеуді талап етеді. Тамақ өндірісінің технологиялық процесінде қамырдың ең маңыздысы оның адгезиялық қасиеттері. Қамырдың адгезиялық қасиетіне қамырдың өзіне және құрылыстық немесе орауыш материалдарға қатысты көптеген факторлар әсер етеді. /1/. Қамырға қатысты негізгі факторлар мынадай ылғалдың, майдың және қанттың құрамы қамыр бетінің температурасы, физикалық күйі және аралық материалдардың болуы (ұн, ашытқы, май және т.б.)

Орауыш материалдарға қатысты факторлар: материалдардың түрі және оның температурасы, түйісетін беттің бүдірлігі, электр өткізгіші, жабындының болуы және қамыр бетінің тазалығы. Алатын факторлардан өзге адгезиялық процеске әдепкі түйісудің ұзақтығы және кернеуі, сыртқы тұрақты электр тогының бар болуы, оның полярлығы, тығыздығы, әсер ету ұзақтығы сияқты факторлар да әсер етеді. Бұл факторларды елеулі және елеусіз, өзара тәуелді және өзара алмасушы деп бөлуге болады. Дегенмен, олардың ішінен қамыр адгезиясына жоғары дәрежеде әсер ететін ең негізгілерін іріктеп алу қажет. Адгезиялық байланыстың қалыптасуына қамырдың реологиялық қасиеті, түйісу бетінің бүдірлігі, ажырау әдісі мен жылдамдығы және қамыр мен түйісу бетінің арасында шектік қабаттың болуы маңызды қызмет атқарады. Қатты денелердің бетінің, оның технологиялық өңделуімен анықталатын, белгілі бір бедері болады. Қалыптасқан түсініктемелерге сәйкес өлшемі 10??? Мкм болатын микроскопиялық бейтегістік және биіктігі 2-3 есе кем микробейтегістік анықталады. Түйісу ауданы сандық (теориялық немесе геометриялық) және нақты (шын немесе нағыз) болып бөлінеді. Аталған аудан құрылыстық материалдың табиғаты мен құрылымының қамырмен өзара әсерінің күрделі функциясы болып табылады. Сондықтан, түйісудің нақты ауданын анықтау біршама қиындық тудырады, өйткені оның мәніне түйісуші материалдардың табиғаты, қалыпты керенуі, сондай-ақ сыртқы факторлар (әдепкі түйісудің температурасы, кернеуі және ұзақтығы) әсер етеді.

Тағамдық материалдардың адгезиялық кернеуін есептеу кезінде нақты түйісу ауданының өзгеруі ескерілмейді және ол сандық ауданға тең немесе одан аз шама ретінде алынады. Беті әртүрлі қамырдың адгезиясы оның реологиялық қасиеттеріне тәуелді молекулааралық күштердің әсері ретінде қарастырылады. Атап айтқанда, алғашқы сәтте баяу созылмалы деформацияның және иәләмдә жайылу нәтижесінде түйісу ауданы ұлғаяды. Қамыр адгезиясы оны илеудің ептілігі мен ұзақтығына тәуелді. Илеу кезіндегі қамырдың ішкі кернеуінің өсуі адгезияның төмендеуіне әкеледі. Ал қайта илеу кезінде (қамыр құрылымының және беріктік қасиеттерінің төмендеуі) қамырдың адгезиясы, керісінше, өседі. Әртүрлі материалдар үшін алынатын әдепкі түйісу кернеуінің ұлғаюы кезінде адгезиялық кернеудің өсу заңдылығы көптеген тағамдық массаларға ортақ болып табылады. Бұлай болу себебі, құрылыстық материалдардыңорналасу тәртібі әртүрлі болғанымен, сынақталушы массаның физико-механикалық қасиеттерінің әрқилылығымен, тәжірибелерді жүргізуге қойылатын шарттармен және пластина беттерінің бедерлілігімен түсіндіріледі.

Түйісу ұзақтығы 5-20 с.аралығында адгезиялық кернеуге материал үлгісі мен түйісу ұзақтығы үлкен әсер етсе, қамырдың түрі мен әдепкі түйісудің әсері өте аз болады. Ал 20-60 с.аралығында үлгі материалының әсері көп те, керісінше, қамыр материалының әсері елеусіз. Алғашқы жағдайда адгезияның меншікті жұмысы әдепкі түйісудің ұзақтығы мен үлгі материалына тәуелді. Ал екінші жағдайда қамыр түрінің әсері елеусіз болады да, үлгі материалы мен әдепкі түйісудің мәні маңызды болып келеді.

В.А. Адрианованың бірінші сортты бидай ұнынан жасалған қамырмен жүргізілген тәжірибе жұмыстарының нәтижесі көрсеткендей, қамыр адгезиясына түйісудің ұзақтығы мен кернеуі, қамырды илеу ұзақтығы мен ылғалдылығы, сондай-ақ үлгі материалы елеулі әсер етеді. /2/. Түйісу ұзақтығын 1-ден 5-минутқа дейін өсірген кезде, адгезиялық кернеу 7-ден 9 кПа-ға өседі, 5-тен 20 кПа-ға, 4-тен 9,2 кПа-ға өседі, ал ылғалдылығы 40-50 пайызға өскен кезде, адгезиялық кернеу 6,2-ден 12,8 кПа-ға өзгереді.

Қамыр бетінің жабысу күшінің мәнін анықтайтын маңызды факторлардың бірі – ол қамыр дайындамаларының бетінің күйі. Қамырдың құрамдас бөліктерінің бірі болып табылатын судың металға әсері анағұрлым елеулі. Егер суды қамырдың бетінен алып тастасақ, онда адгезия азаяды. Осы кезде беттік ылғалдың азаю екпінділігі жоғары болу керек, яғни қамырдың түзілуші жұқа қабаты қамыр дайындамасынан ылғалдың жойылуына бөгет жасайды. Аталған шарттар қамыр дайындамаларын жоғары жылдамдықпен үрлеу кезінде жүзеге асады. Осы міндеттің тиімді техникалық шешімі бұл – екпінді қақпақты үрлеуді пайдалану. Қамыр бетінің адгезиялық кернеуі үрлеу ұзақтығы 10 с. болғанда ерекше екпінмен төмендейді. Үрлеуші ауаның жылдамдығының өсуі арқылы қамырдың беткі қабаты тезірек құрғайды, бұл жылу және масса алмасу теориясы тұрғысына түсіндіріледі. /3/.
ӘДЕБИЕТ
1.А.С.Иванов, С.М. Калинин, Ю.А. Мачихин. Роль поверхностных свойств теста в производстве хлебопродуктов. – М.: 1990. С. 1 – 44.

2. В.А. Андрианова. Исследование адгезионных свойств пшеничного теста и разработка мероприятий по предотвращению прилипания теста к рабочим поверхностям оборудования тесторазделочных линий. М.: МТИПП, 1968.



3. А.Д. Зимон. Адгезия пищевых масс. – М.: 1985. – 266 с.
Каталог: sites -> default -> files -> publications
publications -> Қазақстан республикасының денсаулық сақтау әЛЕУМЕТТІК денсаулық сақтау министрлігі
publications -> Қазақ тіліндегі физикалық ЖӘне техникалық терминологиялық СӨздіктердегі үйлесімсіздік
publications -> Реферат тақырыбы: Сыртқы және ішкі сәулелену әсерінен пайда болатын аурулар Орындаған: Медеубек М. А. Тобы: 103 фк
publications -> Ас қорыту жүйесі
publications -> Тіл – ел байлығы
publications -> В медицинской практике остеомиелитом называют воспаление всех слоев кости от костного мозга до надкостницы
publications -> Делимитация и демаркация государственной границы рк как фактор национальной безопасности
publications -> Морфологические изменения миокарда предсердий при внезапной сердечной смерти у пожилых людей
publications -> Патриоттық тәрбие Аннотация


Достарыңызбен бөлісу:


©stom.tilimen.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет